Pan per focaccia

Le sperimentazioni sono state fatte QUI
La specialita' alla quale mi sono ispirata ed ho cercato di copiare é il craquelin vençois



Per fare questa brioche vi occorreranno:
1)Una pasta sfoglia
2)della pasta brioche
3)della crema di praliné
4)glassa tipo colomba
5)uno stampo di 20 cm di diametro per 5 di altezza

La pasta sfoglia l'ho comperata , ne serve un cerchio di 32 cm di diametro

La pasta o crema di praliné

ingredienti
240g di mandorle o nocciole o 50/50
-160g di zucchero
15 gr di acqua

per il procedimento guardare
QUIé chiarissimo


La glassa

(copiata quasi da qualche parte sul forum e modificata)
Ingredienti
75 g. mandorle non pelate
225 g. zucchero
16 g.farina di mais
Frullare tutti gli ingredienti ed aggiungere albume e poca acqua fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa


La pasta brioche

Per la pasta brioche ho seguito quella delle piccole brioche aromatizzate di Luciana con modifiche del caso

Ingredienti:
Farina,350gr(Manitoba 50% + 00 50%)
Uova intere,1 grosso
Zucchero semolato,70gr
Lievito di birra,3,5gr
Sale,4gr
Latte,175gr
Burro morbido,70gr

Procedimento:

1) In una ciotola capiente impastare velocemente 100gr di latte con la farina,coprire e mettere da parte per 30'(autolisi) Risultera' asciutta

2) A parte,nei rimanenti 75gr di latte appena tiepido,sciogliere prima il lievito e poi unirci l' uovo e lo zucchero.Aiutandosi con una frusta elettrica stemperare gli ingredienti incorporando molta aria.Deve schiumare.

3) Unire all'impasto la mistura lievito/uovo,e lavorare finche' il liquido non sara' assorbito.L'impasto risultera disomogeneo e appiccicoso.Infilare la ciotola in una busta di nylon(o coprire con un panno umido) e riservare per 30'(autolisi).

4) Riprendere la lavorazione che,grazie al riposo,risultera' molto meno appiccicoso e incordera' velocemente.Aiutarsi con una spatola da pasticceria velocizzera' molto.In pratica si faranno dei folding portando l'impasto dal bordo verso il centro.Fatto tutto nel Ken.

5) Appena l'impasto avra' una tessitura liscia aggiungere il sale e incorporarlo con accuratezza.

6) Adesso aggiungere il burro e fare incorporare.
Sigillare con la pellicola alimentare e lasciare lievitare fino al raddoppio(circa 90')
.
Fin qui a parte le quantita' tutto uguale.

Mentre preparavate questa pasta avrete preso la teglia di 20 cm di diametro per 5 di altezza e l'avrete foderata con la pasta sfoglia dopo averla ben imburrata.

7)Ora riprendiamo la brioche che sara' raddoppiata.La sgonfiamo e la trasferiamo sul piano da lavoro.
La dividiamo in due pezzi circa 1/4 e 3/4.
Facciamo ai due pezzi un giro di pieghe del secondo tipo.Lasciamo riposare.Con la piu' piccola facciamo un disco che appoggeremo all'interno della teglia foderata di pasta sfoglia.Sara' piu' piccolo del fondo ma lievitera' poi.
8)Metteremo poi sulla pasta della crema di praliné quasi a coprire.
9)Prendiamo ora il secondo pezzo e facciamo una palla che appoggeremo sopra al praliné .
Copriamo il tutto e lasciamo riposare per 90 minuti ancora.
Raddoppiera' ,anche senza riempire tutto lo stampo,non abbiate paura crescera' cuocendo.

Accendete il forno a 180°

10)Quando la pasta sara' raddoppiata ,copritela con alcuna mandorle sgusciate poi con l'aiuto di un sac à poche copritela di glassa,anche se ne scivolera' un po' fra la brioche e la pasta sfoglia non é grave sara' piu' buono il dolce.
Mettete in forno per circa 45 minuti.

Stupendissima!!!!!!
Copiata al volo.Grazie Sandra

Oggi sono scesa in paese ed ho riguardato nelle pasticcerie... Forse alla prossima mettero' anche un po' di granella di zucchero sopra la glassa!!

Sandra ha scritto:Oggi sono scesa in paese ed ho riguardato nelle pasticcerie... Forse alla prossima mettero' anche un po' di granella di zucchero sopra la glassa!!

...dammi tempo!!!!

benche' sia tardissimo mi e' venuta fame ! Che bella ricetta Sandra !

bravissima!

