Vasocottura e cottura sottovuoto a bassa temperatura

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Vasocottura e cottura sottovuoto a bassa temperatura

Messaggioda anavlis » 4 gen 2018, 8:48

Da uno stimolo dato da Gaudia ho fatto una ricerca su internet http://www.degpatisserie.it/shop/panett ... -e-uvetta/

....non è tonno sott'olio! Ma un panettone di gr 250 che costa €18 + spese di spedizione.
image.jpeg


Lo sbuffo del panettone, taglio della pelle esterna, ve lo dovete scordare!
Citavo il libro di Albanese, peraltro è un vecchio personaggio chef Alan Tonné, perché ironizza proprio queste cose.
Come sapete faccio parte di un panel istituzionale di assaggiatori di olio...ed anche lì le follie sono state indicibili.
Mi sono ritrovata ad un convegno di aggiornamento e ad un assaggio aperto, il grande esperto invitato e pagatissimo, mi voleva convincere che all'assaggio quell'olio ricordava la corteccia di albero.
Ovviamente, ho reagito, non mi lascio suggestionare da nessuno, e gli ho chiesto come mai faceva questa associazione visto che non è usuale azzannare le cortecce dell'albero! É stato zitto! Dopo alcuni anni il COI ha limitato a 20 possibili analogie circa l'assaggio di un olio...visto che la follia umana non aveva limiti.

Come si offre un panettone in vaso cottura? Si sbocconcella a turno con le mani? O uno a testa? Se si è in 10 parliamo di un costo di €180 ...non è assurdo?
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Patriziaf » 4 gen 2018, 10:09

Con la mania di studiare le materie prime si sta andando oltre.
Spero si voglia deliziare con questo esperimento , gli astronauti :lol:
Le nonne, tutte , si rigirano nelle tombe!!
Staranno dicendo: vi abbiamo lasciato in eredità materie semplici, vi state complicando la vita!
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2018, 17:49

La solita necessita' di stupire a tutti i costi con qualcosa di nuovo.
Almeno non hanno scelto il vaso bianco :lol:
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda miao » 5 gen 2018, 23:38

:ahaha: :lol: c'e da morire dalle risate |:P o da piangere : Sad :
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda rosanna » 6 gen 2018, 1:25

non capisco la vasocottura, una cosa brutta ed inutile
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Gaudia » 6 gen 2018, 14:08

Non ho idea del sapore di questo panettone anche se la signora che mi fa le mani mi assicura che è buonissimo però ho assaggiato una giardiniera di verdure cucinata da Fabio
Tacchella in vasocottura che ancora me la ricordo.
In realtà con la cottura in vaso gli alimenti conservano integralmente tutte le proprietà nutritive. Lo stesso principio vale per la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Ecco il mio primo esperimento di ieri
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È un filetto di maiale che ho messo sottovuoto e ho cotto a bassa temperatura con questo arnese:
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Allegati
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda anavlis » 6 gen 2018, 17:08

Grazie per il tuo reportage sulla vaso cottura. Le buste da utilizzare per la cottura sono diverse da quelle per la conservazione?

i metodi di cottura sono diversi e non sempre alternativi. Per un lievitato va bene il forno, per una frittura la padella....
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Gaudia » 6 gen 2018, 21:55

anavlis ha scritto:Grazie per il tuo reportage sulla vaso cottura. Le buste da utilizzare per la cottura sono diverse da quelle per la conservazione?

i metodi di cottura sono diversi e non sempre alternativi. Per un lievitato va bene il forno, per una frittura la padella....

Sì Silvana, i sacchetti per la cottura sottovuoto degli alimenti sono diversi da quelli usati per la loro conservazione.
Ho fatto ieri la mia prima esperienza di cottura sottovuoto a bassa temperatura che mi ha pienamente soddisfatta; nonostante abbia usato pochissimo olio per un filetto da otto etti il sapore era pieno, intenso; è senza dubbio una cucina sana
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2018, 6:47

Gaudia ha scritto:Non ho idea del sapore di questo panettone anche se la signora che mi fa le mani mi assicura che è buonissimo però ho assaggiato una giardiniera di verdure cucinata da Fabio
Tacchella in vasocottura che ancora me la ricordo.
In realtà con la cottura in vaso gli alimenti conservano integralmente tutte le proprietà nutritive. Lo stesso principio vale per la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Ecco il mio primo esperimento di ieri
È un filetto di maiale che ho messo sottovuoto e ho cotto a bassa temperatura con questo arnese:

La vasocottura per alimenti (certi) e' straordinaria.Ho fatto qualche esperimento.
E' altresi' straordinaria la cottura a basse temperature.Vorrei acquistare anche io quell'arnese.
Sai indirizzarmi a qualcosa/qualche parte magari in rete?
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2018, 6:48

anavlis ha scritto:Grazie per il tuo reportage sulla vaso cottura. Le buste da utilizzare per la cottura sono diverse da quelle per la conservazione?

i metodi di cottura sono diversi e non sempre alternativi. Per un lievitato va bene il forno, per una frittura la padella....

