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MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 17 dic 2011, 16:17
da panini e focacce
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Avete gia deciso il vostro menu natalizio, della vigilia o capodanno che sia? : Chef :
Non sapete ancora con cosa iniziare? :|?
Vi proponiamo una serie di ricette, dall'antipasto al dolce, che andranno bene per tutte le feste prendendo spunto direttamente dalle innumerevoli ricette proposte in passato.
A voi di arricchire la lista con la vostra fantasia, ricette nuove o differentemente gia presenti nel forum.

Qualche antipasto

Ballotine de foie gras (Francia)

scrigno di capesante

pompelmo, avocado, gamberetti e pepe rosa
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Pasticceria salata per il buffet di capodanno

Mousse di aringhe affumicate al pepe rosa
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Puntarelle al profumo di vino

Tasaly crackers .... per il vostro aperitivo

Sable´all´erba cipollina e aglio con mousse di mortadella
Sable´all´erba cipollina e aglio.jpg


riccio
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Corona di bignè

PATE' DI CARNE ALLE NOCI

madeleines salate ai tre gusti

mousse di mortadella

terrina de volaille au foie gras

infornata di ricotta

Croissant di gamberi

Patè di trota con asparagi
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I primi

Tagliatelle al curry, scampi , gamberi e canocchie

ravioli capresi

timballo di capellini

sacchettini di crespelle ricotta e spinaci

tortelli al caprino fresco con crema di castagne

orecchiette con baccalà e pesto di rucola

lasagne cacate

Fusilli cilentani

risotto ai porri e nocciole con fonduta di toma

Pasta con le triglie all'usticese

Mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)


Secondi

cappone farcito

anatra avvolta ripiena

arrosto di maiale, arance e spezie

costolette agnello in panur di olive e patate chips

tonno grigliato al sesamo e sumac

carrè di maiale ubriaco

salmone alle erbe

coda di rospo all'aneto e tortino di peperoni

Spuntature di maiale con miele e spezie

seppie arrosto con pomodorini e pesto di zucchini

Carrè di maiale alle mele, miele e arancia

Spuma di patate,porcini,calamari e gamberi

Dolci


Croquembouche

profiteroles

ciambella di ricotta con uvetta e frutta candita

torrone nero

panbrioche mandorle e limone

charlotte frutta e vaniglia

Un cestino di croccante con struffoli

Rotolo strega al miele

Trancetto diplomatico di Luca Montersino

Old fashioned chocolate cake - nigella lawson

Bourbon eggnog

Bunet

Rotolo di meringa al pistacchio

Bignè al mandarino con cardamomo e mentuccia

Torta giostra di natale

Mousse al cioccolato di Luca Mannori

"Lunga è la strada, stretta è la via, dite la vostra che ho detto la mia" : Chef :

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 18 dic 2011, 18:01
da Sandra
Grande Rossella!!!Quante cose dimenticate e quante ne arriveranno dalle nostre care amiche!!!! *smk* *smk* *smk*

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 18 dic 2011, 19:43
da susyvil
Grazie Rossella!! *smk*
che comodità averle raggruppate, alcune ricette non le conoscevo, ora vado a spluciarmele ben bene!! :D

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 18 dic 2011, 21:21
da rosanna
Dolci :|?

MANDORLATO ALL'ARANCIA, CON MIELE DI ZAGARA, MANDORLE TOSTATE E JULIENNE DI ARANCIA di Monica Tosin .

Ingredienti:
g. 450 panna montata
g. 100 zucchero
g. 80 mandorle spellate e tostate
5 tuorli d'uovo
il succo di 1 arancia (circa 60 ml)
la scorza delle stessa
g. 70 scorza d'arancia candita
1 cucchiaio di miele

Stampo da plum-cake o rotondo da bomba, in alluminio, da rivestire con pellicola.

Esecuzione:
Preparare lo stampo.
Tritare grossolanamente le mandorle, tagliare a dadini la frutta candita.
Con lo zucchero, il succo d'arancia, e il miele, preparare uno sciroppo facendolo bollire per qualche secondo (io lo faccio bollire 5 secondi).

