una new entry: l'olio di argan

[ettore]

Cari amici, agli amanti del nuovo e della esterofilia culinaria faccio presente l’arrivo prossimo sul mercato di un olio sostenuto dalla pubblicità animata qualche “industria” che, fin da ora, contribuisce a confondere le idee delle tante “casalinghe di Voghera” e non solo.
Mi riferisco all’“olio di argan”.
Nella costa meridionale del Marocco, in un’area particolarmente arida, vegeta da sempre un albero di 6-8 metri, spinoso, molto longevo (Argania spinosa, fam. Sapotacee). La diffusione della pianta le fa stimare attorno ai 20 milioni di esemplari che caratterizzano quel paesaggio tanto particolare da essere considerato dall’UNESCO, dall’inizio di questo millennio, “patrimonio mondiale dell’umanità”.
La pianta produce dei frutti che, all’interno della polpa, contengono un nocciolo legnoso dentro al quale è il seme (botanicamente sono drupe anche se tutti parlano di bacche, più facili da immaginare dai non addetti ai lavori).
Nel deserto, dove vivono queste piante, la raccolta era da sempre affidata … alle capre. Si arrampicavano sull’albero, mangiavano la polpa, sputavano i noccioli che, tradizionalmente venivano raccolti dalle donne. Si rompevano i noccioli fra macine di pietra, si impastava il ricavato con l’acqua, si metteva la pasta in un canovaccio quindi, sottoposta a pressione, si ricavava un’emulsione di acqua-olio dalla quale l’olio veniva separato per affioramento.
L’impiego locale erano sia la cosmesi che quello alimentare.
Ora si raccolgono le bacche, anche a mano e, sempre a mano si snocciolano sottoponendo i noccioli allo stesso trattamento, leggermente meccanizzato ma con la stessa tecnica.
La composizione dell’olio di argan la riporto a confronto con l’olio “da oliva” (in parentesi).
ac. palmitico, saturo 12-16 % (12-14%), ac. stearico, saturo 6-8% (1-2%), ac. oleico, monoinsaturo 40-45% (70-80%), ac. linoleico, polinsaturo 35-40% (6-9%), ac. linolenico, polinsaturo 0, 5% (0, 5-1%).
I componenti più “deboli” nei confronti dell’ossigeno e della temperatura sono ovviamente i polinsaturi, che si alterano velocemente per cui l’olio, che nasce già parzialmente ossidato, non è molto adatto a sopportare il calore prolungato. I vantati antiossidanti (steroli, fenoli, ecc.) hanno inoltre un'elevata solubilità in acqua (maggiore della loro lipofilia) per cui, con quella tecnologia, il loro contenuto nel prodotto finito è stato quasi completamente perso nell’acqua.
Il costo molto elevato (ora 15-30 euro/litro e più) non è certo invitante per la alimentazione che deve scontrare, inoltre, con il colore rossastro-marrone e con le sensazioni gusto-olfattive marcate dai toni delle nocciole tostate.
La pubblicità che si è messa in moto, mira al settore alimentare anche se insiste sul campo della cosmesi vantando miracoli tutt’ora tutti da dimostrare.
Adesso che sapete, fate voi.

[Danidanidani]

Ti metto la foto dell'albero di argan, scattata in Marocco due anni fa...le capre non c'erano, anche se la guida sosteneva che sono ghiotte di quei frutti e che contribuiscono comunque alla raccolta dei noccioli, che sputano...come hai detto tu.Insomma una produzione artigianale "povera", che si vuole trasformare in un bel business.Mi domando per la grande produzione, dove troveranno un numero consono di alberi di argan, che seppure coltivati in una zona abbastanza vasta, non credo possano sopperire a necessità industriali.
In Marocco in ogni "erboristeria" lo vendono;io mi lasciai tentare dall'acquisto di un flaconcino per uso cosmetico:effetto nutriente e antirughe (capirai ), si poteva usare pure sui capelli, dopo lo shampo per un effetto nutriente e rinforzante...bè, mai usato, dato che una etichetta qualunque diceva sì "olio di argan", ma io ho pensato "sarà vero?" ... .L'olio per uso alimentare, che consigliavano comunque di usare crudo come condimento, non l'ho neppure preso in considerazione. Grazie sempre per la tua esposizione così chiara ed interessante.Rimetti per favore il tuo intervento sull'olio di riso, che è andato perduto nelle vicissitudini di ieri del nostro forum. Grazie!

