Pan per focaccia

rosanna ha scritto:Luciana olio sopra e sotto e quindi niente linea Lievitazione alquanto lunga e pieghe oltre alle patate..l'impasto è fantastico . Tu li hai fatti ?

rosanna ha scritto:Luciana olio sopra e sotto e quindi niente linea Lievitazione alquanto lunga e pieghe oltre alle patate..l'impasto è fantastico . Tu li hai fatti ?

rosanna ha scritto:Quindi niente olio caldo sopra Rossella ? Metti impasto in frigo per quante ore ? La circonferenza bianca ci deve essere Li ho fatti gonfiare prima , mentre la parte di sotto si scuriva e poi ho versato olio caldo col cucchiaio .. .sbagliato ?

Rossella ha scritto:

Rossella, come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee

Provato e approvato Teresa
La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente, ho testato l'impasto; quindi, dopo avere fatto l'impasto l'ho lasciato a temp. amb. per un'ora, sigillato e messo in frigorifero fino alle 14.00 del giorno seguente, tirato fuori ho aspettato un'ora circa, a questo punto ho ripreso la ricetta dal punto in cui recita :

Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa.

rosanna ha scritto:Dal blog di adriano

....., con il riposo in frigo c'è il rischio che le patate inacidiscano l'impasto. Per limitare questo rischio, utilizza farina manitoba e metti l'impasto in frigo subito dopo la piegatura.
Una volta tirato fuori, lascia un'oretta a temp. ambiente, dai di nuovo le pieghe e procedi come da ricetta.


Poi....

L'unto di solito dipende dalla temperatura dell'olio troppo bassa o dal fatto che spesso si bagna di olio anche la parte superiore.

Se si prevede il passaggio in frigo, il lievito non andrebbe ridotto.
Vanno calate nell'olio delicatamente. Un trucchetto è quello di metterle a lievitare su quadretti di carta forno e calare il tutto nell'olio; poco dopo si sfila la carta forno con faciltà.
Un impasto può inacidire anche per eccesso di fermentazione, ma cambia sia l'aspetto che l'odore.

giove ha scritto:Belle queste graffe soprattutto perché Adriano è una garanzia. Prima di farle vorrei porvi qualche domandina.
Questa ricetta che prevede l'utilizzo di patate lesse è per darle una sofficitá maggiore?
E questa sofficitá resta anche quando si raffreddano? Perché è proprio questa la mia esigenza, vorrei portarle ad una cena però ho paura che non mangiandole calde, appena fritte, il dolce diventi duro e perda tutta la sua fragranza.
C'é qualche accorgimento per tenerle tiepide senza farle smontare o anche fredde conservano la sofficitá?
Grazie

Etta ha scritto:Ottima idea Nico...al posto della patata ( mi e' antipatica..)?

giove ha scritto:Grazie a tutti voi per i suggerimenti.
Quindi volendo usare il water roux (a proposito non sapevo nemmeno cosa fosse e mi sono appena documentato) si eliminerebbero le patate? E come quantità in che percentuale rispetto alla farina?

nicodvb ha scritto:

giove ha scritto:Grazie a tutti voi per i suggerimenti.
Quindi volendo usare il water roux (a proposito non sapevo nemmeno cosa fosse e mi sono appena documentato) si eliminerebbero le patate? E come quantità in che percentuale rispetto alla farina?

il 6% della farina da sottrarre dal totale.

Adriano ha scritto:E' una ricetta di Helmut Lengauer, chef patissier dell'hotel Sacher di Vienna, leggermente modificata.
Ingredienti
600gr farina forte
200gr latte intero
120gr uova intere
90gr zucchero
80gr burro, di cui metà fuso e metà appena morbido
20gr rum
16gr lievito di birra
10gr sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
estratto di vaniglia
marmellata di albicocche o crema pasticcera
zucchero a velo

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido ed uniamo 180gr di farina ed il malto, poniamo a 28° fino a triplicare (circa 30 minuti).
Montiamo le uova con lo zucchero. Impastiamo il lievitino con poca farina ed uniamo la montata di uova alternandola con la farina. Con l'ultima aggiunta di uova uniamo il sale, aumentiamo la velocità, e poco dopo il rum e la vaniglia. Diminuiamo la velocità ed incorporiamo il burro fuso e quello morbido. Aumentiamo di nuovo la velocità ed impastiamo rovesciando alcune volte l'impasto fino a che diventa elastico.
Copriamo e lasciamo triplicare. Rovesciamo sul tavolo e diamo un giro a tre (uno solo, altrimenti strappa in cottura) come per la sfoglia. Stendiamo ad un dito di spessore e porzioniamo con un coppapasta di circa 8cm di diametro. Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare
Spolveriano eventuale farina in eccesso con un pennello ed immergiamoli in olio profondo a 175° dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare giriamoli e portiamo a doratrura. Rigiriamo ancora e portiamo a doratura.
tamponiamo con carta da cucina. Se abbiamo fatto tutto bene saranno vuoti al centro e potranno essere siringati di marmellata o crema e spolverati di zucchero a velo.