Mettere nel polsonetto i tuorli d'uovo, sbattendo con le fruste elettriche, aggiungere a filo lo sciroppo non troppo caldo, esattamente in centro al composto che state sbattendo. Montare la crema a zabaione su un bagno maria non troppo caldo, facendo attenzione che il contenitore non tocchi l'acqua sottostante. Quando si è raggiunta la cremosità dello zabaione, senza smettere di sbattere passare il polsonetto in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio e continuare a sbattere fino al raffreddamento. Montare la panna, che non deve essere troppo soda, e incorporarla delicatamente al composto. Infine amalgamare la frutta candita, un poco di julienne di arance e le mandorle. Versare il tutto nello stampo previsto e porre nel surgelatore per una notte. Al momento di servire sformare il parfait sul piatto di portata e decorarlo a piacere.

Io che adoro servire impiattato, ho fatto una decorazione a spirale con il miele di zagara, spolverato di zucchero a velo, ho appoggiato la fettina di semifreddo e sopra ho appoggiato una scorzetta d'arancia candita, precedentemente tuffata nel cioccolato fuso.

Volendolo portare in tavola tutto intero, si può decorarlo con julienne di scorza d'arancia, o cosparso di scaglie di mandorle, con cioccolato fondente fuso, o con decorazioni di caramello, zucchero a velo, insomma usate la vostra fantasia….


Sorbetto al mandarino di Alda Muratore
La difficoltà è di reperire i mandarini giusti: devono essere della varietà che presenta la buccia staccata dagli spicchi: si taglia la calotta superiore (quella con la foglia o con il picciolo, tenendola da parte, e deve essere possibile passare un cucchiaio tra la buccia e la polpa, per estrarre la polpa senza danneggiare la buccia. Quando li compri, devono avere la buccia un po’ cedevole, non liscia e tesa. Altro problema, il sapore: se si cade su mandarini insapori, come a volte accade, il dolce non saprà di niente.
Una volta separata la buccia e la polpa, si mettono in congelatore le bucce vuote, con le rispettive calottine (se hanno la foglia, meglio), disponendole su un vassoio. Si calcola 1 mandarino per persona, più un paio di scorta (nel caso che una buccia si rompa, ad esempio.
La polpa si schiaccia per ottenere il succo. Si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero: indicativamente, 200 g di zucchero e l’acqua necessaria per bagnarlo; quando lo zucchero è ben sciolto si aggiunge il succo di mandarino e si toglie dal fuoco. A questo punto è necessario assaggiare, per vedere se è sufficientemente dolce (le proporzioni variano, ovviamente, a seconda della quantità di succo). Se del caso, aggiungere ancora un po’ di zucchero (sciolto come sopra) o, se fosse troppo dolce, un po’ di succo di limone.
A questo punto, chi ha la gelatiera, la usa secondo le istruzioni. Io non e l’ho. Lo metto in congelatore così. Quando è completamente indurito, lo spezzo in blocchi e lo passo nel robot da cucina, con la lama più potente: rapidamente, per non scaldarlo: diventa morbido e cremoso. A questo punto, aggiungo un albume montato a neve fermissima (un albume per 6 mandarini), amalgamo bene e riempio le bucce, copro con le calottine e rimetto in congelatore.

Allo stesso modo si preparano anche arance e limoni.



