Trancio di trippa fondente

[maxsessantuno]

Trancio di trippa fondente

La ricetta l'ho presa dal libro dell'amico Davide del ristorante D'O.

TRIPPA NIDO D'APE 8 tranci di circa 10 cm di lato- bollita per 2 ore (fate pure 1 ora e mezza se la preferite più croccante) in acqua 2litri- 1 dl di aceto 1dl di vino bianco secco - pepe nero in grani, sale e scorza di limone non trattato 20 gr..

SALSA D'ACCOMPAGNAMENTO

120gr. di fondo di vitello (questa è la parte più lunga e rognosa)
20 gr. di miele di acacia
10 gr. di soja
5 gr. di scorza d'arancia grattugiata(attenzione a non eccedere)
10 gr. di burro
200 gr. di scarola in foglie cotta a vapore salata

PROCEDIMENTO
Io son partito il giorno precedente con il fondo di vitello.
Ho fatto tostare carne di vitello (biancostato con osso spezzettati) rosolandoli con carote-cipolle-sedano e passando al forno. Ho poi estratto carne ed ossa tostati di un bel colore nocciola, ho deglassato la placca di cottura con acqua. Ho messo le ossa e la carne di vitello in una capace pentola, ho aggiunto il liquido con il quale ho deglassato la placca, ho coperto con acqua fredda e fatto cuocere per 3 ore.
Ho filtrato ed il liquido ricavato l'ho ridotto di 2/3.

Cotta la trippa ho pareggiato i tranci portandoli a 8 cm di lato cadauno.
Ho messo il fondo di vitello in una padella, ho aggiunto miele, soja, scorza d'arancia grattugiata e noce di burro. Ho fatto sciogliere il burro ed amalgamare il tutto senza soffriggere. Ho regolato di sale.
Ho passato i tranci di trippa in questa salsa.
In piatti caldi ho sistemato 1 trancio di trippa, la scarola cotta a vapore, un poco di salsa ed ho chiuso con l'altro trancio di trippa e ho poi irrorato il tutto con una cucchiaiata di salsa. Il risultato è sotto i vostri occhi.

Note: devo far cuocere meno la trippa. La ricetta prevede 2 ore ma secondo me ne bastano una , una e mezza al max.
Devo tenere più legata la salsa di accompagnamento e stare attento alla scorza d'arancia.
Il risultato è stato comunque soddisfacente ed appagante.