Pan per focaccia

Non so se ringraziare più Adriano o Rossella che mi ha fatto conoscere questa ricetta di brioche (ho fatto la versione brioche!)

Ad Adriano naturalmente, personalmente sono solo una timida allieva , che tal volta, (vedi sopra ) ha pure l'ardire di stravolge una tra le sue innumerevoli ricette perfette.
Grazie per averla provata e condivisa

Non potevo sottrarmi a riprovare questo impasto cosi come Adriano c'è lo ha proposto, questa volta mi sono impegnata di più, sono rimasta il più fedele possibile alla ricetta, eccetto per le scorzette di arancia ( non ne ho) ,ho sostituito con della confettura di arance home made, una confettura dove le scorzette sono presenti e si sentono, con un cucchiaio abbondante ho mischiato al burro e ridotto in crema.
La pasta è sofficissima molto profumata, davvero molto buona!




Grazie Adriano

Vorrei aggiungere che questo impasto è davvero versatile, il mio "errore" mi ha portato alla scoperta di un dolce fantastico, a casa vogliono che replichi, vi esorto a provare l'impasto anche cosi

Rossella ha scritto:Vorrei aggiungere che questo impasto è davvero versatile, il mio "errore" mi ha portato alla scoperta di un dolce fantastico, a casa vogliono che replichi, vi esorto a provare l'impasto anche cosi

Rossella, forse dovresti precisare meglio l'impasto che hai fatto -quello che consideri un errore- come se fosse una ricetta. Così sarà più chiara per chi vuole replicarla.

Brave a Ila e a Rossella per le treccie

Posso togliere i 2 tuorli dalla ricetta? debbo sostituire con altro? Penso si possa fare, in fondo le brioche di panificio palermitano sono senza aggiunta di uova. Lo faccio solo per non caricare troppo l'impasto per problemi di salute e vorrei aggiungere il minimo possibile di grassi per realizzarla...mi piace troppo ed ho voglia di farla anch'io.

Rossella ha scritto:Vorrei aggiungere che questo impasto è davvero versatile, il mio "errore" mi ha portato alla scoperta di un dolce fantastico, a casa vogliono che replichi, vi esorto a provare l'impasto anche cosi

anavlis ha scritto:Rossella, forse dovresti precisare meglio l'impasto che hai fatto -quello che consideri un errore- come se fosse una ricetta. Così sarà più chiara per chi vuole replicarla.

La ricetta è una sola, quella che trovi all'inizio di questo post

anavlis ha scritto:Brave a Ila e a Rossella per le treccie

Grazie Signora

anavlis ha scritto:Posso togliere i 2 tuorli dalla ricetta? debbo sostituire con altro? Penso si possa fare, in fondo le brioche di panificio palermitano sono senza aggiunta di uova. Lo faccio solo per non caricare troppo l'impasto per problemi di salute e vorrei aggiungere il minimo possibile di grassi per realizzarla...mi piace troppo ed ho voglia di farla anch'io.

A questo ti risponderà Adriano, gli equilibri in una ricetta sono importanti, ed io non saprei cosa suggerirti per mantenere intatta la bontà di questa brioche.

Qual'è la differenza allora? non l'ho capita

anavlis ha scritto:Qual'è la differenza allora? non l'ho capita

Silvana ho eseguito la ricetta di Adriano, in corso d'opera ho dimenticato che dovevo realizzare una treccia di brioche, ed ho formato dei saccottini( con l'impasto della treccia) ho riempito con una stizza di confettura di arancia e ho fritto
spero di essermi spiegata meglio questa volta

ed hai proceduto con la frittura, quindi - Grazie Rossella se è chiaro per me sarà chiaro per tutti non ci sto molto con la testa in questo periodo

anavlis ha scritto:ed hai proceduto con la frittura, quindi - Grazie Rossella se è chiaro per me sarà chiaro per tutti non ci sto molto con la testa in questo periodo

Silvana come vedi sei in buona compagnia...

fate un riassunto che mi fa male la testa a leggere voi due!

brava ila! per la tua interpretazione!

Donna ha scritto:fate un riassunto che mi fa male la testa a leggere voi due!

brava ila! per la tua interpretazione!

Ei Donna, leggi il post dall'inizio, è facile facile
baciotti madame

Belle tutte e due le realizzazioni, complimenti!

Oops, ho un problema.
L'impasto era meraviglioso, ma la crema di mandorle era decisamete troppo morbida. Quando ho spalmato e arrotolato non ho avuto problemi, ma quando sono andato a tagliare si è spappolato tutto. In lievitazione si è trasformato in un orrendo pappone e in cottura non ne parliamo.


Per caso bisogna far rassodare la crema in qualche modo? frigo?

nicodvb ha scritto:Oops, ho un problema.
L'impasto era meraviglioso, ma la crema di mandorle era decisamete troppo morbida. Quando ho spalmato e arrotolato non ho avuto problemi, ma quando sono andato a tagliare si è spappolato tutto. In lievitazione si è trasformato in un orrendo pappone e in cottura non ne parliamo.


Per caso bisogna far rassodare la crema in qualche modo? frigo?

Non e' che era troppo molle gia' alla partenza?

nicodvb ha scritto:Oops, ho un problema.
L'impasto era meraviglioso, ma la crema di mandorle era decisamete troppo morbida. Quando ho spalmato e arrotolato non ho avuto problemi, ma quando sono andato a tagliare si è spappolato tutto. In lievitazione si è trasformato in un orrendo pappone e in cottura non ne parliamo.


Per caso bisogna far rassodare la crema in qualche modo? frigo?

