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COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 9 mar 2013, 21:21
da rosanna
COLOMBA di R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO.jpg
COLOMBA di R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO
Con punto di fusione di 17°

tagliata "calda" per l'assaggio a fine corso ....

COLOMBA di R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO 1.jpg


cubettoni arancia belli grossi mm. 9x 9 :wink:
La differenza con la ricetta tradizionale di Morandin è che questa è ancora più morbida .
Le dosi sono le stesse , tranne il burro
In effetti per passare da burro solido a burro liquido bisogna sottrarre il 18 % .
.. da 100 gr. di burro solido si otterranno 82 gr. di burro chiarificato 

Non è facile trovare il Corman, con un altro di buona qualità andrà benone

Nota: le quantita' sono state aumentate del 10% per soddisfare il peso per una colomba da 1kg

Impasto serale

farina panettone Quaglia 220 gr
zucchero gr 97
acqua 55 gr. a 30°
tuorli 123 gr., metà subito , l'altra metà quando l'impasto è legato ( si raffredderà un po’ l’impasto che durante la lavorazione chiaramente tende a salire di temperatura)
LM 110 gr.

Lasciare legare l'impasto e quindi aggiungere

39 gr. di acqua (in due tempi)
Burro 66 gr.
Burro liquido 55 gr.
(per passare da burro tradizionale a burro liquido sottrarre il 18 %
da 1 kg di burro solido si otterranno 820 gr. di burro liquido, 1.000- 180= 820)

Lasciar legare bene e porre l’impasto a lievitare per circa 12-15 ore a 24°,
Con il burro liquido lieviterà leggermente prima.
L'impasto deve raggiungere due volte il volume iniziale, cioè deve triplicare


Impasto del mattino
l’impasto deve avere una temperatura fra i 24 ed i 26° se fosse più caldo riporlo in frigo per un’ora finchè non si raggiunge la temperatura corretta.
Mettere l’impasto nella tuffante (chi ha la planetaria usi “la spiralina”, dice Morandin)
e aggiungere:

farina panettone Quaglia 82 gr. (finchè l’impasto non è perfettamente legato non si deve aggiungere altro)
tuorli gr. 33
zucchero gr. 27 (oppure 22 di zucchero e 11 gr. di miele)
burro gr. 28 amalgamato insieme a 6,6 gr. di sale
burro liquido gr. 20
vaniglia in bacche 1/2
scorze di arancia gr. 250 .
i tuorli e l’acqua si inseriscono in due volte perchè essendo la pasta leggermente dura si facilita così l’impastamento

Morandin dice di fare un impasto al minimo doppio , perché, come si può intuire, le masse più grandi mantengono stabili le temperature .





Ricapitolando:

Se il Lm è in frigo tenerlo 24 ore a t.a. e l’indomani fare un rinfresco al giorno per una settimana.
Poi all’ottavo giorno fare un bagnetto in acqua a 38° con 1-2% di zucchero rispetto al peso dell’acqua per 25-30 minuti
Procedere con i tre rinfreschi a distanza di tre ore l’uno dall’altro , nella proporzione di pari perso di farina e Lm e il 50% di acqua alla temperatura di 24°

Trascorse tre ore dal terzo rinfresco dare inizio al primo impasto
Non lavare con detersivi, contengono battericidi, tutto quanto è in contatto col LMttericidi.

Spezzettare il Lm in pezzetti molto piccoli direttamente in planetaria ed aggiungere metà dell’acqua . Montare la foglia e far sciogliere bene il Lm, deve diventare come una cremina . A questo punto versare la metà dei tuorli (l’altra metà quando l’impasto è ben legato ) quindi lo zucchero ed al resto dell’acqua e metà della farina , il resto dei tuorli .e l’altra farina.

Controllare spesso la temperatura durante l’impastamento, non deve superare il 24-25°. Se la temperatura sale, prendere l’impasto ed allargare la mani per farlo raffreddare.

Ad impasto incordato versare una metà della seconda acqua ( fredda )
Inserire molto lentamente il burro liquido a filo facendo attenzione che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Quindi il burro solido tagliato a pezzetti piccoli ed alla fine il resto dell’acqua.

Temperatura a fine lavorazione 24-25°

Far lievitare in cella per 12-15 ore ed anche oltre finchè non triplica a 25° .

Procedere al secondo impasto versando solo la farina , prestare molta attenzione che la temperatura sia bassa 23-24° perchè l’inserimento di altri grassi non faccia perdere la corda.

Fare un amalgama di tuorli zucchero e burro liquido . Inserire il sale nel burro solido .

Quando l’impasto è elastico provare che “il velo” non si strappi, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e le scorze di arancia tagliate a cubetti non tanto piccoli . Far riposare l’impasto, quindi pirlare . Pesare un Kg di impasto per un pirottino da un Kg .

