Uova in camicia, durelli e riduzione di vino rosso

[maxsessantuno]

Notare il particolare della cottura interna dell'uovo



RICETTA

Una confezione di durelli (stomaci) di pollo, qualche fegatino di pollo e qualche cuoricino

1 Cipollotto fresco, 1 piccolo scalogno, 1 spicchietto di aglio fresco

50+ 20 GR. di burro

1 bicchiere di vino rosso

1/2 bicchiere di marsala o simili

1 bicchierino di brandy

sale e pepe e un pizzico di zucchero e 1 cucchiaino di fecola di patate o maizena o farina.


Nettare bene i durelli privandoli della membrana grigiastra che li ricopre. Pulire altrettanto bene i cuoricini ed i fegatini.

Sbollentare i durelli puliri ed i cuoricini tagliati a tocchetti di circa 1 cm.

Fondere il burro (50 gr) in una adeguata padella, aggiungere il cipollotto, lo scalogno e l'aglio affettati sottilissimi.
Far sudare un attimo, senza che prendano colore. Unire i durelli, i cuoricini ed i fegatini anch'essi tagliati a tocchetti come sopra. I fegatini, una volta cotti, andranno schiacciati un poco con la forchetta per addensare il fondo.
Far saltare bene, salare e pepare, e bagnare con il brandy. Fiammeggiare. Unire poi il vino rosso (barolo-gattinara ecc.) e poi il marsala.
Unire lo zucchero - coprire e far cuocere a fiamma bassa per 20-25 minuti.
Fondere il restante burro (25gr) incorporare la fecola e unire poi ai durelli. Si deve formare una bella crema vischiosa. Regolare di sale e pepe se occorre.

Conservare in caldo.

In una pentola con acqua e aceto bianco, un poco di sale, portati ad ebollizione, creare il vortice e preparare le uova in camicia (4-5 minuti max)
Togliere le uova con la schiumarola, passarle su carta da cucina per asciugarle, e dopo aver messo i durelli in fondina sistemare le uova come nella foto. Una torchiatina di pepe e qualcosa di verde per decorare.

E' bello anche presentarle in volauvents con uovo di quaglia in camicia, usando il volauvent al posto della fondina. Costituisce un simpatico stuzzichino.
LA MAX61°

[ddaniela]

l'uovo è perfetto, ma come fai?

[Rossella]

l'uovo è perfetto, ma come fai?

già voglio saperlo anch'io

[maxsessantuno]

Acqua, aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Fate conto 10 cm di acqua, non di più.
Ho usato una pentolotta da 25 cm di diametro con bordo da 12-15 cm.
Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma al minimo. L'acqua non deve mai bollire in modo turbolento.
Nel frattempo ho sgusciato l'uovo e l'ho deposto in un mestolo.
Con un cucchiaio giro nell'acqua e creo il vortice e al suo centro deposito l'uovo e poi con l'aiuto del cucchiaio favorisco l'inglobamento del tuorlo mentre l'albume si solidifica. Proseguo per 4-5 minuti max. Estraggo con la schiumarola e passo alla carta assorbente per togliere l'acqua.
Fine. Due o tre volte e diventa la cosa più facile del mondo. Più difficile con le uova di quaglia dati i tempi strettissimi.
LA MAX61°

[Rossella]

Due o tre volte e diventa la cosa più facile del mondo. Più difficile con le uova di quaglia dati i tempi strettissimi.
LA MAX61°

Grazie Max, ho bisogno di un pò di *esercizio* allora

[maxsessantuno]

Due o tre volte e diventa la cosa più facile del mondo. Più difficile con le uova di quaglia dati i tempi strettissimi.
LA MAX61°

Grazie Max, ho bisogno di un pò di *esercizio* allora

Come per tutte le cose. Non è una preparazione da perderci la testa. E' più difficile a dirsi che a farsi. Credo cmq che le uova fresche siano molto importanti anche per la perfetta riuscita estetica.
Ciao
LA MAX61°

[Rossella]

Credo cmq che le uova fresche siano molto importanti anche per la perfetta riuscita estetica.
Ciao
LA MAX61°

Sempre fresche e datate con il giorno di deposito, quando posso vado direttamente dal produttore(raccolta diretta) almeno per quanto mi riguarda!