Pan per focaccia

Prendendo spunto da QUI,QUIper le dosi, e QUI, ho messo a punto un procedimento per la la lavorazione del mio pane che mi soddisfa tantissimo!

Ingredienti:

200 g farina integrale
200 g semola rimacinata di grano duro
350 g farina 0 di grano tenero ( io ho utilizzato una farina per panificazione comprata in un un mulino locale)
400 g di Lievito madre
500 g di acqua
1 cucchiaino di malto di riso ( ho scoperto che mi piace più di quello d'orzo)
15 g di sale

Procedimento:

Metto il LM spezzettato nella ciotola dell'impastatrice, unisco l'acqua ed il malto, con la frusta monto fino ad ottenere una bella schiuma.
Spengo la macchina, unisco la farina tutt'assieme e a mano con una spatola, faccio 4/5 mescolate.
Copro il contenitore con uno strofinaccio da cucina e lascio in autolisi per 40 minuti. ( Ho scoperto che allungando i tempi dell'autolisi l'impasto incorda in un minuto! )
Trascorso il tempo, monto il gancio, incomincio ad impastare e poco dopo unisco il sale, faccio andare la macchina per non più di 10 minuti.
Fatto questo, faccio un po' di folding direttamente nella ciotola, copro con cannovaccio e lascio riposare l'impasto per un'ora.
Dopo trasferisco l'impasto sul piano di lavoro, altro giro di pieghe e poi formo il mio filone, l'ho adagio direttamente sulla teglia di cottura URL=http://img695.imageshack.us/i/p1011022y.jpg/][/url]

spolvero il pane con semola rimacinata di grano duro, copro con uno strofinaccio e chiudo il tutto in una bustona di cellophane.
Lascio lievitare per 2 ore a temperatura ambiente e poi trasferisco in frigo per tutta la notte.
Al mattino: Accendo il forno a 250° posizionando sul fondo una piccola teglietta, quando è arrivato a temperatura estraggo la teglia dal frigo, pratico un unico taglio verticale lungo quasi quanto il filone di pane

verso 2 dita d'acqua nella teglietta in forno e metto il pane in cottura abbassando subito la temperatura a 220°, lascio cuocere in questo modo per circa 35/40 minuti e poi, visto che a noi il pane piace con la scorza croccante, con il forno in fessura per altri 15 minuti.

Questo è quello che ho sfornato stamattina

E' proprio bello! Ma in che forno lo hai cucinato? Sembra fatto in un forno a legna, oltretutto 40 minuti mi sembrano pochi per una forma di pane di almeno un chilo e mezzo specie se lo hai cucinato nel forno elettrico! Mi spieghi anche perchè lo hai messo in frigo?

Ottimo procedimento !!!

maria70 ha scritto:E' proprio bello! Ma in che forno lo hai cucinato? Sembra fatto in un forno a legna, oltretutto 40 minuti mi sembrano pochi per una forma di pane di almeno un chilo e mezzo specie se lo hai cucinato nel forno elettrico! Mi spieghi anche perchè lo hai messo in frigo?

Maria, magari ce l'avessi un forno a legna!?!
La cottura effettiva è di 55/60 minuti perchè devi calcolare anche gli ultimi 15 minuti col forno in fessura!
Se guardi i Link dei pani a cui mi sono ispirata per questo procedimento, troverai le risposte del perchè il riposo in frigo!

Il pane è stato affettato oggi a pranzo.....e ci sono i buconi!!!

Bello

Brava!!! Ormai non ti servo piu'

Luciana_D ha scritto:Bello

Brava!!! Ormai non ti servo piu'

Non dirlo!!...mi hai insegnato tanto, come farei senza di te??

Bellissimo hai trovato il "tuo" pane Dopo un pò di guardare ricette e riprodurre, è naturale trovare il proprio pane, che soddisfa il gusto personale e che si riproduce quasi ad occhi chiusi.

E' proprio bello .... che dici se ci provo mi riesce così? Il mio LM è pronto, inizierò domattina... vorrei allungare i tempi di lievitazione fino a sera, quando poi metterò l'impasto in frigo e cuocerlo in mattinata!!! Però mi sa che al posto del malto di orzo o di riso dovrò usare il miele. Ho già fatto altri pani, non erano male... una crosta bella croccante... ma nessuno mi è venuto con i buchi così grossi!

maria70 ha scritto:E' proprio bello .... che dici se ci provo mi riesce così? Il mio LM è pronto, inizierò domattina... vorrei allungare i tempi di lievitazione fino a sera, quando poi metterò l'impasto in frigo e cuocerlo in mattinata!!! Però mi sa che al posto del malto di orzo o di riso dovrò usare il miele. Ho già fatto altri pani, non erano male... una crosta bella croccante... ma nessuno mi è venuto con i buchi così grossi!

Se ho capito bene: vorresti impastare domattina, far lievitare tutto il giorno, mettere in frigo per tutta la notte e poi infornare la mattina dopo??
Te lo sconsiglio Maria!!....non puoi tenere l'impasto a lievitare a TA per così tante ore , il riposo in frigo in questo modo è del tutto inutile, saresti costretta ad infornare al massimo dopo 5/6 ore!!
Segui la mia tabella di marcia ed il procedimento passo passo, impasta stasera e domattina inforni!!

