Pan per focaccia

anavlis ha scritto:Grazie Adriano!
in effetti rallentando velocemente con la surgelazione il processo di lievitazione, quando riprende, sarà rallentato e dovrebbe influire per la lenta lievitazione.

Certo che dopo in frigorifero tutto fasciato ed ancora freddissimo da congelatore lievita ancora piu' adagio che se fosse passato dalla T ambiente al frigo...sara' questo il motivo?

Sandra ha scritto:Quale vantaggio Adriano?Io continuo a farlo perche' non capisco ma perche'?Un po' lievita nell'oretta che resta in congelatore ma nella ricetta originale come tradotta sopra non so da chi,purtroppo non ho il libro, addirittura scrivono che dovrebbe radoppiare!!

Di solito si lascia una trentina di minuti a t. ambiente, poi si mette al freddo, di modo da rallentare gradualmente la fermentazione verso il cuore e dar tempo alle fermentazioni secondarie di produrre i precursori degli aromi. Una volta arrestata la fermentazione, prosegue la maturazione enzimatica nelle successive ore di sosta.
Lui credo tenda a regolarizzare tutto il processo, facendo una puntata lunga a t. ambiente, poi deve arrestare rapidamente la fermentazione per evitare un eccessivo consumo di zuccheri e presa di forza che influirebbe negativamente sulla scioglievolezza, in un'ora non congela. Poi sposta in frigo per la maturazione.

Lui credo tenda a regolarizzare tutto il processo, facendo una puntata lunga a t. ambiente, poi deve arrestare rapidamente la fermentazione per evitare un eccessivo consumo di zuccheri e presa di forza che influirebbe negativamente sulla scioglievolezza, in un'ora non congela. Poi sposta in frigo per la maturazione.

Grande Adriano!!!!Grazie!!!! Allora continuo in modo pedissequo ,ora quasi illuminata ,anche perche' sono contenta del risultato

Giusto! in un'ora non congela mamma mia che crozzona che sono ci si poteva arrivare

Questa brioche è superlativa!

Dose per due stampi, una dopo averla messa in forma e aspettato 30m. circa l'ho sigillata per bene e messa nel congelatore.
Per quanto riguarda l'impasto, ho ulteriormente diminuito il lievito di birra portandolo a 10gr. pesato il sale =7gr. e lo zucchero a 70 gr., tutto il resto invariato.
Eccolo


Grazie Sandra

Sono contenta che ti sia piacciuta!!Per noi é super!!

che meraviglia!!

Ma è bellissima questa brioche, voglio farla!..ma ho perso il filo, è l'impasto della tarte tropezienne suppongo, è l'ultima fatta da Sandra?

Ilafior ha scritto:Ma è bellissima questa brioche, voglio farla!..ma ho perso il filo, è l'impasto della tarte tropezienne suppongo, è l'ultima fatta da Sandra?

Si proprio quella, è davvero strepitosa

Rossella ha scritto:

Ilafior ha scritto:Ma è bellissima questa brioche, voglio farla!..ma ho perso il filo, è l'impasto della tarte tropezienne suppongo, è l'ultima fatta da Sandra?

Si proprio quella, è davvero strepitosa

Grazie!!..faccio i compiti e vedo quello che esce! Tra un po' perchè ho la cucina disastrata!

:saluto: Ciao a tutti!
Vi propongo la ricetta della Tropezienne di Paoletta Anice e Cannella.
Questo il link, http://aniceecannella.blogspot.it/2010/ ... ienne.html
ma io ho seguito fedelmente il procedimento indicato nel suo gruppo facebook.
Ve lo riporto integralmente come scritto da Paoletta:


Ingredienti:
300 g di manitoba (io ho usato la Rieper gialla)
5 g di sale
45 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco
3 uova
130 g di burro
50 ml di latte tiepido
scorza di 1 arancia grattugiata
Per decorare:
zucchero in granella
1 tuorlo e 2 o 3 cucchiai di latte per la spennellatura finale
La ricetta prevede la farcitura con crema Chiboust. Io ho usato la mia crema
pasticcera con panna e uova intere (da fare il giorno prima)
Preparazione:
Qualche ora prima scaldare 30 gr del burro previsto, insieme alla scorza grattugiata
di un'arancia, attendere i primi sfrigolii, spegnere e coprire.
Preparare un poolish sciogliendo il lievito nel latte appena tiepido e mescolando 50
gr di farina (presa dal totale). Coprire con pellicola e lasciar fermentare 45 minuti/1
ora.
Versare il pooolish nella planetaria, inserire 1 uovo, 1/3 dello zucchero, quindi tanta
farina quanta ne serve ad ottenere un impasto mobido ma legato, e incordare.
Aggiungere ancora 1 uovo, metà dello zucchero rimasto, quindi tanta farina quanta
ne serve ad ottenere un impasto mobido ma legato, e incordare.
Inserire l'ultimo uovo, lo zucchero rimasto, il sale, tutta la farina e incordare.
Aggiungere 100 gr di burro morbido poco alla volta, e incordare bene. Inserire il
burro aromatizzato, poco alla volta.
Ci vorranno almeno 20/25 minuti perché l'impasto diventi elastico e si stacchi in un
solo pezzo.
A questo punto porre l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola, attendere 30
minuti e mettere in frigo, a circa 6°/7° fino al mattino.
Tirare fuori, lasciar a temperatura ambiente circa 1 ora poi fare una piega del tipo 1.
PIEGHE:


