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Riporto fedelmente la ricetta della Veneziana di Gi60,nostra utente purtroppo non molto presente
Veneziana con pasta madre di Gi60
La ricettà base è quella del panettone di Leonardo Di Carlo....modificata per ottenere un impasto all'aroma di mandorla....che dire???? è perfetta!!!!...la Veneziana che sognavo!!!!
Si parte da una pm rinfrescata tre volte a distanza di 4 ore. La dose è per una veneziana da un chilo di impasto finito.
Impasto serale:
100g. acqua
58 g. zucchero semolato
60 g. lievito madre
200 g. farina di forza W370/390
85 g. burro morbido 82% materia grassa
3 tuorli di uova medie (g.50)
Sciogliere nell’acqua lo zucchero. Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo. Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare fino a che diventa lucido. Mettere a lievitare a 28° fino a triplicare il volume. (10/14h)
Impasto del mattino
Tutto l’impasto della sera
75 g. farina di forza W370/390
20 g. miele di acacia
1 fiala aroma di mandorla
I semini di una bacca di vaniglia
58 g. zucchero
50 g. tuorli (3 di uova medie)
125 g. burro morbido 82% di materia grassa
4 g. sale
15 g. acqua
50 g. scorza di arancio a cubetti
75 g. mandorle tritate molto grossolanamente
Reincordare l’impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte . aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l’altra parte dei tuorli sempre tenendo l’incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l’impasto ha assimilato i precedenti. In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua a goccia e solo nel caso in cui l’impasto la regga.
Aggiungere quindi la frutta . lasciar lievitare a 26/28° per un’ora , poi 45’ a temperatura ambiente.
Tornire l’impasto e mettere in stampo (io ho usato uno stampo da panettone 17x12 a cui ho levato 2 cm di altezza) a lievitare a 28° con umidità fino a che arriva a poco meno di tre cm. dal bordo.
Glassa:
75 g. mandorle non pelate
225 g. zucchero
12 g. farina 00
4 g. farina di mais
Mezza fialetta di aroma di mandorla amara
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Ridurre a farina tutti gli ingredienti ed aggiungere albume e poca acqua fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa
Glassare e cuocere a 175/180° per 55 minuti circa (prova spaghetto) lasciando il forno a fessura negli ultimi 10’. Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare e mettere in cellophane
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Metodo di nico con lili
ho fatto un poolish con 20+20+20 che ho lasciato triplicare, poi ho aggiunto 40 gr di farina o poco più in modo da ottenere una biga molto soda e asciutta che ho lasciato triplicare a sua volta.
Ho spezzattato la biga negli albumi del primo impasto aggiungendo l'acqua mancante, ho aggiunto la farina e ho lavorato il tutto fino ad ottenere un impasto sodo (c'è voluta un altro po' d'acqua, in totale 120 gr), ho aggiunto lo zabaione di tuorli montati con lo zucchero a cui ho aggiunto il burro sciolto sul termo, ho lasciato incordare benissimo e ho fatto lievitare l'impasto fino al raddoppio.
Il secondo è andato nello stesso modo, ma l'acqua non l'ho messa visto che avevo già raggiunto i 120 gr nel primo impasto. Dopo aver incordato l'impasto con lo stesso procedimento ho incorporato l'uvetta precedentemente scaldata nel micro per ammorbidirla e ho reincordato bene, poi ho messo in forma e tenuto a lievitare in forno spento con luce accesa.
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Adesso tocca a noi
