Torta Saint Honore

[elisabetta]

L'ho preparato per ii compleanno di un amico.La pasta sfoglia con burro tedesco Jager preso all'MD mi e' riuscita ottima,perfettamente sfogliata,Ho usato burro micryo per impermebilizzarla,Non ho fatto la crema chibust che e' tipica di questa torta,ma una crema agli agrumi,tipo diplomatica o chantilly


Pasta sfoglia

Panetto di burro da incassare 220 gr di burro tedesco Tuo Di' o Jager 50 gr di farina forte. Impastare farina e burro non di frigo e amalgamare.Formare un panetto di 1 cm di spessore.su carta forno.quadrato. Pastello: 230 gr di farina forte Caputo rossa 50 gr burro morbido 5 gr sale 1 tuorlo da 15 gr 120 acqua circa Impastare gli ingredienti col sale sciolto nell'acqua. Formare un panetto e coprirlo con pellicola.Metterein frigo. Stendere il pastello a rettangolo e incassare il panetto di burro chiudendolo come un pacchetto, Per le pieghe ho seguito il video di Montersino sulla pasta sfoglia, ma ho usato questa ricetta.Ho dato 4 pieghe con riposo di un'ora tra una piega e l'altra.

Stendere la pasta sfoglia,che deve essere molto fredda a 3 mm, quindi tagliare due dischi da 30 cm di diametro, metterli in freezer per 10 minuti, bucarli con una forchetta, spolverizzarli con zucchero a velo e infornarli, uno alla volta, per 15 minuti a 200 gradi, e altri 8 minuti circa a 170 gradi. Sagomare i dischi con anello per mousse oppure con un coltello affilato
Crema chantilly

6 dl di latte intero
6 tuorli
170 gr zucchero
30 gr amido mais
40 gr farina 00
4 fogli colla di pesce = gr 8
300 gr panna montata
limone a arancia grattugiati
vaniglia naturale un cucchiaio
circa 12 bigne' pronti

Mescolare i tuorli, la farina,l'amido,lo zucchero con 100 gr di latte tiepido, frullare con fruste brevemente. Portare a 80 gradi il latte rimasto e unirlo alla miscela di tuorli e farine preparati. Frustare e portare ad ebolllizione, far addensare e mescolare bene. Unire i 4 fogli di colla di pesce ammollati,precedentemente,in acqua fredda per 10 minuti. Unire una noce di burro e due cucchiai di Rhum o Cointreau. Passare al setaccio la crema fredda e unire la panna montata con 50 gr di zucchero a velo. Incorporare anche la buccia grattugiata di due limoni e un arancia
Per completare la torta:

Unire amarene sciroppate, circa 300 gr.
Caramellare i bigne' e farcirli con la crema e decorare la torta. Assemblare la torta, spalmando sul disco di base 3/4 della crema chantilly preparata. Coprire con l'altro disco di pasta sfoglia.
Montare altri 100 gr di panna e unirli alla crema chantilly avanzata
Mettere in una sac a poche la crema e decorare la Saint Honore' con bocchetta apposita o bocchetta spizzata. Coprire il giro torta con mandorle affettate tostate o amaretti sbriciolati.
Posted by elisabetta cuomo a gennaio 23, 2018

[miao]

accipicchia che lavoro ne grazie Elisabetta

[rosanna]

foto del tuo Saint Honoré è questa, vero Elisabetta ? Molto bella , è un dolce che ho sempre amato

[Gaudia]

Che meraviglia Elisabetta
Proprio un paio di giorni fa ho dato un'occhiata al tuo blog e mi è venuto in mente quel bellissimo corso che hai fatto a casa mia; le mie amiche sono rimaste entusiaste.

[anavlis]

Buona e tu sempre bravissima

Se per la colla di pesce metti la grammatura. I fogli possono avere peso diverso.

[Donna]

Grazie della condivisione qui Elisabetta

[elisabetta]

Ricordo anche io quel corso a casa tua,Gaudia!Grazie ancora per la grande generosita'!

I fogli sono da due grammi,Silvana,della Cameo

[Gaudia]

[quote="elisabetta"]Ricordo anche io quel corso a casa tua,Gaudia!Grazie ancora per la grande generosità

È stata una gioia per me.
Quando torni a trovarmi?

[anavlis]

I fogli sono da due grammi

Grazie lo preciso nella ricetta

[TeresaV]

Che meraviglia Elis!