una mollica col cuore/ pain rustique di Hamelman

[Tore76]

Scusate il post poco serio ma il cuore nella mollica mi ha galvanizzato

[Clara]

Che bello Salvatore quel buco a cuore
E' lo stesso pane della ricetta che hai postato QUI?

[Tore76]

Che bello Salvatore quel buco a cuore
E' lo stesso pane della ricetta che hai postato QUI?

No questo è il classico Pain Rustique del libro di Hamelman.

50% poolish e farina Petra 1, con due giri di pieghe.

Al momento sto solo tentando di far venire la crosta croccante ma non mi riesce :( per il piacere dei miei bimbi che invece vivono di mollica ;)

[Sandra]

Troppo bello!!!Per essere banali si potrebbe dire fatto con il cuore...l'ho detta!!!

[Clara]

Quoto Sandra, è il cuore che ci hai messo tu nel farlo

Che bello Salvatore quel buco a cuore
E' lo stesso pane della ricetta che hai postato QUI?

No questo è il classico Pain Rustique del libro di Hamelman.

50% poolish e farina Petra 1, con due giri di pieghe.

Al momento sto solo tentando di far venire la crosta croccante ma non mi riesce :( per il piacere dei miei bimbi che invece vivono di mollica ;)

Allora puoi riportare la ricetta anche qui per favore? Primo perchè la vogliamo sapere e poi così non dobbiamo spostare il post Grazie

[Luciana_D]

Ma e' stupendo

e la ricetta?

[Tore76]

Ecco la ricetta, tratta direttamente dal libro "Bread a baker's book of techniques and recipes" di J.Hamelman

Il risultato in termini di alveolatura è simile alla ricetta che ho postato precedentemente, ma il profumo del pane è più intenso e la sua conservazione migliore.

Ricetta a con pre-fermentazione "Poolish"

Farina da me scelta Tipo 1
Idratazione totale 69%
Sale totale 2%
Lievito di birra fresco 1.5% (moltiplicare per 0.3 per i valori disidratati)

Grammature per una pagnotta:

400gr di farina
276gr di acqua
8gr di sale
1.8gr di lievito disidratato

Per il poolish (valori da sottrarre a quelli precedenti, se non avete farina tipo 1 usate la manitoba)

200gr di farina
200gr di acqua
0.2gr di lievito

Mescolare con la frusta e lasciare riposare per tutta la notte (l'impasto sarà quasi triplicato, pieno di bolle e lievemente depresso nel centro)

Al mattino successivo:
Aggiungere al poolish i 76gr di acqua rimanenti e i 200gr di farina. Fare assorbire il tutto e lasciare riposare per 30 minuti. Si tratta di una piccola autolisi che non viene influenzata dal poolish che da solo non basta ad alterare il volume dell'impasto in un così breve tempo ma che consentirà un'incordatura velocissima successivamente. A questo stadio l'impasto è molto grezzo.

Superato questo primo tempo aggiungere il lievito residuo (1.6gr), dare una piccola impastatina e mettere il sale. Lavorate fino ad avere un impasto morbido e liscio (sarà ancora un po appiccicoso ma deve staccarsi senza troppa fatica dalla boule).

Lasciate riposare 25 minuti.
Fare il primo folding.
Lasciare riposare 25 minuti.
Fare il secondo folding.
Lasciare riposare 25 minuti.

Attenzione, contrariamente alle classiche pieghe di rinforzo che si usa dare all'impasto, nella precedente fase lasciate la chiusura verso l'alto!
Trascorsi gli ultimi 25 minuti dalle ultime pieghe con molta delicatezza capovolgete l'impasto e depositatelo sulla placca da forno rivestita da carta da forno. Se ci riuscite, senza sgonfiare e senza fare pressione, rimboccate lievemente l'impasto dei bordi per levare i bordi imperfetti delle pieghe.
Non dovete in alcun caso dare una forma, come avviene in altre ricette.

Lasciate riposare ancora una ventina di minuti e infornate a 220° per 35 minuti. Ma la temperatura è indicativa e dipende dal forno.


Ecco la ricetta, non brevissima ma semplice. Con questo metodo ho provato la rimacinata di grano duro ma non è stato un gran successo... resta abbastanza compatto, devo studiarmi qualcosa...

[Donna]

Sfido chiunque a riproporre quel cuore!

Che tipo di farina usi? marca intendo.... il folding ripetuto a cosa serve? a me i pani ad alta idratazione mi si spatasciano un po´, ma a noi va bene..non vado in mostra

[Clara]

Grazie Salvatore, ho modificato il titolo del posto così è più chiaro.
Lo proverò prima possibile appena ritorno al nord

[Tore76]

Sfido chiunque a riproporre quel cuore!

Che tipo di farina usi? marca intendo.... il folding ripetuto a cosa serve? a me i pani ad alta idratazione mi si spatasciano un po´, ma a noi va bene..non vado in mostra

Io mi sto trovando benissimo con la farina Petra 1. Non è economicissima però il pane è favoloso e regge bene le alte idratazioni.

