Pan per focaccia

PANE DI MONREALE
SCHEDA IDENTIFICATIVA dei prodotti Tradizionali AI SENSI DEL D.M. 350

CATEGORIA Prodotto da Forno
NOME DEL PRODOTTO COMPRESI I SINONIMI DIALETTALI Pane di Monreale (u pani ri murriali)

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE Tutto il territorio comunale di Monreale

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Il Pane di Monreale è prodotto esclusivamente con farina di semola di grano duro, acqua, sale, lievito e sesamo.
Si presenta in differenti forme:
- Pagnotta tonda da 1/2 e 1 Kg
- Pagnotta pizziata da 1/2 e 1 Kg
- Filone liscio lungo da 1/4, 1/2 e 1 Kg
- Filone a scaletta da 1/4,e 1/2 Kg
Il Pane di Monreale è riconoscibile dalla bruna crosta esterna croccante e spessa ( minimo 3 mm) cosparsa di semi di sesamo, e dalla mollica di colore giallo intenso con fori o alveoli regolari.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI: LAVORAZIONE,
CONSERVAZIONE E
STAGIONATURA
Per l'impasto ad ogni quintale di farina vanno aggiunti 2 Kg di sale, 70 litri di acqua calda e lievito (naturale o di birra).
L'impasto viene lavorato per circa 20 minuti. Segue la prima fase di crescita dalla durata di 1 ora.
Dopo la crescita l'impasto viene modellato manualmente nelle forme volute. La forma ottenuta, cosparsa di sesamo, è pronta per la seconda fase di crescita dalla durata di circa 40 minuti.
La cottura in forno avviene a temperature comprese tra i 300 e 320 gradi con tempi di cottura variabili in funzione delle pezzature.
Il Pane appena sfornato viene riposto in ceste di giunco sino al riequilibrio della temperatura.
MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO Le attrezzature sono quelle specifiche della panificazione: impastatrice meccanica e forno. Per il pane di Monreale si utilizza esclusivamente il forno a legna alimentato in maniera diretto o indiretta.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA Laboratorio di panificazione

ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODICHE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Il sistema di panificazione del Pane di Monreale è rimasto immutato nei tempi. L'unico elemento di innovazione si è registrato negli anni '50 con l'introduzione dell'impastatrice meccanica nel sistema di lavorazione.
La ricetta tradizionale è stata conservata per il gradimento che il prodotto ha sempre avuto da parte dei consumatori. Le caratteristiche di qualità del Pane di Monreale sono riconosciute anche in ambito extraregionale.

Ho fatto l'equivalenza e spero non ci siano errori :lol:

Per 1 kg
semola rimacinata di grano duro kg 1
sale 20 gr
acqua calda dl 7 (litri 0,7)
lievito madre gr 200
1 cucchiaio scarso di malto l'ho aggiunto io

Temendo l'acqua calda a contatto con il lievito ho fatto un primo impasto con acqua calda e semola, autolisi, e dopo mezz'ora ho aggiunto il lievito.

Errori:
-la crosta doveva essere più spessa;
-dovevo sgonfiare di più l'impasto lievitato, come si vede la mollica non è regolare.

Il prossimo fine settimana dovrei andare in campagnia da mio fratello che ha un forno a legna, se pur indiretto. Proverò a fare pane e pizze, portandomi dietro impastatrice, lievito madre, farine varie e macchina fotografica :thud:

.... a me sembra buono....

E tu lo chiami esperimento questo???
A me sembra una ricetta piu' che riuscita!!!!!!!! :clap:

Sposto subito il 3D *smk*

che pane stupendo!
ma non ho capito una cosa: dopo un'ora di crescita si forma il pane e poi? quanto dura la seconda fase prima di infornare? solo quaranta minuti? lievita anche in forno?
scusa la pedanteria ma adoro il pane meridionale e questo sembra ottimo non solo nell'aspetto

Se volessi farlo senza lievito madre la tradizione sarebbe disattesa?

Quanto dovrei metterne?Lo so ci sono le tabelle ma non ricordo dove!!

Sandra ha scritto:Se volessi farlo senza lievito madre la tradizione sarebbe disattesa? Quanto dovrei metterne?Lo so ci sono le tabelle ma non ricordo dove!! :(

mai viste.
Trovale!!!!! : orologio:

Mi sembra proprio un bel pane, altrochè!

Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Se volessi farlo senza lievito madre la tradizione sarebbe disattesa? Quanto dovrei metterne?Lo so ci sono le tabelle ma non ricordo dove!! :(

mai viste.
Trovale!!!!!

Non le avevi scritte tu?

Io ho riportato una tabella LdB fresco e quello secco :lol:

non LM

maria rita ha scritto:ma non ho capito una cosa: dopo un'ora di crescita si forma il pane e poi? quanto dura la seconda fase prima di infornare? solo quaranta minuti? lievita anche in forno?
scusa la pedanteria ma adoro il pane meridionale e questo sembra ottimo non solo nell'aspetto

Maria Rita, scusa :oops:

ho messo solo i "descrittori" di questo pane tipico di Monreale.

Ho usato il LM e quindi i tempi sono più lunghi.
La sera prima ho fatto una biga con il lievito, una tazza di semola e 1/2 tazza di acqua (anche se poi faccio ad occhio).
Al mattino ho impastato la semola (ne ho lasciato quasi una tazza da aggiungere dopo) con l'acqua calda, fatto 1/2 ora di pausa - poi ho aggiunto il lievito e fcontinuato ad impastare con la foglia - alla fine ho aggiunto il sale e incordato con il gancio.
Al raddoppio, circa 5 ore, ho formato le pagnotte schiacciandole un poco - fatto lievitare ancora per altre 2-3 ore e infornato al massimo della temperatura, dopo avere spolverato di sesamo spruzzando prima e dopo un poco di acqua e fatto i tagli nei bordi con un taglierino che adopero solo per il pane.
Circa mezz'ora di cottura, sempre a 240° con qualche spruzzata di acqua nelle pareti del forno.

Ho dimenticato di dire che ho aggiunto nell'impasto un cucchiaio scarso di malto di riso (vado a correggere).

Per chi vuole usare il ldb ne bastano gr 6 (un quarto di cubetto) fare la biga la sera prima e procedere al mattino come sopra. I tempi di lievitazione, ovviamente, si riducono di molto.
Nel forno a legna è comunque un'altra cosa!

Ho visto tante volte questo pane ma non l'ho mai comprato mi sa che lo farò presto . Come pane mi viene da paragonarlo al
pane d'Altamura anche se poi certamente le varie tipologie di rimacinato faranno la differenza però come procedura mi sembra la stessa .L'alveolatura invece a me piace molto ben areata, a differenza di certi mattoni che si vedono al super brava Silvana.
ps Ci sei andata a comprare gli stampi per il panettone ?