Il Panettone di Leonardo Di Carlo
Inviato: 2 gen 2012, 18:49Pensavo che Pina fosse imbattibile!!!....mi sbagliavo, e Ginnolo aveva ragione!!! 
Di Carlo si merita a pieno titolo il primo posto nella mia classifica personale!!!!!
....anche se la prossima volta aumenterò di pochissimo la quantità di zucchero! 
....e pensare che la ricetta è presente sul forum già da un bel po'....cosa mi sono persa fino ad ora!!!
Ho riconvertito la suddetta ricetta in modo da ottenere 2 panettoni da 750 g, non ho seguito le fasi della lavorazione riportate ed ho utilizzato la solita manitoba Loconte!
Riporto le dosi ed il procedimento che ho seguito io!
Primo impasto
150 g acqua
87 g zucchero
90 g LM
300 g farina
127,5 burro morbido
75 g tuorli
Ho versato tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lm spezzettato, con la foglia ho mescolato per amalgamare il tutto.
Dopo ho unito tutta la farina ed ho fatto girare fino a che l'impasto non ha incominciato a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.
A questo punto l'ho sostituita con il gancio ed ho continuato in questo modo fino a che l'impasto è risultato perfettamente incordato, ho unito il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.
Ho messo a lievitare l'impasto, dopo 10 ore era triplicato.
Secondo impasto
112,5 farina
30 g miele d'acacia
1 bacca e 1/2 di vaniglia
87 g zucchero
75 g tuorli
187,5 burro morbido
6 g sale
22,5 acqua
127,5 scorza d'arancia
225 g uvetta sultanina
Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l'impasto non ha ripreso corda.
Ho preparato un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua.
L'ho unita a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.
Ho idratato il sale nell'acqua rimanente e l'ho aggiunto con le stesse modalità.
Quando l'impasto è risultato perfettamente incordato ho proceduto con il burro inserendolo in 3/4 volte.
Ho incorporato l'uvetta e la scorza d'arancia, ho steso l'impasto sul piano di lavoro, diviso l'impasto a metà e l'ho lasciato riposare per una mezz'ora.
Ho pirlato i miei 2 panettoni e li ho trasferiti nei pirottini.
Dopo 6 ore erano pronti per il forno
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Li ho cotti in forno statico ad una temperatura di 150° per circa 45/50 minuti.
===========================
Ricetta e procedura di Di Carlo per 1 panettone da 1kg
Panettone tradizionale con LM
Leonardo Di Carlo
Impasto serale:
100g. acqua
58 g. zucchero semolato
60 g. LM rinfrescato 3 volte (con legature o come preferite)
200 g. farina di forza W370/390
85 g. burro morbido 82% materia grassa
3 tuorli di uova medie (g.50)
Sciogliere nell’acqua lo zucchero.
Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo.
Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare senza che diventi lucido.
Mettere a lievitare a 28° fino a triplicare il volume. (10/14h)
Impasto del mattino
Tutto l’impasto della sera
75 g. farina di forza W370/390
20 g. miele di acacia
1 fiala aroma di mandorla
I semini di una bacca di vaniglia
58 g. zucchero
50 g. tuorli (3 di uova medie)
125 g. burro morbido 82% di materia grassa
4 g. sale
15 g. acqua
50 g. scorza di arancio a cubetti
75 g. mandorle tritate molto grossolanamente
Reincordare l’impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte .
Aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l’altra parte dei tuorli sempre tenendo l’incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l’impasto ha assimilato i precedenti.
In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua.
Aggiungere la frutta .
Lasciar lievitare a 26/28° per un’ora , poi 45’ a temperatura ambiente.
Tornire l’impasto e mettere in stampo a lievitare a 28° con umidità fino a che arriva a poco meno di due cm. dal bordo.
Glassa:
75 g. mandorle non pelate
225 g. zucchero
12 g. farina 00
4 g. farina di mais
Mezza fialetta di aroma di mandorla amara
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Ridurre a farina tutti gli ingredienti ed aggiungere albume e poca acqua fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa
Glassare e cuocere a 175/180° per 55 minuti circa (prova spaghetto) lasciando il forno a fessura negli ultimi 10’.
Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare e mettere in celophane.
Di Carlo si merita a pieno titolo il primo posto nella mia classifica personale!!!!!
....anche se la prossima volta aumenterò di pochissimo la quantità di zucchero! ....e pensare che la ricetta è presente sul forum già da un bel po'....cosa mi sono persa fino ad ora!!!
Ho riconvertito la suddetta ricetta in modo da ottenere 2 panettoni da 750 g, non ho seguito le fasi della lavorazione riportate ed ho utilizzato la solita manitoba Loconte!
Riporto le dosi ed il procedimento che ho seguito io!
Primo impasto
150 g acqua
87 g zucchero
90 g LM
300 g farina
127,5 burro morbido
75 g tuorli
Ho versato tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lm spezzettato, con la foglia ho mescolato per amalgamare il tutto.
Dopo ho unito tutta la farina ed ho fatto girare fino a che l'impasto non ha incominciato a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.
A questo punto l'ho sostituita con il gancio ed ho continuato in questo modo fino a che l'impasto è risultato perfettamente incordato, ho unito il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.
Ho messo a lievitare l'impasto, dopo 10 ore era triplicato.
Secondo impasto
112,5 farina
30 g miele d'acacia
1 bacca e 1/2 di vaniglia
87 g zucchero
75 g tuorli
187,5 burro morbido
6 g sale
22,5 acqua
127,5 scorza d'arancia
225 g uvetta sultanina
Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l'impasto non ha ripreso corda.
Ho preparato un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua.
L'ho unita a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.
Ho idratato il sale nell'acqua rimanente e l'ho aggiunto con le stesse modalità.
Quando l'impasto è risultato perfettamente incordato ho proceduto con il burro inserendolo in 3/4 volte.
Ho incorporato l'uvetta e la scorza d'arancia, ho steso l'impasto sul piano di lavoro, diviso l'impasto a metà e l'ho lasciato riposare per una mezz'ora.
Ho pirlato i miei 2 panettoni e li ho trasferiti nei pirottini.
Dopo 6 ore erano pronti per il forno
Li ho cotti in forno statico ad una temperatura di 150° per circa 45/50 minuti.
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Ricetta e procedura di Di Carlo per 1 panettone da 1kg
Panettone tradizionale con LM
Leonardo Di Carlo
Impasto serale:
100g. acqua
58 g. zucchero semolato
60 g. LM rinfrescato 3 volte (con legature o come preferite)
200 g. farina di forza W370/390
85 g. burro morbido 82% materia grassa
3 tuorli di uova medie (g.50)
Sciogliere nell’acqua lo zucchero.
Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo.
Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare senza che diventi lucido.
Mettere a lievitare a 28° fino a triplicare il volume. (10/14h)
Impasto del mattino
Tutto l’impasto della sera
75 g. farina di forza W370/390
20 g. miele di acacia
1 fiala aroma di mandorla
I semini di una bacca di vaniglia
58 g. zucchero
50 g. tuorli (3 di uova medie)
125 g. burro morbido 82% di materia grassa
4 g. sale
15 g. acqua
50 g. scorza di arancio a cubetti
75 g. mandorle tritate molto grossolanamente
Reincordare l’impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte .
Aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l’altra parte dei tuorli sempre tenendo l’incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l’impasto ha assimilato i precedenti.
In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua.
Aggiungere la frutta .
Lasciar lievitare a 26/28° per un’ora , poi 45’ a temperatura ambiente.
Tornire l’impasto e mettere in stampo a lievitare a 28° con umidità fino a che arriva a poco meno di due cm. dal bordo.
Glassa:
75 g. mandorle non pelate
225 g. zucchero
12 g. farina 00
4 g. farina di mais
Mezza fialetta di aroma di mandorla amara
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Ridurre a farina tutti gli ingredienti ed aggiungere albume e poca acqua fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa
Glassare e cuocere a 175/180° per 55 minuti circa (prova spaghetto) lasciando il forno a fessura negli ultimi 10’.
Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare e mettere in celophane.
...è davvero fantastico e lo devi provare! 
Ma è meglio che ce lo confermi lei 