Io l'ho fatta senza problemi.
Le temp. di adesso non aiutano, potrebbe essere la causa, forse avresti dovuto mettere in frigorifero per un pò prima di procedere?

L'impasto era della consistenza giusta, tanto che l'ho steso senza alcuna fatica e per una bella superficie.
La crema di burro era davvero troppo morbida. Probabilmente bisognerebbe farla d'inverno.
Il salsicciotto era a posto. Se mi fossi limitato a fare una torta di rose non avrei avuto problemi.

nicodvb ha scritto:La crema di burro era davvero troppo morbida

in questo periodo conviene passare il rotolo in frigo prima della formatura

Il caldo fa brutti scherzi. Anch'io ho avuto problemi con una semplice frolla ed ho dovuto metterla un paio di volte in frigo per stenderla.

Alla fine l'ho fatta 3 volte, anche se non ho fatto foto. Ho aggiunto un filo in più di burro e zucchero per venire incontro ai miei gusti (per entrambi 120 gr) e sono rimasto soddisfattissimo. Visto che con questo caldo e con le mie mani da elefante quei tagli mi avrebbero fatto fare solo disastri ho preferito fare quattro cordoncini separati (arrotolando intorno al lato lungo) che poi ho intrecciato. Molto più a prova di disastri!
Soffice, mandorlata e saporitissima, che vuoi di più?

sempre ricetta di Adriano

E' un intreccio non semplicissimo a causa della crema che tende a fuoriuscire, ma il risultato vale, secondo me, l'impresa. Il binomio arancia / mandorle, come di certo sapete, è particolarmente godurioso.
I meno esperti potranno formare tre/quattro rotoli distinti ed una volta formata la treccia tagliare i segmenti esposti.

500gr farina W 300 (o Manitoba di tipo commerciale, tagliata con 20% di farina 0 per pizza) io farina panettone mol. Della Giovanna, vi servirà una farina molto forte se optate la lievitazione lenta in frigo
150gr latte
80gr zucchero
100gr (io burro 70 gr. di burro e 30 gr per la massa aromatizzata*)
60gr scorzetta di arancia candita (omessa)
2 uova
2 tuorli
8gr sale
6gr lievito fresco (10 gr.)
1 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaio Cointreau o altro liquore all’arancia.
tre o quattro gocce di neroly se le avete oppure un cucchiaio di liquore di arancia
Mandorle a filetti

Crema di mandorle:
80gr farina di mandorle
80gr burro morbido
80gr zucchero
8gr amido di mais
1 albume (40 max 43 gr. per non avere una crema troppo umida)
1 cucchiaio di liquore amaretto
1 pizzico di sale

* massa aromatizzata :far riscaldare in un tegamino il burro con la scorza grattugiata di un'arancia fino ai primi sfrigolii e riporre in frigo

Sciogliamo il lievito ed il miele nel latte leggermente intiepidito, amalgamiamo 150gr di farina e lasciamo gonfiare, coperto, in ambiente tiepido (ca 30’).

Uniamo al preimpasto un uovo ed una spolverata di farina, avviamo la macchina a vel. 1 con la foglia e lasciamo che la massa si compatti. Aggiungiamo le uova rimanenti, ripartendo lo zucchero e la farina, inserendo il sale con l’ultimo tuorlo. Lasciamo prendere corda.
Ho dovuto aggiungere un cucchiaio di latte perché la farina forte ha reso impasto troppo asciutto
Aggiungiamo prima il burro appena morbido, un po’ alla volta. e quindi la massa aromatizzata (fredda di frigo) Lasciamo incordare a vel. 1,5.

Montiamo il gancio, facciamo andare a vel. 1,5, fino a che non pulisce la ciotola, coliamo a filo il liquore se avete scelto di metterlo, io ho aggiunto il neroly alla massa aromatizzata) ).
Impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non apparirà ben elastica e legata. Copriamo e lasciamo triplicare a 28°.

ISoluzione frigo :
dopo 40 minuti dalla fine della lavorazione riporre la ciotola ricoperta di pellicola in frigo per tutta la notte . Al mattino tenere la ciotola a 25° per un paio di ore , poi dividere impasto in due e ricavate due rettangoli, per poter maneggiare meglio senza usare il matterello, come da foto in basso .
Arrotolate e riponete in frigo i due filoni per 10 minuti minimo. Poi tagliate longitudinalmente ogni filone, appoggiatelo con apertura sul lato per non fare aprire troppo l'impasto e pizzicare ogni 5 cm per sigillare alla meglio e riporre di nuovo in frigo mentre si lavora l'altro l'altro filone allo stesso modo ( 10-15 min.)



Nel frattempo prepariamo la crema, amalgamando a freddo tutti gli ingredienti. ( fatta la sera prima e riposta coperta in frigo)

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamolo in un rettangolo possibilmente regolare. Pieghiamo in tre come per la sfoglia
e rispondiamo in un rettangolo regolare, ca. 30 x 80. (o due rettangoli 30 x 40, quindi due rotoli)

Spalmiamo la crema, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume), sui due lati corti ed uno lungo

Tagliamo ancora ogni rotolo in due per il lungo, lasciando attaccata la parte superiore.



Intrecciamo per ottenere una treccia bassa a 4 capi (mi ripetevo : destra sulla sinistra... ancora destra sulla sinistra e sinistra sulla destra come da video www.panefattoincasa.net/.../come-fare-le-trecce-di-pane-o-brioche-a-3-4-5-6-7-8-e-9/)
Trasferiamo su una placca, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 1 ora)

Distribuiamo le mandorle a filetti ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 40’) inserendo a metà cottura un foglio di alluminio per evitare che la treccia prenda troppo colore .