Con sac a poche aggiungere la glassa, fatta maturare in frigo per alcune ore , non in quantità eccessiva e lasciando un po’ di spazio perché l’impasto abbia facilità nel salire, zucchero in granella e mandorle sfilettate .
Preriscaldare il forno a 150° infornare per 50 minuti o poco più aumentando ogni dieci minuti la temperatura per arrivare a 170° gli ultimi dieci minuti . Controllare che la temperatura al cuore sia 92 max 95° lasciare in fessura gli ultimi cinque minuti.
Top

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Un giovane pasticcere campano che ha portato questa colomba (con burro liquido ) al corso x offrirci l’assaggio dice che il secondo impasto lo fa inserendo un’amalgama di tutti gli ingredienti al primo impasto; io ho fatto così e mi sono trovata benissimo . inserire burro liquido a solo sarebbe per me uno spatascio sicuro.
Sempre il giovane campano ha portato anche il suo LM tenuto strettissimo in pellicola e l’ha aperto per far sentire l’odore al maestro. Abbiamo confrontato tutti l’odore di tutti e due i Lm .
Quello di Morandin aveva un buon profumo di acqua e farina più non so che cosa :-) mentre quello del pasticcere (non proprio apprendista, era bravissimo  ) non era acido ma aveva un profumo indefinibile

Sulla via del ritorno mi sono fermata a prendere il burro Corman, solido e liquido (il solido costa 1,50 euro panetto da 250 gr., quello liquido 10 euro a Kg. Iva incl, stessi prezzi di un burro Lidl o MD cioè di un burro estero, quello italiano dice il maestro che è scadente e lo sappiamo ..)

Riguardo al burro liquido leggo se vi dovesse interessare

BURRO LIQUIDO CORMAN
Si tratta di un burro chiarificato liquido al 99,9% m.g. La sua peculiarità è di
avere un basso punto di fusione (17°C) e quindi può essere utilizzato
direttamente senza doverlo né chiarificare né fondere, permettendo un
notevole risparmio di tempo. Questo burro offre diversi vantaggi, insiti nelle
caratteristiche fisico-organolettiche del prodotto e ha una grande flessibilità di
utilizzo. Conferisce maggiore morbidezza, profumo, rotondità di gusto nei
prodotti da forno: è ideale nei lievitati da ricorrenza come colomba,
panettone e pandoro in cui, appunto volume, morbidezza e gusto
rappresentano caratteristiche fondamentali per la riuscita. E’ inoltre molto
indicato per le creme ed i prodotti a base di cioccolato, conferendo fluidità e
giusta consistenza. Permette ottimi risultati anche in cucina, nelle salse emulsionate, per cuocere a fuoco
vivo carne e pesce (arrostire senza bruciare) e per il nappage della verdura. Trattandosi di un burro anidro si
conserva a lungo e garantisce una più lunga conservazione anche dei prodotti finiti. E’ disponibile in latte da 2 Kg.

SI TIENE FUORI DEL FRIGO...

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 9 mar 2013, 23:18
da Rossella
E' bellissima Ros. mi piace molto l'impasto, per me rimarrà solo un sogno,impossibile trovare questo burro :sigh:
Grazie *smk*

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 10 mar 2013, 6:43
da Luciana_D
Lo provo!!!!!!!!

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 10 mar 2013, 10:08
da rosanna
Rossella ha scritto:E' bellissima Ros. mi piace molto l'impasto, per me rimarrà solo un sogno,impossibile trovare questo burro :sigh:
Grazie *smk*


fallo tu con un buon burro *smk*

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 10 mar 2013, 10:12
da nicodvb
Favolosa!

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 10 mar 2013, 10:26
da Rossella
rosanna ha scritto:
Rossella ha scritto:E' bellissima Ros. mi piace molto l'impasto, per me rimarrà solo un sogno,impossibile trovare questo burro :sigh:
Grazie *smk*


fallo tu con un buon burro *smk*

Ma non sarà la stessa cosa :sad:
utilizzo sempre quello bavarese dell' eurospin :D

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 10 mar 2013, 10:53
da Luciana_D
Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:
Rossella ha scritto:E' bellissima Ros. mi piace molto l'impasto, per me rimarrà solo un sogno,impossibile trovare questo burro :sigh:
Grazie *smk*


fallo tu con un buon burro *smk*

Ma non sarà la stessa cosa :sad:
utilizzo sempre quello bavarese dell' eurospin :D

E' la stessa cosa Rossella.
Fattelo a casa il burro chiarificato.Io fortunatamente lo trovo pronto.

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 10 mar 2013, 11:10
da titione06
^rodrigo^ stupenda :clap: :clap: :clap:
il burro chiaririficato o ghee si trova nel negozio chinese :io l'ho compro spesso vicino CANNES c'è uno grando negozio è costa 4€50 per 500g, è lo stesso di questo http://www.epices-du-monde.com/khanum-b ... tAodwHcAQg

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 10 mar 2013, 11:55
da ginnolo
da appassionato di Morandin non posso che ringraziarti per questa grande ricetta!