Kipferli al cioccolato di Alda Muratore
150 g cioccolato fondente (di qualità: sarà il sapore prevalente dei biscottini) ; 150 g di burro ; 210 g di zucchero a velo; 210 g mandorle tritate finissime. Niente farina, niente uova.
Fondere insieme cioccolato e burro, mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciare raffreddare (ma non solidificare) e incorporare lo zucchero a velo, facendolo scendere da un setaccino, e le mandorle. Si può lavorare con la frusta elettrica, o con un cucchiaio. Mettere in frigo una ventina di minuti, poi versare sul piano di lavoro leggermente infarinato e, con le mani infarinate, formare un rotolo (diametro: come l’indice e il pollice messi ad anello). Tagliare questo rotolo a fette spesse 2 cm, passare ogni fetta brevemente tra le mani per dare la forma di un salamino e mettere sulla piastra del forno foderata con l’apposita carta dando ad ogni salamino la forma di un cornetto.
Attenzione alla cottura :forno poco caldo (150° nel mio), altrimenti si allargano. Cottura breve, 15-20 minuti, quello che basta a solidificarli. Lasciare raffreddare sulla piastra prima di toccarli, sono delicatissimi. Buoni, però.

..Il baba' e le arance speziate perchè no ??

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 21 dic 2011, 16:48
da Clara
Noi saremo in 15, i soliti, nonni, figli, nipoti,sorelle, cognati ecc. :D
Il menu ce lo dividiamo come sempre nelle portate io e mia sorella :D

antipasti:
Affettati vari con kougelhopf salato (io)
Quiche al formaggio e carciofi (io)
pere, speck e gorgonzola (io, novità per loro, quindi.. :D )
peperoni con bagna cauda (suo)
formaggio fresco da condire (suo)

primo:
lasagne al forno (suo)

secondi:
Cotechino con lenticchie, un classico (io)
tasca con contorno di verdurine (suo)

panettone e pandoro da accompagnare con:
salsa al cioccolato fondente (io)
salsa tiramisu al mascarpone e marsala (sua)

Una cosa abbastanza tranquilla e classica quest'anno, ma va bene così :D :wink:

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 21 dic 2011, 17:34
da Rossella
Come dicevo nei saluti del cavolo :lol: il nostro Natale è all'insegna della tradizione, e GUAI sgarrare ;-))
Dunque per il 24 sera ci siamo divisi i compiti con mia cognata Alda.
Carciofi ripieni(io)
Piruni vari ( io)
salsiccia al forno con friarelli e olive nere( io)
cavolfiori in pastella ( Alda)
baccalà in umido ( Alda)
il dolce ancora non lo so :|?

Il 25 saremo da mia cognata Margherita,saremo in 14.
Aperitivo e ntipasto a sorpresa, il tacchino ripieno e un pasticcio di lasagne con ripieno diverso dal solito, ossia di verdure.
Alda due contorni , patate al forno e della zucca al forno con bacon e cipolletta.
A me è toccato il dolce, mi cimenterò con il babà, devo solo decidere, sono tentata di cimentarmi in quello ultimo di Adriano

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 21 dic 2011, 21:14
da cinzia cipri'
vi invidio tantissimo, davvero.
Io dovrò fare il menu richiesto da mia madre: unica deroga lo sformato di tagliolini di rosanna.
Per il resto ho dovuto cedere alle volontà della nutrice.

Antipasti:
voul au vent con vari ripieni
bignè uguali
involtini di prosciutto crudo e philadelphia alle erbe (i nostri parenti non gradirebbero l'efficace accoppiata bresaola-caprino)
caponata di melanzane

primi:
lo sformato di taglioni di rosanna in monoporzioni
corona di riso pilaf profumato al cardamomo con al centro sugo di gamberi, zucchine e asparagi

secondi:
ruota di pesce spada all'agrodolce come la conosce e fa da anni mia madre
ruota di pesce spada aglio e menta come dettato da Rossella
saltimbocca alla romana :sigh:

contorni:
cornetti saporiti (li fa mio zio)
funghi (li fa sempre mio zio)
patate allo zafferano

sul dolce non sono riuscita a smuoverla di un mm: "li portano gli invitati!!!"
ma io avrei voluto farne uno mio... amen

sono riuscita a scucirle un sì solo per le barchette di ananas arisigh! :sigh:

pazienza: bisogna far contento il pubblico, mica lo chef : Chef :

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 21 dic 2011, 22:16
da anavlis
Ragazze io passerei al menù del prossimo Natale, sarà migliore? :lol: :lol: :lol:

La vigilia saremo in 7 con Matilde e per Natale in 5 con la gatta! Però per Capodanno sarò a Brescia....per il trasloco :thud:
Comunque non mi abbatto e qualcosina proverò a farla.
Ho ordinato un carrè di maiale nero dei Nebrodi e conto di cucinarlo secondo ricetta di Cinzia, UBBRIACO. E' molto buono! carciofi ai 4 succhi e teglia di patate
Vogliono lo sfincione, e quindi lo preparerò, poi i carciofi con il tuppo e polpette di sarde al sugo di pomodoro.

