Un vassoio di piccola pasticceria

[elisabetta]

Ve lo ricordate?Erano i dolci del raduno di Napoli, visto che si è persa nell'altro
forum rimetto la foto:



Da sinistra a destra:minizeppole di San Giuseppe, crostatine con chantilly al limone e fragoline, minidelizie al limone, choux alle nocciole glassati di cioccolato bianco, ancora crostatine, tortine ricotta e pere.

[Danidanidani]

MARIIIIIIIAAAA!...me voi fa' morì de prima mattina!

Metti le ricette?

[PierCarla]

Ti fa morire vederle qui? Pensa vederle e dovertene andare perchè il treno non aspetta. Ho assaggiato solo un bignè, inutile ogni commento.

[lella]

Mammamia!!!!!!!!!

[Max]

Metti le ricette?

..io voglio (non esiste neanche nel giardino del re) la ricettuzza dei cilindretti a destra..se pò fa?!?

[elisabetta]

Un momentino e vi accontento:


ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

300 gr di acqua,
270 gr di farina ,
90 gr di burro,
6 uova(se usate le giganti anche 5)
1cucchiaino di sale
vanillina q.b.
limone grattugiato

Crema:

400 gr di latte
3 tuorli
50 gr di farina
130gr di zucchero limone grattugiato
amarene sciroppate(non candite)

preparazione

In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero, portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso).E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova.Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tende ad assorbire troppo olio. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno.Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente, appena si staccano togliere i quadrati di carta.Dopo un minuto girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.Toglierle dall'olio efarle asciugare su carta casa.Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un pò di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole, poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura.Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un pò scocciante, il risultato è buono.Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno.Per la frittura uso olio di arachide o di mais. Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno, con sotto carta casa nuova, a 80° per 5 minuti, poi le lascio fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio. Preparare la crema, metterla in una sache a poche e spremerla sulle zeppole, aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo.



Delizie al limone

Ingredienti:

4 uova da 75 gr
85 gr. farina
20 gr. fecola
70 gr. zucchero
un pizzico di vanillina

Crema chantilly

4 dl di latte
120 gr di zucchero
4 tuorli
40 gr di farina
25 gr di amido di mais
130 gr.di panna fresca
3 limoni freschi profumatissimi
2 cucchiai di limoncello

Salsa di copertura

4 cucchiai di crema chantilly avanzata
250 gr di panna fresca dolcificata
4/5 limoni grattugiati
1 bicchierino di limoncello
PREPARAZIONE

Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa. Unire delicatamente la farina e la fecola setacciate, poi unire un pizzico di vanillina.
Versare il composto in stampini monodose a semisfera di alluminio(di 7/8 cm di diametro), imburrati e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in forno a 160° per 25 minuti circa.
Montare 130 gr. di panna fresca (molto soda).
Unire la crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata e aggiungere anche della scorza di 3 limoni grattugiati.
Sformare i piccoli pan di Spagna e, con un coltellino, scavare un pò alla base, togliendo con pò di mollica e bagnarle leggermente con sciroppo di acqua, zucchero e limoncello. Riempire queste cavità con chantilly e richiudere con la mollica tolta precendentemente.
Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un robot, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di
4/5 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata rimasta. Si dovrà ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella).Nel caso rimanesse troppo liquida montarla con le fruste.
Sistemate le delizie su un vassoio e versarvi sopra la salsa al limoncello preparata.
Decorare con spuntoni di panna montata, uno per delizia, mettendovi su un triangolino di spicchio di limone.Grattugiarvi sopra scorza di limoni un po’ verdi.