https://www.facebook.com/groups/aniceec ... 396439661/

Coprire.
Attendere 20 minuti, spezzare in 10 pezzi da 65 gr circa l'uno e formare delle
palline.
video




Schiacciarle leggermente sulla parte superiore (le mie poi si sono bombate in
cottura) e porle su una placca coperta da carta forno. Coprire con pellicola.
Far lievitare 1 ora circa.
Spennellare col tuorlo sbattuto e poco latte, spolverare di zucchero a granella poi
infornare per 15/20 minuti a 180°.
Raffreddare su una gratella poi tagliare orizzontalmente le tarte e farcire con la
crema.
Conservare in frigo o in un posto fresco.
Versione col lievito madre:
300 g di manitoba
6 g di sale
55 g di zucchero semolato
105 grammi di lm rinfrescato 3 volte
3 uova medie
155 g di burro
50 ml di latte tiepido
scorza di 1 arancia grattugiata
Sciogliere il lievito madre nel latte previsto, inserire 1 uovo, 1/3 dello zucchero,
quindi tanta farina quanta ne serve ad ottenere un impasto mobido ma legato, e
incordare.
Proseguire come col lievito di birra per tutto l'impastamento.
Una volta terminato, lasciare 3h a t.a. poi mettere in frigo.
Al mattino tirar fuori, lasciare acclimatare 2h, fare le pieghe di sovrapposizione, poi
formare le brioches e attendere il raddoppio, nel forno con lucetta accesa, circa 4h...
dipende dal tuo lievito madre :-)

bravissima!!

Etta ha scritto::clap: bravissima!!

assolutamente si
Patrizia non avevi detto che le avresti fatte anche tu?

Ciao a tutti!
Vi propongo la ricetta della Tropezienne di Paoletta Anice e Cannella.
Questo il link, http://aniceecannella.blogspot.it/2010/ ... ienne.html
ma io ho seguito fedelmente il procedimento indicato nel suo gruppo facebook.
Ve lo riporto integralmente come scritto da Paoletta:

Grazie per la condivisione, molti di noi non hanno un profilo su fb come la sottoscritta
Ancora brava!!!

Che brave che siete!!!

molto belli!!

Contentissima che abbiate gradito la proposta! Provatele...perchè sono gustosissime (anche vuote e appena tiepide, con quel sentore di burro che ti si scioglie in bocca.... ). E grazie ancora a Paoletta di aver messo a punto la ricetta!:)

Stupendo grazie povero' anche questa brioche!!!:-)

Ecco la mia tarte Tropézienne, ho fatto la ricetta di Hermé riportata in questo post.
La crema è quella classica e burrosa di Hermé che non preferisco particolarmente ma non l'ho fatta io perché ci siamo divise il lavoro con la mamma francese di un'amichetta di mia figlia. I bambini rientravano questa mattina alle 8h00 dal Canada e abbiamo preparato la colazione per tutti!



Grazie, ragazze: è stato un successo!

P.S.: non ho avuto tempo per fare la brisure, quindi mi sono arrangiata con delle madorle in filetti.


Riporto in ogni caso la ricetta di Hermé

Tarte Tropézienne
ricetta di Pierre Hermé

Per due tarte da 26 cm di diametro 10/12 parti

Ingredienti

500 gr di farina panificabile (io caputo rossa)
65 gr di zucchero
20 gr di lievito fresco (io 15)
100 gr di latte a T ambiente
5 uova
1 cucchiaio da caffe' di sale
175 gr di burro che deve avere la stessa consistenza della basta.Mi raccomando di ottima qualita' altrimenti direte che é troppo burrosa

La brisure (ovvero lo zucchero che si mette sopra)
50 gr di burro
50 gr di zucchero
50 gr di farina normale
Sappiate che questa é una quantita' eccessiva e non sono neppure convinta che sia necessaria.Io l'ho fatta e la metto sulle brioche,poca, ne ho ancora ed ho gia' fatto 8 brioche.