Eccola!

Esteticamente lascia molto a desiderare, specialmente se paragonata alla perfezione della brioche di Sandra!
Ho commesso una serie di errori che ora andrò ad elencarvi!
1) la formatura:
Ho steso un disco d'impasto, l'ho poggiato sul fondo di pasta sfoglia e ho cosparso con la crema pralinè.
Con l'impasto rimanente ho formato una palla che ho appoggiato sopra al centro dello stampo: credo sia questo l'errore che ho commesso!
Avrei dovuto formare una semisfera e non una palla,in questo modo avrei evitato che la crema risalisse lungo i bordi durante la lievitazione!
2) la cottura:
Ho posizionato lo stampo in forno a metà altezza, evidentemente nel mio forno avrei dovuto metterlo nella parte bassa perchè la sfoglia non si è colorata quanto la brioche!
3) lo stampo:
Non so se abbia influito, ma le dimensioni del mio stampo non sono le stesse indicate da Sandra: il mio misura 20 di diam. x 6 cm di h

Detto questo non mi resta che inchinarmi davanti alla bravura di Sandra che, con il contributo della stupenda brioche di Luciana, ha creato un grande lievitato!
Paragonabile, per me, ai grandi lievitati che non mancano mai sulle nostre tavole in occasione delle feste Natalizie o Pasquali, ed è per questo che la ripeterò molto presto!
e, prima che mi dimentichi, la crema pralinè è una delle cose più buone che abbia mai mangiato!!





Farina usata :
50% pura manitoba della Loconte e 50% farina 00

Ma cosa gli puoi dire se non che e' uno schianto
Mavala' Susy.....
Immagino la bonta'

Commenti : a mio avviso dovevi formare come Sandra ossia due dischi ben aderenti alle pareti.

Altra cosa: che farina hai usato Assunta?

Luciana_D ha scritto:Ma cosa gli puoi dire se non che e' uno schianto
Mavala' Susy.....
Immagino la bonta'

Commenti : a mio avviso dovevi formare come Sandra ossia due dischi ben aderenti alle pareti.

Tutta colpa della palla!!!

Se per te e' una bruttura allora e' colpa della palla
A me piace

bella bella da morire
susy, lo sapevo che l'avresti provata
brava anche tu

susyvil ha scritto:Esteticamente lascia molto a desiderare, specialmente se paragonata alla perfezione della brioche di Sandra!
Ho commesso una serie di errori che ora andrò ad elencarvi!

(magari riuscisse a me così )

Luciana_D ha scritto:Ma cosa gli puoi dire se non che e' uno schianto
Mavala' Susy.....
Immagino la bonta'

Commenti : a mio avviso dovevi formare come Sandra ossia due dischi ben aderenti alle pareti.

Altra cosa: che farina hai usato Assunta?

50% pura manitoba della Loconte e 50% farina 00 ...pardon, mi era sfuggito!

E' stupendo Assunta..contenta anzi felice che tu abbia provato e ti sia piacciuta!!!

Spiego :la crema l'ho messa sopra alla pasta ma non proprio fino al bordo.
La palla era "quasi una palla" ma come dice Susy piu' una semisfera ma non arrivava ai bordi come dice Luciana.Ne il primo disco di pasta ne la semisfera..ci sono arrivate in lievitazione e cottura.
Comunque da te é colata la praline da me la glassa!!!
Per la cottura mi sono dimenticata di scriverlo,scusa Susy.. é vero come spesso capita per i lievitati che crescono molto in cottura non bisogna metterli nel piano centrale del forno ma nel secondo dal basso.La lievitazione e la cottura si fanno meglio.
Lo rifaro' anch'io per la Cucciola Chantal in arrivo a breve

Bellissima Sandra, grazie per questa specialità di Vence, non conosco ! copio la tua ricetta
Assunta, sempre una

Per Ettore se mi leggera'..altro esempio di contrasto di sapori,una brioche non particolarmente zuccherata e burrosa ma perfettamente equilibrata con l'aggiunta di crema pralinata dolcissima e glassa dolce e croccante come copertura.Giocando di contrasti si ottengono ottimi e gradevoli sapori al palato

Sandra ha scritto:Per Ettore se mi leggera'..altro esempio di contrasto di sapori,una brioche non particolarmente zuccherata e burrosa ma perfettamente equilibrata con l'aggiunta di crema pralinata dolcissima e glassa dolce e croccante come copertura.Giocando di contrasti si ottengono ottimi e gradevoli sapori al palato

Hai ragione sandra !

sarà il caso di provare anche questa?