TORTA RICOTTA E PERE

ricetta di Elisabetta Cuomo

Pasta frolla nocciole
280 gr di farina 00
20 gr. amido di mais
2 tuorli
130 gr di zucchero
2 cucchiai di miele non fluido
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cacao
180 gr di burro
200 gr di nocciole a farina
20 gr. di granella di nocciole
1 cucchiaio di grappa alle pere

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di nocciole poi la farina setacciata con l’amido e la granella,
Lavorare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 3 ore minimo. Stenderla fra due fogli di carta forno a 4 mm e ritagliare dei dischi di cm. 28 se l’anello di acciaio è di cm. 26.
Cuocere a 160° per 12-13 minuti e maneggiarli con estrema delicatezza, facendo attenzione che poggino sempre su una superficie rigida, perché potrebbero rompersi.
Con il cerchio modellarli tagliandoli ancora tiepidi.


Crema di ricotta
400 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
30 gr di zucchero Zefiro o a velo
200 gr di panna montata
Mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio fine, tenerla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Montare la panna senza zucchero.

Meringa italiana

100 gr di zucchero + 20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

Pere
5 pere Williams o abate o kaiser non troppo mature, ma nemmeno acerbe
4 cucchiai di grappa di pere
¾ cucchiai di zucchero di canna
Tagliare le pere a cubetti e cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace con 2 cucchiai d’acqua e lo zucchero di canna e poco prima di spegnere la grappa. Togliere le pere e far restringere lo sciroppo finchè diventa quasi un caramello, che si aggiungerà tiepido alla crema di ricotta
(al massimo 2 cucchiai)

Gelatina

Mettere 4 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 1 cucchiaio di panna liquida, fuori dal fuoco e appena sarà tiepida(40°) unire 1 cucchiaio di grappa di pere.
Portarla a 30° (non in frigo), ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. 1 per pochi secondi poi mescolare la meringa con un cucchiaio ed infine la panna semimontata.



Montaggio

Porre l’anello di acciaio alto cm.4, 5 foderato di acetato, al centro del vassoio su cui andrà servita la torta, quindi il disco di pasta frolla, all’interno del cerchio. Mettere la crema di ricotta con sac a poche facendola aderire bene alle pareti del cerchio+acetato. Distribuire le pere e sopra altra crema di ricotta. Quindi il disco di copertura e riporre la torta in frigo per 7-8 ore. Prima servire ½ ora in freezer senza togliere il cerchio.

Per la decorazione sciroppare una pera matura in acqua e zucchero (300 gr di acqua+250 gr di zucchero) Pelarla e tagliarla a ventaglio o metterla intera se piccola.
Per le monoporzioni ho usato dei cerchi inox da 6 cm e alti 4 cm, sempre foderati di acetato.



Crostatine con crema chantilly e fragoline

Frolla:280 gr di farina 00
20 gr di amido di mais
120 gr di zucchero
1 tuorlo grosso
170 gr di burro(oppure 100 gr di burro+ 70 gr di strutto)
1 pizzico ammoniaca
1 " di sale
limone grattugiato
essenza vaniglia

Lavorare burro, zucchero, sale e aromi, unire il tuorlo e le farina setacciate, lavorare velocemente e formare un panetto, metterlo in frigo per una notte.
Stendere la frolla a 1/2 cm, foderare le formine e cuocere a 170° per 13/14 minuti, senza farle colorire troppo.

Crema chantilly:
400 gr di latte
4 tuorli
120 gr di zucchero
50 gr di farina
25 gr di amido
3 limoni da gratt.o essenza
in alternativa al limone uso le essenze di mandarino o arancia.
130 gr di panna montata soda o 100 gr di mascarpone

Portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mixati con le farine setacc. e lo zucchero, rimettere sul fuoco e far addensare.Mettere nel freezer per 10 minuti, poi in frigo.Setacciare la crema e unirvi i limoni grattugiati, unirla alla panna dolcificata.Trasferire la crema in una sache a poche e riempire le tartellette, decorare cn le fragoline messe strette, spolverizzare con zucchero a velo o lucidare con gelatina neutra.


