anavlis ha scritto:Nico, che tipo di olio evo hai usato?
Ho letto, dal sito di De Carlo quali sono i cultivar di olive che utilizza per fare l'olio: coratina - ogliarola e altri cultivar minori - quindi produrrà un olio con un fruttato tra medio e leggero - che va bene per questa ricetta.
Conosco meglio i cultivar siciliani e per dare un esempio:
"E’ possibile distinguere gli oli in tre categorie, per le quali saranno
indicate orientativamente le possibilità di abbinamento"
Olio fruttato leggero:sono consigliati sui piatti delicati, dove non è necessaria l’azione
competitiva dell’ingrediente, come ad esempio il pesce e, perfino,
in pasticceria. In questa categoria si possono annoverare gli oli
delle cultivar: Biancolilla, Moresca, Piricuddara.
Olio fruttato medio:
se ci riferiamo a condimenti in cui serve un’azione
di contrasto o competizione meno blanda, occorre puntare sui
fruttati medi. Rientrano nella categoria sia alcuni mono- varietali
che dei blend: Biancolilla – Cerasuola, Crastu, Ogliarola Messinese,
Tonda Iblea – Moresca, Brandofino – Nocellara Etnea, Buscionetto
– Nocellara del Belice, Santagatese, Santagatese – Ogliarola
Messinese, Moresca – Zaituna.
Olio fruttato intenso: gli oli caratterizzati da sensazioni di fruttato e
attributi gusto – olfattivi intensi possono essere utilizzati in
preparazioni più impegnative, come carni alla brace, oppure, per
esaltare i toni neutri o leggermente amari delle insalate e delle
verdure corre (es. : cardo, indivia, radicchio); in qualche caso,
sono stati provati con successo per la preparazione di gelati.
Rientrano in questa categoria gli oli prodotti dalle cultivar:
Cerasuola, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Tonda Iblea o
Verdese.
Faccio l'esempio del pesto ligure. Tutti parlano della varietà del basilico (che influirà) addirittura della particolarità dell'acqua con cui
viene innaffiato
ma non si parla (o poco) della varietà dell'olio con cui viene preparato! L'olio ligure rientra nei "fruttati leggeri" e da un punto di vista organolettico ha un particolarissimo odore e sapore. Penso proprio che questo elemento influisca enormemente nel conferire il sapore del pesto.
Poi, io utilizzo un olio fatto con nocellara in purezza -fruttato intenso, ricco di polifenoli, con alto sentore di amaro e piccante ...e mi viene un'altra cosa