Comunque, per il Natale, preferiamo i piatti tradizionali. Per adesso il mio incarico è questo e visto che andrò a lavorare (non ho preso ferie, perchè mi servono dopo) mi pare sufficiente .
I dolci pronti sono i buccellati e i nucatoli e possono bastare.

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 22 dic 2011, 8:52
da Dida
Da noi non si usa festeggiare la vigilia ma fare il pranzo di Natale che sarà come segue (saremo solo in 4):
Antipasti: affettati vari tra cui salame d'oca e speck d'oca, salmone affumicato, caviale (russo, gentilmente offerto dalla mia colf ucraina) con crostini al burro, paté di fagiano, mousse di tonno, mousse di mortadella, filetti di pollo all'acciuga, insalata russa, sottoli e sottaceti casalinghi.
Primo piatto: tortellini in brodo di carni miste.
Secondo piatto: quest'anno niente tacchino ma cappone arrosto con patate al grasso di arrosto, insalata rossa e verde con salsa alla senape e all'acciuga.
Dolci e frutta: panettone, pandoro, mandaranci, frutta secca.
Vini: Cartizze, Montirosso trevigiano, Sangue di Giuda spumante, Moscato d'Asti.
Il 26 avrò a pranzo figlio, nuora e nipoti e si replica lo stesso menu di Natale.

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 22 dic 2011, 8:57
da Sandra
Qui niente Natale..ovvero niente di classico ,compleanno di Niccolo' da festeggiare domani sera e Natale...Poi resta la cucciola e si vedra :D
Per ora in programma:
Scones alla mimolette
Tartine al salmone preparate da Mauro
Tartine al caviale perche' mi é venuta una voglia e si vive una volta sola
Champagne e vodka a scelta :D

Foie gras (balottine)con confettura di fichi,violette,cipolle
gelatina per decorare

Cappone farcito alla maniera di Chef Simon ma disossato come fece Ettore
Purea di sedano rapa come contorno

Plateau di formaggi
Insalatina mista

Tarte di compleanno di Niccolo (Tarte al pistacchio con ganache ciocco caffe :D )
Poi si vedra :D

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 25 dic 2011, 15:48
da ZeroVisibility
Il mio Natale a tavola....

Scampi con salsa al limone
Scampi con salsa al limone.jpg



I ravioli :
Ravioli del plin con sugo d’arrosto
X4
100 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
6 tuorli
Olio EVO
Reale di vitello ( 5/600 gr)
1 carota
1 costa di sedano
Porro
1 bicchiere di vino bianco
Sale/pepe
Burro
Parmigiano/Grana padano
Con le farine ,i tuorli , l’olio e i sale, preparare un panetto di pasta piuttosto morbida. All’occorrenza, unire un paio di cucchiai di acqua tiepida per avere un impasto ben malleabile. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Intanto avviare l’arrosto per la farcia. In una casseruola rosolare in olio Evo il pezzo di reale di vitello assieme alle verdure tagliate in grossolana mirepoix. Quando il tutto ha preso colore, sfumare col vino e una volta che quest’ultimo sia evaporato, unire poca acqua calda o brodo e portare a cottura in circa un’ora. A fine cottura alzare per qualche minuto la fiamma per far prendere un bel colore ambrato al fondo. Togliere la carne dalla casseruola e tagliarla in grossi pezzi eliminando anche ( se presenti ) le ossa. Deglassare il fondo di cottura con acqua calda, ridurlo a fuoco alto e poi passarlo al cinese ottenendo un fondo d’arrosto ben legato e tenere da parte. Passare lungamente la carne al mixer unendo una parte del fondo in modo da avere una farcia morbida e ben amalgamata.
Riprendere la pasta e tirarne delle sottili sfoglie all’ultima tacca dell’Imperia. Con l’aiuto di un sac-a-poche posizionare la farcia in piccoli bottoni sulle sfoglie. Ripiegare il bordo e pizzicare la pasta tra le piccole montagnole di farcia chiudendo cosi’ i ravioli. Tagliarli con una rondella e cuocerli per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolare e saltarli in una padella con poco burro spumeggiante. Impiattarli e nappare col fondo di arrosto precedentemente filtrato. A piacere aggiungere del Parmigiano o Grana Padano.