[anavlis]

Però!?...la pianta è bella! il nocciolo lo lasciamo alle capre

[Danidanidani]

Però!?...la pianta è bella! il nocciolo lo lasciamo alle capre

Nooo, le capre, dopo aver mangiato il frutto, lo sputano il nocciolo...ed è dalla lavorazione dei noccioli che si ottiene quest'olio....

[Rossella]

dovremmo riunire tutti questi post interessanti sugli olii....

[Clara]

Ettore, grazie per tutte queste importanti spiegazioni.
A proposito di new entry, vorrei segnalarti anche questo che da un pò di tempo vedo negli scaffali del super



la descrizione dice: olio da cereali, semi di mais, olio di riso, di germe di grano , olio di frutti (noce , ribes nero).
Dalle proprietà miracolose e indispensabili , ricco di omega 3 e orizanolo (ma come abbiamo fatto a stare senza fino adesso )
A me mette qualche dubbio.
Ci puoi illuminare tu?
Grazie

[anavlis]

Chi lo produce?

[Clara]

:aiuto: Chi lo produce?

Carapelli

[Riccardo Frola]

Allora diffidate.........................è una porcta.....!!!!!
in quanto vengono miscelati oli con punti di fumo bassi e differenti che vanno a compromettere il punto di fumo finale.....MOLTO BASSO!!!
gli oli dal punto di fumo alto vanno a perdere forza(sulle catene dei trigliceridi insaturi)miscelati con punti di fumo più bassi!!!
Ci fan mangiare un sacco di porcate facendoci credere che badano bene perchè vanno a menzionare alimenti di origine sana..come noce e ribes nero...che tra l'altro questi oli si consiaglia l'uso a crudo...proprio a causa delle catene deboli e del punto di fumo bassimo.....
Quel olio a temperatura di frittura...rischia di essere dannoso e cancerogeno....in quanto con la rottura elle catene degli acidi insaturi...si va a formare una sostanza cancerogena chiamata ACREOLINA.

Dario tu hai qualcosa da aggiungere in merito dal punto di vista chimico ???????????

ti aspettiamo!!!!!!!!!!!

[anavlis]

:aiuto: Chi lo produce?

Carapelli

...quindi gruppo UNILEVER!!! fanno porcate a tempesta!

[zavorka]

bello l'emoticon coi capelli blu dritti...
vorrei sfatare l'idea che l'olio debba essere usato per la frittura (sono pensati per un uso a freddo)
un numero di D della repubblica (l'inserto del sabato) dedicava un articolo di cucina a piatti con oli non di oliva
(da semi di zucca e di altre piante, posso recuperare la pagina)
che variano nell'aroma, da aggiungere alla fine della preparazione,
sono proponibili per chi ha la disponibilità di un estrattore/pressa per la spremitura a freddo per produrli in casa (non mi fido dei prodotti commerciali)
ogni tanto uso l'olio di sesamo, nei piatti etnici, sempre a freddo, si aggiunge per ultimo poi si spegne...
questa pianta di Argan promette una buona resa di olio sfruttabile per i biodiesel
ciao!!!
zavorka/palmiro

[Riccardo Frola]

Allora:

sti oli di nuava cocezione...se vengo usati a crudo...nessun proiblema.....

i problemi insorgono con l'esposizione al calore....il punto di fumo bassissimo...fa rompere i legami dei trigliceridi insaturi...sviluppando ACREOLINA sostanza CANCEROGENA


qundi...se la frittura si aggira sui 170° anche a 80° per alcuni di questi oli è troppo.....

quindi non scaldateli.....!!!

[Clara]

Grazie Riccardo