Il folding serve a stringere la maglia glutinica. In questo caso rende l'impasto più sodo ogni volta, maneggiandolo con cura riesci ad avere una pagnotta che nel forno si svilupperà in altezza anziché rilassarsi a focaccia. Provare per credere, prima facevo lievitare e via in forno, ottenendo sempre delle simil-ciabatte. Con le pieghe a tre (se cerchi su youtube folding hamelman è spiegato benissimo) il pane diventa tutta un'altra storia.

Così appena infornato (guarda come è bassa)

Così da cotto:


Guarda questo video, verso i 4.50 min fa un folding. In questa ricetta durante i folding non devi capovolgere l'impasto e quando sposti l'impasto sulla teglia fai quel movimento che fa Hamelman per dare una forma tondeggiante ai bordi.

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=ZnxiawZoL4A[/youtube]

[Sandra]

Grazie!!!!
Mi hai fatto venire quasi voglia di rifare del pane Se poi mi viene anche un cuore stupendo!!!!

[anavlis]

Grazie mi piace molto il tuo pane perfetto anche nelle spiegazioni

[Donna]

sal,
ho letto attentamente ma non mi trovo quando dici:

Superato questo primo tempo aggiungere il lievito residuo (1.6gr)
cioe´? quale e´il mio lievito residuo?

Lo faro´appena torno dalla breve vacanza.
Grazie

[Tore76]

Il lievito nel poolish è di soli 0.2gr e quello che metti nell'impasto finale 1.6gr (totale ricetta 1.8gr)

Fammi sapere come ti sei trovata. Se poi hai dubbi posso provare a fare una descrizione più dettagliata, anche se sono nuovo nel ruolo... In genere sono io a chiedere

[Sandra]

Il lievito nel poolish è di soli 0.2gr e quello che metti nell'impasto finale 1.6gr (totale ricetta 1.8gr)

Questo é chiaro, di lievito di birra fresco quindi ne mettero' in tutto 5,4 gr/400 gr di farina? Ovvero 0,6 nel poolish e 4,8 nell'impasto finale?

[Tore76]

Il lievito nel poolish è di soli 0.2gr e quello che metti nell'impasto finale 1.6gr (totale ricetta 1.8gr)

Questo é chiaro, di lievito di birra fresco quindi ne mettero' in tutto 5,4 gr/400 gr di farina? Ovvero 0,6 nel poolish e 4,8 nell'impasto finale?

Sì perfetto.

Solo una piccola nota: se fa freddo, vedi in inverno, nulla toglie che si può mettere più lievito nel poolish. In questo caso bisogna comunque sottrarlo dalla quantità totale. Il poolish può essere fatto anche in versione accelerata (anche se perde efficacia nel conferire aroma e bisogna stare molto attenti) mettendo metà del lievito totale è lasciando fermentare solo due o tre ore.

[misskelly]

molto bene..spiegazione perfetta

[Rossella]

Grazie!!!!
Mi hai fatto venire quasi voglia di rifare del pane Se poi mi viene anche un cuore stupendo!!!!

Considerando che il mio LM, l'ho lasciato morire miseramente dopo un'inverno di premure e coccole, potrei ricominciare a panificare...
Grazie, ricetta ben spiegata e dettagliata

[Gaudia]

Con questo metodo ho provato la rimacinata di grano duro ma non è stato un gran successo... resta abbastanza compatto, devo studiarmi qualcosa...

Con questi buconi hai fatto la felicità di Luciana
Io da buona siciliana amo il pane "compatto", fatto con la farina rimacinata di grano duro o con la farina di Castelvetrano; insomma il pane che ti si "inchiumma" nello stomaco proprio come il piombo .
Pensa che ho cominciato a fare il pane da quando sono arrivata a Roma dove invece trovo il casereccio che più buchi tiene e più è considerato buono
Lo proverò questo pane, mi piace; grazie Salvatore. Io di solito faccio la biga la sera prima ma proverò con il poolish.
Userò il ldb: mi confermi le dosi indicate? In realtà mi sembrano eccessive; io per 1 chilo di farina uso 4-5 grammi di lievito in tutto e 600/650 di acqua

[Luciana_D]

Con questo metodo ho provato la rimacinata di grano duro ma non è stato un gran successo... resta abbastanza compatto, devo studiarmi qualcosa...

Con questi buconi hai fatto la felicità di Luciana
Io da buona siciliana amo il pane "compatto", fatto con la farina rimacinata di grano duro o con la farina di Castelvetrano; insomma il pane che ti si "inchiumma" nello stomaco proprio come il piombo .
Pensa che ho cominciato a fare il pane da quando sono arrivata a Roma dove invece trovo il casereccio che più buchi tiene e più è considerato buono
Lo proverò questo pane, mi piace; grazie Salvatore. Io di solito faccio la biga la sera prima ma proverò con il poolish.
Userò il ldb: mi confermi le dosi indicate? In realtà mi sembrano eccessive; io per 1 chilo di farina uso 4-5 grammi di lievito in tutto e 600/650 di acqua

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