Choux alla crema di nocciole pralinate


Per i bignè:
180 gr di acqua
100 gr farina
4 uova
1 pizzico di sale

Portare ad ebollizione l'acqua e burro, versare kla farina e stendere l'impasto sulle pareti della pentola per asciugarlo;far raffreddare ed unire le uova, uno per volta.Formare i bignè e cuocerli a 180° per 15/20 minuti.

Crema
300 gr di latte
3 tuorli
100 gr di zucchero
40 gr di farina 10 gr di amido di mais
2 cucchiai di pasta di nocciole pralinate o anche semplice.
80 g rdi panna montata

Preparare la crema e farla intiepidire, unire la pasta di nocciole e qualche goccia di essenza di vaniglia.Setacciare la crema e unirvi la panna.

Riempire i bignè e glassarli con cioccolato bianco, decorare con granella di nocciole.

[amarisca]

Eli aspetto la ricetta di quella frolla, era da sballo!

[carlam]

Grazie Elisabetta , mi ripeto? I tuoi dolci sono fantastici!!

[rosalbaf]

Ragazzi le zeppole di Elisabetta le ho fatte oggi, troppo bbone!

[elisabetta]

Ciao Rosalba e benvenuta!
Hai eseguito la ricetta delle zeppole alla perfezione, sono belle gonfie.
Le monoporzioni ricotta e pere le ho fatte con le fasce inox da 6 cm di diametro e alte 4 cm, per ottenere l'effetto liscio del bordo basta foderare i cerchi con una striscia di acetato, metterle nel congelatore per mezz'ora, togliere il cerchio e staccare la striscia di acetato:se vedo che non viene liscio, rimetto la striscia e l'anello e rimetto per altri 20 minuti nel frezer e poi tolgo il tutto.

[Rossella]

Complimeti Rosalba sono proprio belle.
benvenuta.

[Eledigi]

Vassoio strepitoso!!!
Elisa, dimmi una cosa: davvero metti solo 30 gr di zucchero nella crema di ricotta?

[rosalbaf]

si ho letto dopo che c'era scritto, infatti come vedi ho cancellato cio' che avevo scritto, non sono riuscita a trovare i cerchi qui.
Ho letto pure che la consistenza della pasta e' diversa da quella che faccio io, hai mai provato a fare questa torta con la TPT cioe' con la massa giapponese?
Viene una cosistenza come una meringa da cruda, quindi per quella grande uso i cerchi, ma per farle piccole non ce l'ho....

[rosalbaf]

ciao a tutte, grazie del benvenuto

[elisabetta]

Elena, metto solo 30 gr di zucchero perchè la quantità di zucchero ideale è compresa nella meringa all'italiana, ma se decidessi di farla solo con ricotta e panna devi aggiungere la quantità mancante.
Per Rosalba:non ho mai provato la massa giapponese perchè io tento di farla simile a quella di De Riso, che è fatta con una frolla alle nocciole particolare, la mia ci somiglia vagamente ma non è uguale.Se visiti il sito di De Riso ti accorgi che lui lo definisce biscotto alle nocciole e anche a vederlo non mi da l'idea della meringa.

[pikkolin@]

Mamma mia, uno più bello dell'altro!

[elisabetta]

Puoi farle il giorno prima, basta conservarle chiuse con l'alluminio.
Se hai bisogno di una mano sono disponibile, anche come umile manovalanza.

[Marika]

che visione paradisiaca questi dolci

[AMR]

Se non fossi diabetico ti manderei tanti baci !!!!!!!!!!!!!!!



T.

Eh, no! Anche in TV il Prof De Toma (?) ha detto ( ed io ho subito fatto) che si può mangiare dolci in misura limitata , basta che recuperi con gli altri cibi durante la giornata
Io, oltre osservare le sue indicazioni , assorbo modete porzioni di TUTTO ciò che sia dolce , ma solo poco prima di scendere o per le compre al mercato quotidiano o nel pomeriggio prima della mia quotidiana e lunga passeggiata.

[lallinat]

Elisabetta, che dire? Sei meravigliosa...