Grazie per il consiglio... farò come hai detto tu!!! Spero proprio che riesca come il tuo!!!

Assunta, mi piace il tuo modo è bellissimo questo pane

Ho impastato, lievitato, piegato, lievitato, data la forma, adesso vado a mettere in frigo... domani vedremo!!! Non ci credo molto che riuscirà come il tuo, ma l'importante è non arrendersi mai!!! Comunque domani vi saprò dire!! Intanto oggi ho fatto una bella focaccia con il LM scartato dopo il rinfresco e devo dire che è riuscita subito (quella mi riesce sempre) ed è anche già finita!!! Dalle mie parti fa freddo e cucinare e tenere il forno acceso mi aiuta a scaldarmi!

maria70 ha scritto:Ho impastato, lievitato, piegato, lievitato, data la forma, adesso vado a mettere in frigo... domani vedremo!!! Non ci credo molto che riuscirà come il tuo, ma l'importante è non arrendersi mai!!! Comunque domani vi saprò dire!! Intanto oggi ho fatto una bella focaccia con il LM scartato dopo il rinfresco e devo dire che è riuscita subito (quella mi riesce sempre) ed è anche già finita!!! Dalle mie parti fa freddo e cucinare e tenere il forno acceso mi aiuta a scaldarmi!

Maria, domattina inforneremo insieme, anche io tra poco metterò l'impasto in frigo! )
Se hai seguito scrupolosamente dosi e procedimento vedrai che ti riuscirà benissimo!...che farine hai utilizzato?

mi piace molto il tuo pane l'ho provero

Il mio pane con la tua ricetta è riuscito "abbastanza" bene. Ora ti spiego perchè "abbastanza" e non ho detto "molto". Come sai io abito ad Adelfia... due passi da Altamura, Cassano Murge, Santeramo in Colle. A questo proposito, il supermercato di fronte casa vende il pane di Laterza (lo so...è un pò più lontano), sono forme da cinque chili circa che si vendono in quarti... non ti dico che spettacolo, una crosta scurissima con una mollica soffice e con dei buchi enormi!!! Il mio povero pane non regge il confronto... comunque è il pane che in assoluto mi è riuscito meglio, consiglio a tutte di seguire la ricetta alla lettera come ho fatto io!
Come hai detto tu, ho usato farina di semola divella (naturalmente), farina integrale, e per errore ho messo la farina OO invece della O. Per la verità con tutte queste farine nella dispensa mi capita spesso di sbagliare e di impanare i carciofi con la farina O (il danno in questo caso non è grosso), ma una volta mi è capitato di versare la semola nella coppa in cui stavo miscelando gli ingredienti per fare il pan di spagna... ho dovuto buttare tutto .
Insomma la tua è una ricetta da rifare! Appena finisce il pane di oggi!

Maria!!!...è normale che il mio pane ti è piaciuto "abbastanza"'...non puoi paragonare il mio pane senza pretese con quello che sei abituata a mangiare nella tua zona!!! ...

Sono contenta che tu l'abbia provato!! ....ancor di più che sia quello che ti è riuscito meglio!!
La prossima volta usa la farina 0

Assunta, per arrivare a 400 di LM potrei utilizzare i 150 che mi avanzano per il rinfresco e fare una biga seralecon 150 di farina e 75 acqua. Impasterei al mattino. Che ne dici?
Invece della farina 0, che dovrei comprare, preferirei utilizzare semola avendone a casa ben 25 kg e farina di lariano, quel poco che mi resta.
Mi piace tanto il tuo pane e voglio provarlo anch'io! Il riposo in frigo lo farei fare nelle ore in cui mi trovo in ufficio (circa 9 ore)
Un'altra cosa, il filone passa dal frigo direttamente in forno. Giusto? non lo lasci per un pò a temperatuura ambiente.

susyvil ha scritto:

maria70 ha scritto:E' proprio bello! Ma in che forno lo hai cucinato? Sembra fatto in un forno a legna, oltretutto 40 minuti mi sembrano pochi per una forma di pane di almeno un chilo e mezzo specie se lo hai cucinato nel forno elettrico! Mi spieghi anche perchè lo hai messo in frigo?

Maria, magari ce l'avessi un forno a legna!?!
La cottura effettiva è di 55/60 minuti perchè devi calcolare anche gli ultimi 15 minuti col forno in fessura!
Se guardi i Link dei pani a cui mi sono ispirata per questo procedimento, troverai le risposte del perchè il riposo in frigo!

Assunta, è sempre un piacere vedere quello che sforni.
Il malto puoi trovarlo anche da chi vende articoli per birraioli, ma sotto forma di chicchi (grano o orzo). Devi
solo assicurarti che abbiano un colore EBC basso (minore di 20) e poi ridurli in farina. Per la verità sono anche
meglio del malto in pasta perché hanno potere diastatico.

Io non ho capito niente... EBC basso, minore di 20... potere diastatico.... sarà che parlo un'altra lingua !! Io ho messo il miele, fa lo stesso? Poi dalle mie parti si vende la birra nei supermercati, ma negozi che vendono articoli per birraioli non
ce ne sono... piuttosto mi è molto più facile trovare cantine che fanno il vino... qui tutti fanno il vino e anche l'olio . Comunque potrei cercare nella capitale... Bari!!! Dubito, ma proverò!