Ravioli del plin al sugo d'arrosto

Carre' di agnello in crosta di nocciole ,crema e gratin di sedano rapa , carciofi e piccoli frutti rossi

Per quanto riguarda l'agnello, ma si tratta di un semplice carre' a cui ho fatto aderire delle nocciole tritate e che poi ho sigilla to in padella. Ho quindi completato la cottura sotto il grill per 10 minuti. e servito con del sedano rapa in due modi. Il primo gratinato con poca bechamel e del parmigiano e il secondo passato al pimer con latte e burro fuso per ottenere una purea.

Ho preso il carre' e l'ho pulito in modo da liberare bene bene fino all'osso le costicine. Poi ho tolto la pellicina e il filettino che sta sotto al carre' vero e proprio. Con questi ritagli ho improntato un semplice fondo facendoli rosolare in una piccola casseruola assieme a carota,sedano e cipolla tagliate grossolanamente. Quando tutto ha preso un bel colore ambrato allunghi con mezzo litro di acqua fredda e con una paletta stacchi tutti gli zuccheri della carne che sono rimasti attaccati alle pareti della casseruola. Riduci opportunamente il tutto regolando di sale e pepe e quando avrai avanzato piu' o meno un bicchiere di liquido passi tutto al cinese ottenendo un bel fondo di agnello.
Riprendi intanto il tuo carre' e lo ungi con un po' di olio. Poi lo rivesti di un bel trito di nocciole e qualche pistacchio passati al mixer e fai rosolare bene in padella rovente per sigillare la carne. La passi al grill per circa 10 minuti e poi la lasci riposare altri dieci prima di tagliare le costolette.
Le puoi servire doppie come me o una ad una irrorandole col loro saporito fondo.

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 25 dic 2011, 19:49
da Sandra
Stupendo Ettore come al solito!!Grazieeeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!!!!!!E le ricette? :D

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 25 dic 2011, 20:52
da ZeroVisibility
Sandra ha scritto:E le ricette? :D


Quella degli scampi e' gia in archivio negli "antipasti caldi"

I ravioli :
Ravioli del plin con sugo d’arrosto
X4
100 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
6 tuorli
Olio EVO
Reale di vitello ( 5/600 gr)
1 carota
1 costa di sedano
Porro
1 bicchiere di vino bianco
Sale/pepe
Burro
Parmigiano/Grana padano
Con le farine ,i tuorli , l’olio e i sale, preparare un panetto di pasta piuttosto morbida. All’occorrenza, unire un paio di cucchiai di acqua tiepida per avere un impasto ben malleabile. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Intanto avviare l’arrosto per la farcia. In una casseruola rosolare in olio Evo il pezzo di reale di vitello assieme alle verdure tagliate in grossolana mirepoix. Quando il tutto ha preso colore, sfumare col vino e una volta che quest’ultimo sia evaporato, unire poca acqua calda o brodo e portare a cottura in circa un’ora. A fine cottura alzare per qualche minuto la fiamma per far prendere un bel colore ambrato al fondo. Togliere la carne dalla casseruola e tagliarla in grossi pezzi eliminando anche ( se presenti ) le ossa. Deglassare il fondo di cottura con acqua calda, ridurlo a fuoco alto e poi passarlo al cinese ottenendo un fondo d’arrosto ben legato e tenere da parte. Passare lungamente la carne al mixer unendo una parte del fondo in modo da avere una farcia morbida e ben amalgamata.
Riprendere la pasta e tirarne delle sottili sfoglie all’ultima tacca dell’Imperia. Con l’aiuto di un sac-a-poche posizionare la farcia in piccoli bottoni sulle sfoglie. Ripiegare il bordo e pizzicare la pasta tra le piccole montagnole di farcia chiudendo cosi’ i ravioli. Tagliarli con una rondella e cuocerli per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolare e saltarli in una padella con poco burro spumeggiante. Impiattarli e nappare col fondo di arrosto precedentemente filtrato. A piacere aggiungere del Parmigiano o Grana Padano.