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 10 mar 2013, 16:03
da rosanna
ultime due fette della colomba che ho infornato giovedì con il lievito appena preso da Morandin , è fantastico e si sono mangiati pure le briciole ...non scherzo ..veramente lo hanno fatto :lol:

COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO2.jpg

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 10 mar 2013, 16:37
da titione06
:thud: :-P o :p: :-P o :p:
provo anche io :lol: :lol:

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 11 mar 2013, 10:15
da rosanna
primo impasto con Lm tenuto in acqua
1.jpg



primo impasto tenuto a secco in panno morbidamente avvolto perchè respiri (tante scuole di pensiero ..)
2.jpg


sono come vedete entrambi translucidi .. c'è però una bella corda

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 11 mar 2013, 10:28
da Luciana_D
Che fetta Rosanna!!!! :clap: :clap: :clap:

Burro liquido : va inserito con qualche particolare accorgimento? lo chiedo perche' e' tantino

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 11 mar 2013, 10:39
da rosanna
burro liquido a filo, anzi a gocce :lol: e lo incorpora bene.

ho fatto sciroppo di acqua e zucchero e una buona parte l'ho fatta girare insieme al LM spezzettato "piccolo piccolo" (come fa Adriano) poi le uova a due alla volta (sono sei tuorli e mezzo grandi per colomba da 1 Kg)e la farina a cucchiaiate ma non tante il resto della farina dopo ad impasto legato mantenendo la corda. . Quindi l'altra parte di acqua (fredda) ed il burro solido tagliato a sfoglie per farlo incorporare prima ed infine il burro liquido a gocce ..
la temperatura non si è mai alzata .
vado ad alzare un po' la temperatura ..24° sono pochini passo a 26°

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 11 mar 2013, 10:48
da anavlis
Rossella ha scritto: non sarà la stessa cosa :sad:
utilizzo sempre quello bavarese dell' eurospin :D


Rossella, penso che Morandin tari le ricette per fare acquistare i prodotti di cui è sponsor...e adesso è la volta del burro liquido! stessa cosa per la farina.
Impazzire appresso a lui non credo ne valga la pena :cool: Fai l'altra ricetta, cambiano solo le percentuali di burro da inserire! Io farò così, anche perchè la ricetta è uguale uguale : Chessygrin :

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 11 mar 2013, 10:51
da rosanna
anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto: non sarà la stessa cosa :sad:
utilizzo sempre quello bavarese dell' eurospin :D


Rossella, penso che Morandin tari le ricette per fare acquistare i prodotti di cui è sponsor...e adesso è la volta del burro liquido! stessa cosa per la farina.
Impazzire appresso a lui non credo ne valga la pena :cool: Fai l'altra ricetta, cambiano solo le percentuali di burro da inserire! Io farò così, anche perchè la ricetta è uguale uguale : Chessygrin :


certo che l'abbiamo capito tutti e subito :-) IL rivenditore di burro Corman era sulla strada del ritorno , il prezzo è buono e così l'ho preso. Se vengo a catania da adriano te li porto , sto studiando il viaggio da un po' di tempo

il burro chiarificato è facilissimo farselo :-)

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 11 mar 2013, 11:00
da anavlis
rosanna ha scritto: certo che l'abbiamo capito tutti e subito :-) IL rivenditore di burro Corman era sulla strada del ritorno , il prezzo è buono e così l'ho preso. Se vengo a catania da adriano te li porto , sto studiando il viaggio da un po' di tempo

il burro chiarificato è facilissimo farselo :-)


Rosanna, lo so che avete capito :D ma non occorre fissarsi per averlo! E' questo che voglio dire, tu l'hai trovato facilmente ed hai anche la voglia di provarlo. Dovresti chiedere ad Adriano i rischi che si corrono nell'inserire un burro liquido negli impasti che noi facciamo con i NOSTRI strumenti. Non abbiamo quelli professionali. Ricordo che l'anno scorso Morandin a anche detto che non fa differenza - usare quello solido o quello liquido - non c'è valore aggiunto.

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 11 mar 2013, 11:04
da Luciana_D
Mo forse diro' una scemenza ma il burro anidro normalmente non e' liquido.Non va bene lo stesso?

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 11 mar 2013, 11:13
da anavlis
Luciana_D ha scritto:Mo forse diro una scemenza ma il burro anidro normalmente non e' liquido.Non va bene lo stesso?


ricordati: punto di fusione a 17°!!!! se non è complicato che "prio" c'è!!!????? :lol: :lol: :lol: :lol:

Re: COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

MessaggioInviato: 11 mar 2013, 11:16
da ginnolo
Luciana_D ha scritto:Mo forse diro una scemenza ma il burro anidro normalmente non e' liquido.Non va bene lo stesso?



Bisognerebbe provare se quello chiarificato rimane liquido.

qualcosa ho trovato:

http://www.avionblu.com/shop/it/pasticc ... al-99.html