Traduzione commentata ricetta Pierre Hermé per Rossella o per chi é interessato a provare!!
Brioche per la tarte tropezienne
la ricetta di Pierre Hermé
Per due tarte da 26 cm di diametro 10/12 parti
Ingredienti500 gr di farina panificabile (io ho usato un misto di farina 00 ,manitoba , farina per brioche Carrefour ,una prima volta ,le altre volte ,400 gr di di 0 e 100 di manitoba,oggi 400 gr di farina per brioche di un mulino sconosciuto in Italia ma 45(00)(comunque solo farina senza addittivi) e 100 gr di manitoba)
65 gr di zucchero
20 gr di lievito fresco (io 15)
100 gr di latte a T ambiente
5 uova
1 cucchiaio da caffe' di sale
175 gr di burro che deve avere la stessa consistenza della basta.Mi raccomando di ottima qualita' altrimenti direte che é troppo burrosa
La brisure (ovvero lo zucchero che si mette sopra)
50 gr di burro
50 gr di zucchero
50 gr di farina normale
Sappiate che questa é una quantita' eccessiva e non sono neppure convinta che sia necessaria.Io l'ho fatta e la metto sulle brioche,poca, ne ho ancora ed ho gia' fatto 8 brioche.
Tralascio la crema perche' mal spiegata ed una chiboust per me sarebbe ottima.
La brioche1) Mettete nel robot la farina,lo zucchero ed il lievito spezzettato (mia modifica:ho sciolto il lievito nel latte)mescolate a velocita' lenta con la foglia,solo per mescolare.Poi sempre a velocita' lenta aggiungete il latte (con lievito nel moi caso),le uova una alla volta ed il sale.Mescolate finche' la pasta si stacchera' dalla ciotola.Fermate il robot e con una spatola (maryse) grattate i bordi della ciotola dalla parte rimasta aderente.
2) Aumentate la velocita e regolate sulla velocita' media (nel ken sono passata da meno di uno a due per l'ultima fase),battete finche' la massa non si presenti perfettamente liscia e non si stacchi benissimo dalla parete (insomma che non sia perfettamente incordata).Contate 5/10 minuti.Quando comincerete a battere la pasta sembrera' senza speranza ma perseverate e ci riuscirete a farla diventare omogenea.
3) Tagliate il burro in 7/8 pezzi (se il burro é duro tenete i pezzi fra i palmi delle mani schiacciandoli per ammorbidirli.Il burro deve avere idealmente la stessa consistenza della pasta)Aumentate la velocita (2 per me) ed aggiungete il burro in 2/3 pezzetti alla volta mescolando finche' non saranno incorporati.Continuate a mescolare finche' la pasta non si stacchera' completamente dalla parete e non si arrotolera' attorno alla foglia.Contate circa 15 minuti per incorporare il burro e battere la basta finche' non si stacchi perfettamente.Diventera' untuosa e voluttuosa;-)
4) Trasferire la pasta in una ciotola e coprite bene con una pellicola alimentare.Lasciate riposare la pasta a T 22° fino al raddoppio.Nel testo si dice 2/3 ore in questo periodo per me due ore bastano.
5) Fate sgonfiare la pasta appoggiando la pellicola sulla superficie e spingendo delicatamente(mia aggiunta:con la spatola staccate la basta dalla ciotola)Coprite di nuovo la ciotola,lasciando pero' anche la pellicola in contatto con la pasta.Mettete in congelatore per il tempo necessario perche' raddoppi.(questa é la parte controversa,nessuno capisce perche' in congelatore ma io lo faccio ugualmente,la lascio solo un oretta,non congela ,non raddoppia ma cresce un po,la superficie piatta diventa bombata)Fate poi sgonfiare di nuovo la pasta ed avvolgetela tipo salsicciotto in piu' strati di pellicola (5/6),conservatela in frigo per 6 ore(Potete preparare la pasta la sera e tenerla tutta la notte in frigo)
Come si presenta il salsicciotto dopo 5 ore di permanenza in frigo La brisureCon una spatola morbida mescolare il burro finche' non diventi untuoso.Aggiugete lo zucchero poi la farina,vi sara' sicuramente piu' facile farlo con le dita.Lavorate finche ' non diventera' una sabbia grossolana.Coprite la ciotola e conservatela in frigorifero.Io la tengo in congelatore e quando ne ho bisogno la tiro fuori.
Per fare lievitare la brioche1) tapezzate una placca da pasticceria con carta da forno ed imburrate l'interno di un cerchio da pasticceria da 26 cm.
2) Dividete la basta in due parti,rimettetene una in frigorifero.Su una superficie leggermente infarinata stendete la pasta fino ad ottenere un cerchio di circa 26 cm di diametro.Mette il disco di pasta sulla placca coperta di carta,ponete il cerchio da pasticceria attorno e fate stendere la pasta finche' non tocchera' il cerchio spingendo sulla pasta e pizzicando.Coprite il cerchio e mettete a lievitare coperto fino a che non raddoppi a T 22/28.Contate due o tre ore(io dico sempre due)Con l'altra parte di pasta potete o,fare una seconda tropezienne,o fare un cerchio e congelarala in attesa di fare la seconda in altro momento o fare come ho fatto io,mai fatto la tropezienne ma ho sempre fatto due brioche di Nanterre alla volta.
In realta' la nanterre adrebbe fatta con il 50% di burro ma a noi piace cosi !!
La cottura
Infornate una placca a meta' altezza e preriscaldate il forno a 220°
Ritirate la pellicola dalla pasta lievitata,penellatela delicatamente con un film di doratura con uovo..)Attente che la doratura non scenda fra il cerchio e la pasta,in quel punto non si gonfiera')
Mettete la brisure sulla pasta aiutandovi con le dita.Infornate la placca e fate cuocere per 12 minuti finche' non sara' gonfia e dorata (la brioche sara' molle...perfetto)Posate la brioche sulla griglia e fatela raffreddare a T ambiente.Lasciate il cerchio finche' non sara' pronta per essere tagliata e farcita.
Io non ho mai fatto la brioche per la tarte ma suggerirei di non mettere la brisure,mai vista nelle pasticcerie della zona,dello zucchero grossolano che non ricordo come si chiami in italiano andara' bene e non metterei neppure la doratura,temo si colori troppo e tutte le tropezienne viste sono pallidine.
Inviato: 25 mag 2012, 20:50
Ne ho comperata un'altra ed a breve faro' un salto a Mougins a comperarmi l'originale!!! 