Le buste sarebbero due distinte :D
Non so se c'e' una differenza reale o solo di marketing
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Donna » 7 gen 2018, 9:31

Gaudia,
Costa molto quella pentola?
Sono interessata anche io
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Clara » 7 gen 2018, 9:43

Gaudia sei sempre un passo avanti tu :D
Vorrei sapere, quella pentola che particolarità ha, come funziona?
E con una pentola normale sarebbe possibile effettuare una cottura di quel genere? :|?
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Gaudia » 7 gen 2018, 10:27

Ragazze sarebbe interessante se anche qualcuna/o di voi si avvicinasse a questo tipo di cottura; potremmo sperimentare insieme e creare una sezione dedicata.
L’aggeggio che i ragazzi mi hanno regalato l’hanno acquistato su Amazon ed è dell’Anova
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Senza Wi-Fi costa meno è comunque ci sono altre marche alternative.
Io ho adattato una pentola alta ma si possono utilizzare dei grandi contenitori di plastica, tipo quelli salva spazio.
I sacchetti li prendo su Amazon; se volete vi indico l'articolo.
Per la macchina sottovuoto ci sono varie offerte; io ne ho una basica che è costata pochissimo; oggi farei un’ altra scelta.
Anche quella uso moltissimo perché faccio il sottovuoto di tutto; farine, legumi, frutta secca, formaggi.....
Dai, buttatevi : orologio:
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda anavlis » 7 gen 2018, 14:00

L'aggeggio che funzione svolge? Il sottovuoto in vaso o in pellicola, fa differenza? Mi incuriosisce...ma a me manca pure la macchinetta per il sottovuoto, quando mi occorre per alcuni prodotti che acquisto chiedo direttamente al venditore di mettere sottovuoto. Loro hanno apparecchiature serie per il sottovuoto, abbastanza costosa.
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Clara » 7 gen 2018, 14:35

Incuriosita, sono andata a cercare informazioni su questo aggeggio infernale,
nella mia limitatezza mi sembrava che ne facesse parte anche la pentola, :oops: :confused:
e qui https://www.macitynet.it/recensione-ano ... sous-vide/ sono riuscita a capirci qualcosa.

Qual'è l'esatta procedura che hai seguito tu Gaudia, per il tuo filetto, intendo condimento, aromi e tempi ?
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Gaudia » 7 gen 2018, 15:45

Silvana credo che la cottura a bassa temperatura sia equivalente a quella in vaso o in carta Fata (è questa la pellicola di cui parli?), solo che non penso che ci siano vasi appositi per cuocere un grosso pezzo di carne e con la pellicola non crei il sottovuoto. Il mio pollo in porchetta ( lo ricordi?) ha cotto in forno per parecchio tempo con una teglia piena d’ acqua inserita per creare la giusta umidità.
Per quanto riguarda la macchina per creare il sottovuoto c’è ne sono di diversi prezzi ma non hanno un costo eccessivo; certo parliamo sempre di macchine di uso domestico che non hanno nulla a che vedere con quelle professionali che hanno un costo eccessivo per l’uso che ne facciamo noi ma questa è una cosa che ti consiglio di comprare perché molti alimenti conservati sottovuoto si mantengono meglio.
Clara il mio filetto ha cotto 2 ore a 62 gradi ma non è bastato; mi tocca studiare per capire se avrebbe dovuto cuocere di più mantenendo la stessa temperatura o se avrei dovuto mantenere il tempo di cottura aumentando la temperatura. Questo è l’esercizio più difficile.
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Gaudia » 7 gen 2018, 15:55

Voglio farvi vedere l’uovo in camicia cotto a bassa temperatura:
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Un gusto eccezionale, niente a che vedere con quello cotto in maniera tradizionale; condito con pepe macinato al momento, scaglie di parmigiano e crostini di pane casereccio infornati.
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda anavlis » 7 gen 2018, 16:27

Bisogna capire se la bassa temperatura, ad esempio per un uovo, sia garantita l'eventuale sterilizzazione di salmonella...
C'è da studiare :wink: stessa cosa per il pesce, ma anche per le carni. A che temperatura muore il tenia?
Sarebbe interessante trovare un libro sull'argomento, non di parte. Devo cercare se Bressanini ha scritto qualcosa su le cotture a bassa temperatura.
silvana


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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda Gaudia » 7 gen 2018, 17:01

anavlis ha scritto:Bisogna capire se la bassa temperatura, ad esempio per un uovo, sia garantita l'eventuale sterilizzazione di salmonella...
C'è da studiare :wink: stessa cosa per il pesce, ma anche per le carni. A che temperatura muore il tenia?
Sarebbe interessante trovare un libro sull'argomento, non di parte. Devo cercare se Bressanini ha scritto qualcosa su le cotture a bassa temperatura.

Ma scherzi? È ovvio che le indicazioni sui tempi di cottura che seguo per ogni ricetta sono garantiti sotto questo aspetto
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Re: Panettone in vasocottura

Messaggioda anavlis » 7 gen 2018, 17:28

Guarda cosa ho trovato ne parla molto bene Bressanini ed è un vecchio post http://bressanini-lescienze.blogautore. ... o-bottura/

Bottura usa molto questa tecnica per la cottura del bollito.

Mi piacerebbe avere delle basi di chimica per capire meglio : Sad :
silvana


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