La brioche
1) Mettete nel robot la farina,lo zucchero ed il lievito spezzettato (mia modifica:ho sciolto il lievito nel latte)mescolate a velocita' lenta con la foglia,solo per mescolare.Poi sempre a velocita' lenta aggiungete il latte (con lievito nel moi caso),le uova una alla volta ed il sale.Mescolate finche' la pasta si stacchera' dalla ciotola.Fermate il robot e con una spatola (maryse) grattate i bordi della ciotola dalla parte rimasta aderente.
2) Aumentate la velocita e regolate sulla velocita' media (nel ken sono passata da meno di uno a due per l'ultima fase),battete finche' la massa non si presenti perfettamente liscia e non si stacchi benissimo dalla parete (insomma che non sia perfettamente incordata).Contate 5/10 minuti.Quando comincerete a battere la pasta sembrera' senza speranza ma perseverate e ci riuscirete a farla diventare omogenea.
3) Tagliate il burro in 7/8 pezzi (se il burro é duro tenete i pezzi fra i palmi delle mani schiacciandoli per ammorbidirli.Il burro deve avere idealmente la stessa consistenza della pasta)Aumentate la velocita (2 per me) ed aggiungete il burro in 2/3 pezzetti alla volta mescolando finche' non saranno incorporati.Continuate a mescolare finche' la pasta non si stacchera' completamente dalla parete e non si arrotolera' attorno alla foglia.Contate circa 15 minuti per incorporare il burro e battere la basta finche' non si stacchi perfettamente.Diventera' untuosa e voluttuosa;-)
4) Trasferire la pasta in una ciotola e coprite bene con una pellicola alimentare.Lasciate riposare la pasta a T 22° fino al raddoppio.Nel testo si dice 2/3 ore in questo periodo per me due ore bastano.
5) Fate sgonfiare la pasta appoggiando la pellicola sulla superficie e spingendo delicatamente(mia aggiunta:con la spatola staccate la basta dalla ciotola)Coprite di nuovo la ciotola,lasciando pero' anche la pellicola in contatto con la pasta.Mettete in congelatore per il tempo necessario perche' raddoppi.(questa é la parte controversa,nessuno capisce perche' in congelatore ma io lo faccio ugualmente,la lascio solo un oretta,non congela ,non raddoppia ma cresce un po,la superficie piatta diventa bombata)Fate poi sgonfiare di nuovo la pasta ed avvolgetela tipo salsicciotto in piu' strati di pellicola (5/6),conservatela in frigo per 6 ore(Potete preparare la pasta la sera e tenerla tutta la notte in frigo).

La brisure
Con una spatola morbida mescolare il burro finche' non diventi untuoso.Aggiugete lo zucchero poi la farina,vi sara' sicuramente piu' facile farlo con le dita.Lavorate finche ' non diventera' una sabbia grossolana.Coprite la ciotola e conservatela in frigorifero.Io la tengo in congelatore e quando ne ho bisogno la tiro fuori.

Per fare lievitare la brioche
1) tapezzate una placca da pasticceria con carta da forno ed imburrate l'interno di un cerchio da pasticceria da 26 cm.
2) Dividete la basta in due parti,rimettetene una in frigorifero.Su una superficie leggermente infarinata stendete la pasta fino ad ottenere un cerchio di circa 26 cm di diametro.Mette il disco di pasta sulla placca coperta di carta,ponete il cerchio da pasticceria attorno e fate stendere la pasta finche' non tocchera' il cerchio spingendo sulla pasta e pizzicando.Coprite il cerchio e mettete a lievitare coperto fino a che non raddoppi a T 22/28.Contate due o tre ore(io dico sempre due)Con l'altra parte di pasta potete o,fare una seconda tropezienne,o fare un cerchio e congelarala in attesa di fare la seconda in altro momento.

La cottura

Infornate una placca a meta' altezza e preriscaldate il forno a 220°
Ritirate la pellicola dalla pasta lievitata,penellatela delicatamente con un film di doratura con uovo..)Attente che la doratura non scenda fra il cerchio e la pasta,in quel punto non si gonfiera')
Mettete la brisure sulla pasta aiutandovi con le dita.Infornate la placca e fate cuocere per 12 minuti finche' non sara' gonfia e dorata (la brioche sara' molle...perfetto)Posate la brioche sulla griglia e fatela raffreddare a T ambiente.Lasciate il cerchio finche' non sara' pronta per essere tagliata e farcita.

che bella Teresa !

da guardare è uno spettacolo! Peccato che l'impasto sia salato, a meno che tu non volessi dire 260 di zucchero.