da chefnicolò » 8 apr 2008, 7:27
Ingredienti:
Per la pasta margherita
200 g zucchero
150 g tuorli
125 g uova intere
100 g farina “00” W 200-220
100 g fecola di patate
50 g burro
1 stecca di vaniglia
Per la crema soffice agli agrumi
60 g albumi
50 ml panna
40 g tuorli
40 g zucchero
5 g zucchero al velo
2 g gelatina
2 cucchiaini di Cointreau (opzionale)
1 cucchiaio di spremuta d’arancio
1 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
1 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata
Per la mousse d’agrumi
310 ml panna
140 ml succo d’arancia
40 ml succo di cedro
30 g albume
20 g zucchero
10 g zucchero al velo
5 g gelatina
2 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
2 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata
Per la meringa cremosa
150 g panna
60 g meringa all’italiana
Sciroppo agli agrumi e Cointreau (opzionale)
Scorza d’arancia e cedro candite tagliate a joulienne
Meringhe alle mandorle
Preparazione
Prepariamo la pasta margherita, montando le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia, fino ad ottenere una massa schiumosa molto compatta, quindi aggiungiamo i tuorli e continuiamo a montare, l’aggiunta di tuorli nel composto gia montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottili della frusta che portano, una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima.
Inseriamo le polveri precedentemente unite e setacciate, ed incorporiamo con cura dall’alto verso il basso portando attenzione a non smontare la massa, in fine aggiungiamo il burro fuso alla temperatura di 40°.
Stendiamo il composto su le teglie imburrate e cuociamo a 170-180° per circa 20-25 min.
Per la crema soffice agli agrumi partiamo, mettendo la gelatina ad ammollare in acqua ghiacciata, quindi la sciogliamo a bagno maria.
In una casseruola mettiamo la panna, il succo e le bucce degli agrumi e portiamo ad ebollizione, in una terrina lavoriamo i tuorli con 10 g di zucchero, uniamo lo zucchero al velo e amalgamiamo il tutto.
Trasferiamo la panna agli agrumi nella terrina, mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando non diventa una crema.Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina sciolta, mescoliamo e se piace possiamo unire anche del Cointreau.
Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero restante e li uniamo alla crema d’agrumi, con movimenti dall’alto verso il basso, in modo da ottenere una crema molto soffice, mettiamo la crema in un anello alto 2 cm, ma di diametro leggermente inferiore a quello del fondo della pasta margherita, rivestito di pellicola, livelliamo e lasciamo rapprendere in freezer.
A questo punto prepariamo la mousse d’agrumi, in una casseruola mettiamo il succo e le scorze degli agrumi, che porteremo ad ebollizione, togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina, mescoliamo delicatamente, trasferiamo su di una terrina e se piace aggiungiamo del Cointreau.Montiamo per bene gli albumi con lo zucchero e gli uniamo alla terrina, amalgamando con delicatezza sempre dal basso verso l’alto, montiamo la panna in un altra terrina ed incorporiamo al composto, prima poca e poi riversiamo il composto sulla terrina della panna ed incorporiamo delicatamente, fino ad ottenere una mousse.
In un anello d’acciaio meglio se rivestito con un nastro d’acetato, mettiamo alla base un disco di pasta margherita dello stesso diametro, lo inzuppiamo con la bagna agli agrumi e ricopriamo con una parte della mousse d’agrumi, quindi tiriamo fuori del freezer la crema soffice, la liberiamo dall’anello e la posizioniamo al centro dell’anello e ricopriamo con il reso della mousse, livelliamo emettiamo in frigo per qualche oretta.
Poco prima del servizio prepariamo la meringa cremosa unendo la meringa all’italiana a della panna ben montata, incorporiamo per bene e riempiamo una sac a poche con una bocchetta liscia.
Tiriamo fuori la torta eliminiamo l’anello e l’acetato e guarniamo la torta, sopra con gli spuntoni di meringa cremosa e della joulienne di buccia d’agrumi canditi, mentre decoriamo il bordo con delle semplici meringhette alle mandorle.
