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L'ho scritto nel titolo, è la versione italianizzata della famosa torta francese ed è liberamente tratta dal libro "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina.
Ho apportato alcune modifiche, volute e non, scegliendo di realizzare una torta più alta che ha comportato l'utilizzo di una maggiore quantità di crema che ho adoperato anche per la decorazione finale delle strisce chiare al posto della panna. Ho poi utilizzato un liquore all'arancia per la bagna sostituendolo al distillato al mandarino di cui ero sprovvista.
Ingredienti per il Pan di spagna
220 g di zucchero semolato
5 g di miele d'acacia
225 g di uova
135 g di tuorli
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate
In planetaria montate le uova intere, lo zucchero e il miele fino a che la massa si presenterà ferma e spumosa.
Aggiungete i tuorli continuando a mescolare ad alta velocità.
Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina e la fecola precedentemente setacciate.
Versate il composto in 2 teglie rotonde di 20 e 24 cm di diam. e cuocete per circa 20 minuti ad una temperatura di 180°.
Appena cotti, sformare i pan di spagna e lasciateli raffreddare su fogli di carta forno.
Ingredienti per la crema pasticcera
750 g di latte intero
250 g di panna fresca
350 g di zucchero
250 g di tuorli
70 g di farina 00
1 bacca di vaniglia
Mettete il latte e la panna in una casseruola e ponete sul fuoco a riscaldare. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la polpa della bacca di vaniglia, incorporate la farina setacciata e mescolate bene. Unite la miscela di latte e panna a filo, mescolate ancora, versate il composto nella casseruola e riportate sul fuoco. Mescolate in continuazione e, senza portare al bollore, fate cuocere fino a far addensare.
Togliete dal fuoco, prelevate una piccola quantità di crema, che vi servirà per la decorazione finale, mettetela in una ciotolina ed unitevi il cioccolato tritato. Mescolate fino a farlo sciogliere completamente.
Lasciate raffreddare entrambe le creme con pellicola alimentare a contatto.
Per la bagna
75 g di zucchero
75 g di acqua
75 g di liquore all'arancia
Portate a ebollizione l'acqua, versate lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare.
Unite il liquore all'arancia e mescolate.
Inoltre:
440 g di panna montata
50 g di cioccolato fondente
8 bignè
Componiamo la torta:
Tagliate il pan di spagna da 24 cm in 3 strati, "spellate" il pan di spagna da 20 cm e riducete in briciole la mollica. Mettete da parte un quantitativo sufficiente di panna montata da stendere su tutta la superficie della torta e per la decorazione finale ed unite il resto alla crema pasticcera. Farcite i bignè con la crema e metteteli da parte. Mettete da parte ancora un piccolo quantitativo di crema per la decorazione finale.
Foderate la stessa teglia di cottura di 24 cm con pellicola alimentare e montate la torta:
adagiate sul fondo il primo disco di pan di spagna, inzuppatelo con la bagna.
Stendete un primo strato di crema, ricoprite con il secondo disco di pan di spagna, inzuppate con la bagna.
Ricoprite con l'ultimo strato di crema e terminate con il terzo disco di pan di spagna, bagnate nuovamente.
Capovolgete la torta nel piatto di portata, eliminate la pellicola e ricopritela interamente con un sottile strato di panna montata. Fate aderire lungo il bordo le briciole di pan di spagna, decorate con i bignè, i ciuffi di panna e le 2 creme messe da parte alternandole nei colori.