Qui il video che spiega come realizzarli:
http://www.youtube.com/watch?v=woAqhj4GU-w


Per quanto riguarda l'agnello la ricetta non l'ho scritta, ma si tratta di un semplice carre' a cui ho fatto aderire delle nocciole tritate e che poi ho sigilla to in padella. Ho quindi completato la cottura sotto il grill per 10 minuti. e servito con del sedano rapa in due modi. Il primo gratinato con poca bechamel e del parmigiano e il secondo passato al pimer con latte e burro fuso per ottenere una purea.

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 28 dic 2011, 21:29
da anavlis
Non pensavo di trovare queste meraviglie :-::!
Ettore, bravo come sempre sia come cuoco che come fotografo :clap:
finalmente ho una ricetta dei famosi ravioli del plin! la cercavo da tempo. Sono buonissimi, e lo dice una che non ama molto la pasta fresca. Li ho mangiati un paio di anni fa a Brescia, mia cognata li aveva acquistati in Piemonte, e li ha conditi con il sugo del brasato.
Ricordo che nell'impasto, oltre al brasato, c'erano anche degli spinaci.
Li farò senz'altro! appena torno da Brescia :D

Rossella, che bella tavola! anche tu hai preparato il maiale ubbriaco :yeeeeh: Io ho fatto il carrè, pure maialino dei Nebrodi, Kg1.600 eravamo in pochi. Non ho fotografato perchè non volevo passare per "fanatica" essendo per la prima volta con ex marito e nuova compagna....

Re: MENU DI NATALE

MessaggioInviato: 29 dic 2011, 7:39
da Rossella
anavlis ha scritto:Solo una piccola precisazione a Rossella:mu spieghi picchì i chiami "collorelle" quannu sannu sempri chiamatu cuddureddi!!?? :lol: :lol: :wink:

Perchè sono due dolci diversi.
La collorella è un dolce Natalizio di origine Calatina, poco sopra ho inserito un link di riferimento questo, ricetta e passo passo.
La ricetta prevede tre ripieni diversi, con sola mandorla, con vino cotto, semola, buccia d'arancia tritata, mandorle, e ancora con un impasto simile con aggiunta di miele.
( per informazioni più dettagliate chiederò in famiglia)
Quelle di cui parli tu, ossia i cudduredda, dolce tipico siciliano, viene prodotto quasi eclusivamente nel comune di Delia.
La cudduredda (plurale cuddureddi) o cuddrureddra
La cuddrureddra è caratterizzata da pasta dura aromatizzata alla cannella. Gli ingredienti principali dell'impasto sono farina, zucchero, uova, strutto e naturalmente la cannella. Il tutto viene fritto in abbondante olio. Il suo nome deriva dalla tipica a forma a coroncina, che le viene conferita attraverso l'operazione della "lullatura" e che sarebbe un omaggio alle castellane che alla fine del XIII secolo d. c. abitavano il castello sito nei pressi di Delia, paese che ha dato origine al dolce.
video di riferimento cudduredda di Delia
http://www.youtube.com/watch?v=cEOCZ3DW ... _embedded#!
Eqque quà!! *smk*