Trancetto diplomatico di Luca Montersino

[susyvil]

Trancetto diplomatico di Montersino

Un dolce elegante e raffinato ispirato a Luca Montersino, composto da strati di sfoglia caramellata, pan di spagna, crema chantilly e un tocco di rum. Perfetto per le grandi occasioni!

Porzioni: 1 torta da 26 cm
2025-04-04
Ingredienti

Per la sfoglia caramellata:

• 500 g di pasta sfoglia (anche surgelata)
• 150 g di zucchero a velo
• 80 g di burro di cacao in polvere (oppure gelatina di albicocche per spennellare)

Per la finitura:

• 1 disco di pan di spagna da 26 cm di diametro
• 1 kg di crema chantilly alla vaniglia (250 g di panna montata + 750 g di crema pasticcera)

Per la bagna al rum:

• 100 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 25 g di rum

Per decorare:

• 250 g di panna montata
• Cacao in polvere

Preparazione

1. Stendere i dischi di pasta sfoglia a 2 mm di spessore. Bucarli con una forchetta e cuocere uno alla volta in forno a 160°C finché dorati.
2. Sfornare, cospargere con zucchero a velo e cuocere nuovamente a 240°C fino a caramellizzazione.
3. A fine cottura, spennellare le sfoglie calde con gelatina di albicocche su entrambi i lati.
4. Ritagliare le sfoglie usando un anello da 26 cm come guida.
Montaggio:

5. Posizionare l’anello su un piatto da portata e foderarlo internamente con un foglio di acetato.
6. Adagiare la prima sfoglia sul fondo, poi distribuire uno strato di crema chantilly con una sac à poche (bocchetta liscia da 1 cm).
7. Aggiungere il disco di pan di spagna, spennellarlo con la bagna al rum.
8. Spalmare un secondo strato di crema chantilly e chiudere con la seconda sfoglia caramellata.
9. Decorare la superficie con la panna montata e trasferire il dolce in congelatore per circa 1 ora.
10. Sformare, rimuovere l’anello e l’acetato, poi conservare in frigorifero fino al momento di servire, spolverando con cacao amaro.

La torta che mi sono "regalata" per il mio compleanno!
La ricetta è liberamente tratta dal libro di Montersino "Peccati di gola"

[Rossella]

STUPENDA...

[Gaudia]

Anch'io l'ho fatto a giugno dell'anno scorso per il compleanno di mio marito: buono ma certo non bello come il tuo; la foto poi fa proprio piangere

[Luciana_D]

Chiedo venia

[Marghe]

Susy....non ho parole, è perfetta !!!!

[Danidanidani]

Insuperabile...che brava che sei!

[Sandra]

Mi complimento anche qui!!!!

[maria rita]

praticamente perfetta!

[Juanas]

Sì, proprio insuperabile!
Io arrossisco, perché arrivo a fare solo dolci per la colazione e la merenda, tutte le settimane, in poco tempo e a occhio, quindi non potrò mai presentarle al confronto!! :sad

[Nonna Tata]

Davvero bravissima (e avevi detto che...non era niente di speciale!)

[VeroFruFru]

Susy per la crema pasticcera che ricetta usi?

[susyvil]

Susy per la crema pasticcera che ricetta usi?

Questa con le dosi di Elisabetta:
400 gr di latte
3 tuorli
50 gr di farina
130gr di zucchero limone grattugiato
La crema pasticcera di Montersino non mi piace molto perchè troppo carica di uova!

[VeroFruFru]

Grazie mille!!!

Anche a me quella di Montersino sembra troppo ricca...
Avevo intenzione di fare questo tronchetto, se lo preparo oggi per domani sarà buono o la pasta sfoglia diventerà troppo umida?

[anavlis]

sei proprio brava
E' vero nella crema pasticcera di Montersino ci sono molti tuorli:su gr800 di latte ci sono gr300 di tuorli, però mi piace molto il suo metodo di preparazione che trovo perfetto!
Riporto quanto scrive su "Peccati di gola":
-non usare mai la farina per fare la crema pasticcera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mai, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosita e struttura.

[VeroFruFru]

Fatto!!!!!!!!



Ho seguito le indicazioni di Susy uniche due differenze:
- la bagna é analcolica e non al rum
- nell'ultimo strato non ho utilizzato la panna ma la chantilly con la quale ho farcito l'interno