° Torta ricotta e pere °

[Sandra]

E se siete superbrave:pereeeee!!!!!!

[rosanna]

ultima versione di Elisabetta (maggio 2010 )

TORTA RICOTTA E PERE
Anello diam. 26 cm

Ripieno:
450 gr. ricotta
300 gr panna semimontata
150 gr. zucchero zefiro
4 o 5 pere a cubetti e spadellate con 3 o 4 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai acqua e 2 di rhum alla fine
4 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda

Frolla :
200 gr. farina nocciole
200 gr. di farina 00
2 tuorli
180 gr. burro morbido
120 gr, zucchero a velo
50 gr. zucchero invertito
Far riposare in frigo per 1 ora minimo
Stendere alt. massima 3 o 4 millimetri . Infornare a 170° per 15-20 minuti e non maneggiarla finche’ non e’ fredda.
Mescolare ricotta e zucchero e metter in frigo per 1 ora (se fa caldo NO) e passare al setaccio fine .
Tenere a temperatura ambiente fino a che non raggiunge i 20°
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e scioglierla in un pentolino insieme ad una tazzina di panna molto calda. Far raffreddare la colla sciolta nella panna fino a 32° e unirla versandola “a filo” sulla ricotta mescolando con le fruste a velocità minima-
Unire la panna semimontata e le pere spadellate.

Montaggio

Porre l’anello di acciaio alto cm .4, 5 foderato di acetato, al centro del vassoio su cui andrà servita la torta, quindi il disco di pasta frolla, all’interno del cerchio. Mettere la crema di ricotta con sac a poche facendola aderire bene alle pareti del cerchio+acetato. Distribuire le pere e sopra altra crema di ricotta. Quindi il disco di copertura e riporre la torta in frigo per 7-8 ore. Prima servire ½ ora in freezer senza togliere il cerchio.

Per la decorazione sciroppare una pera matura in acqua e zucchero (300 gr di acqua+250 gr di zucchero) Pelarla e tagliarla a ventaglio o metterla intera se piccola

[rosanna]

oggi una mia amica a Minori da De Riso ha provato la ricotta e pere, mi ha chiesto la ricetta insistendo sulla morbidezza dei dischi esterni che non sono di nessun tipo di pasta frolla.... Elisabetta mi ha suggerito di fare una sperimentazione con l'impasto delle cartucce sostituendo la farina di mandorle con quella di nocciole. Detto fatto
Dico subito che il sapore e' buonissimo e la consistenza mi convince, e' sostenuta ma morbida . Vi diro' domani a prodotto finito.

[elisabetta]

Se non ci fossi tu a sperimentare.....Rosanna!!Come ti ho detto ieri,questa "chicca"me l'ha suggerita un pasticciere conosciuto a un corso da Casolaro.Speriamo sia la ricetta che cerchiamo,quella più assomigliante al'originale.

[Luciana_D]

Se non ci foste voi
Ho gia' copiato,stampato e messo da parte

[rosanna]

elisabetta ! NON e' questo l'impasto . Stamattina l'ho assaggiato ed e' buonissimo chiaramente e simile all'altro della ricetta che hai postato. Come vedi dalla foto e' spugnoso e si gonfia per l'umidita' presente nella ricotta.
E se i dischi fossero fatti con un prodotto semilavorato tipo Bisquisit o similare con aggiunta di pasta di nocciole e perche' no ? un po' di farina di nocciole ?
Sto pensando che un impasto come il nostro sarebbe lungo da fare e soprattutto costoso. Eppoi con una produzione sui grandi numeri che ''lui'' fa mandando la ricotta e pere in tutta Italia ..viaggio e frigo . Questo penso che sia uno dei motivi del segreto della ricetta, l'uso di un prodotto semilavorato non si puo' certo dire. Quando vado dal fornitore dei pasticcieri campani vedo delle cose incredibili, centinaia di prodotti semilavorati. Le pere sciroppate a cubetti e le mele pure sono favolose e non come le nostre che ahime' non sanno di niente, soprattutto fuori stagione. Ti pare che nei laboratori si mettono a tagliare e sciroppare la frutta a cubetti ?

[elisabetta]

Che carina questa monoporzione!
Può darsi anche per ottenerla meno spugnosa ci vuole più farina....la mia ricetta di cartucce ha una dose di farina minore di quella consigliata dal pasticciere.....Rosanna,continua con le sperimentazioni,fai quella con pari peso di zucchero,farina,farina di mandorle,burro.

[rosanna]

elisabetta l'impasto delle cartucce e' troppo ricco, non va bene. Il pasticciere tuo corteggiatore ha detto una fesseria

[elisabetta]

Può darsi,quasi mai un pasticciere rivela le ricette.Ma se si aumentasse la farina??Invece di 150 gr tra farina e fecola,sui 200gr?

[Luciana_D]

Può darsi,quasi mai un pasticciere rivela le ricette.Ma se si aumentasse la farina??Invece di 150 gr tra farina e fecola,sui 200gr?

Ma come deve essere il biscotto? croccante o morbido?

[ugo]

E', come sempre, un piacere leggere questi scambi ad alto livello

[rosanna]

luciana, il biscotto originale non e' croccante

[Luciana_D]

luciana, il biscotto originale non e' croccante

Quindi e' come un PdS mandorlato?

[mariafatima]

Scusate se mi intrometto con una richiesta fuorviante l'interessantissimo tema principale, ma non conosco il pds mandorlato. La ricetta si trova nel sito? Potrei avere il link?

[elisabetta]

Luciana si riferiva al pan di Spagna alle mandorle,che è lontano dal biscotto di De Riso,che rimane un pò un mistero.Chi dice frolla,chi dacquoise,potrebbe essere una frolla montata....

[Luciana_D]

Luciana si riferiva al pan di Spagna alle mandorle,che è lontano dal biscotto di De Riso,che rimane un pò un mistero.Chi dice frolla,chi dacquoise,potrebbe essere una frolla montata....

Per capire bisognerebbe assaggiare

[anavlis]

Elisabetta, Rosanna, siete stupende nel cercare di "taroccare" il biscotto di De riso! sono certa che una buona base create da voi sarà senz'altro migliore ma poi non rivelate a nessun pasticcere la ricetta

[Luciana_D]

luciana, il biscotto originale non e' croccante

Vuoi dire che neanche nel suo libro la ricetta e' quella giusta?
L'ho visto diverse volte su Sky.Preparava una torta nuziale di delizie al limone (il mio pensiero e' corso direttamente a te e Eli),che tra l'altro non svuotava sotto ma siringava direttamente con il ripieno.Volevo dirtelo

[rosanna]

un'amica di amalfi mi ha detto che lì molti pasticcieri fanno questa torta e che lei e la figlia chiederanno e mi faranno sapere..Sperem ! Ieri l'ho portata ad un'amica ed abbiamo apprezzato. Sebbene non sia l'originale è buona, comunque non se ne può mangiare tanta , ricotta, panna burro nocciole ..è una bomba calorica

[cinzia cipri']

scusate, io quando l'ho assaggiata, mi sono trovata d'accordo alla versione "massa giapponese" o "macaron" con nocciole invece di mandorle.