° Torta Mimosa

[ChiaraS]

Ciao!!
Che bello tornare a scrivervi, gli scorsi mesi sono stati piuttosto intensi e oltre a non riuscire adintervenire, non riuscivo neanche a leggervi regolarmente. :(
Ritorno al forum con una ricetta dolce dolce, come me (scherzo)!!!

Ho fatto la torta mimosa la settimana scorsa interpretando un pò liberamente la bella ricetta di Sergio Salomoni che era stata pubblicata sul forum di CI.

Prima di tutto la ricetta originale:

Torta Mimosa è di Sergio Salomoni tratta dal forum di CI

INGREDIENTI:
un pan di spagna da circa 600 gr - mezzo bicchiere di liquore Strega - un bicchiere di latte.
Per la crema: 4 tuorli d'uovo - 120 gr di zucchero - 50 gr di farina - 1/2 litro di latte - la buccia grattugiata di 3 limoni - 1/2 litro di panna montata, leggermente dolcificata - sale.

PROCEDIMENTO
Con un coltello seghettato togliere al pan di spagna un disco dello spessore di 1, 5 cm e tenerlo da parte. Scavare con un coltellino appuntito la forma rimanente, lasciando tutto attorno e sul fondo uno spessore di circa 2 cm; si deve ricavare una specie di scatola vuota, rotonda.
Tenere da parte le briciole ottenute, sminuzzandole bene.
Preparare la crema sbattendo insieme i tuorli, lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.
Far scaldare sin quasi a bollire il latte, versarvi la rapatura dei limoni, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti.
Versare il latte caldo sul composto di tuorli e zucchero e far addensare al fuoco, rimestando in continuazione; quando inizia a bollire, dare qualche minuto di cottura, togliere dal fuoco e far raffreddare. Incorporarvi delicatamente la panna montata.
Unire in una ciotola il bicchiere di latte al liquore Strega e con metà dose pennellare la scatola di pan di spagna, riempirla con la crema preparata, lasciandone qualche cucchiaio, e coprire con il coperchio, mettendolo a rovescio (la parte tagliata in alto).
Pennellare anche questo con la bagna di latte e liquore poi rivestire tutto il dolce con la crema rimasta.
Far aderire a tutta la superficie le briciole di pan di spagna messe da parte e tenere in frigo per 4 o 5 ore prima di servire.
Per una presentazione più bella, invece di sbriciolare il pan di spagna scavato, si può provare a estrarlo in pezzi abbastanza grandi e poi tagliarli regolarmente a cubetti piccolissimi, da usare come le briciole per rivestire il dolce.

Metto, per chi ancora non la conoscesse, la ricetta del Pan di Spagna di Sergio Salomoni:

Accendo il forno (normale, non ventilato) a 180° e preparo imburrato e infarinato uno stampo apribile da 26 cm. In una bacinella monto con le fruste dello sbattitore elettrico 4 uova medie intere (non fredde di frigo), 150 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di vanillina. Comincio a bassa velocità e arrivo alla massima, finchè il composto "scrive": cioè alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non sono mai andato oltre gli 8/10 minuti di sbattitura. A questo punto tolgo lo sbattitore e incorporo 150 gr di farina di tipo 00: tre cucchiai alla volta, attraverso un setaccino e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto con GRANDE, GRANDE delicatezza.Verso nello stampo, livello la superficie e metto in forno per 30/35 minuti.

Ecco le mie variazioni:

Insieme alla crema chantilly ho aggiunto le fragole tagliate a pezzettini che avevo lasciato in infusione una notte con zibibbo e porto.
La scatola di pan di spagna non l'ho bagnata con il mix Strega e latte bensì con questa bagna di succo di fragole zibibbo e porto.
Forse non sarà proprio la versione originale ma è fresca e delicatissima!
La ricetta è comunque fantastica ed il pan di spagna sembrava una nuvola

Ecco un pò di fotine:

Per il Pan di Spagna pronto per essere tagliato - ho usato una tortiera apribile da 24 cm

[natalia]

ehm seguendo la ricetta di Salomoni
questo è il risultato
come dicevo
è una TORTA MIMOSA sbilenca
però il risultato all' assaggio è più che positivo

Lo so è orribile
sono proprio imbranata a decorare

[Rossella]

Torta mimosa di Adriano


Torta mimosa di Adriano che trovate sul suo blog

"E' la torta che ha fatto mio figlio (quindicenne) per la festa della mamma. Non è perfetta, ma per un maschietto alle prime armi non è male ;-)

E' un dolce semplice, fatto con pan di spagna, crema chantiilly ed ananas.

Pan di spagna:
5 uova medie
160gr di zucchero semolato
130gr di farina 00
35gr di fecola di patate
un pizzico di sale
raschiatura di mezza bacca di vaniglia

Monta, in planetaria ad una tacca meno del massimo, le uova con lo zucchero, a metà aggiungi il sale, quando il composto è gonfio ferma e fai cadere un pò dalla frusta sulla massa, se rimane poggiato su ti devi fermare. Se continui si smonterà un pò quando aggiungerai la farina. A questo punto aggiungi la farina (setacciandola) e gli aromi in tre volte mescolando delicatamente, possibilmente con una spatola di gomma, dal basso verso l'alto e viceversa, entrando di taglio e portando su il composto con la spatola messa di piatto. Quando non ci sono più tracce di farina, fermati e versa al centro di uno stampo da 30cm imburrato ed infarinato. Livella muovendo lo stampo, non spatolare o picchiare sul tavolo. Inforna a 170° per 25 mn.

Crema pasticciera:
500gr di latte intero (meglio 250gr di latte e 250 di panna fresca se non dovete fare la chantilly)
120gr di zucchero
4 tuorli
25gr di farina (in questo caso 30)
20gr di amido di mais (25)
buccia di un limone non trattato
un pizzico di sale

Si porta ad ebollizione il latte con la buccia di limone e 40gr di zucchero (serve ad evitare che il latte si attacchi), prelevata con il pelapatate. Si lascia raffreddare, poi si riporta ad ebollizione. Nel frattempo si sbianchiscono le uova con lo zucchero e il sale, senza montarle. Si incorporano le polveri aiutandosi con un goccio di latte, si unisce il latte bollente, integrando la parte evaporata.
Si riporta ad ebollizione a fiamma media mescolando con una frusta. Si addenserà diventando opaca, si continua la cottura, mescolando, fino a che non diventa lucida e liscia (3-4').
E' importante raffreddarla rapidamente per evitare che il tuorlo continui a cuocere, possibilmente stendendola e spatolandola su di un vassoio messo in freezer, o in alternativa mettendola in un bagnomaria freddo, mescolando spesso".

mia nota:
era da tempo che volevo provare il tuo pan di spagna, l'ho trovato otttimo (senza quell'orribile odore di uova che tal volta riscontro nei pan di spagna) e gustoso...i miei fianchi si lamentano già
eseguito alla lettera, ho utilizzato fragole al posto dell'ananas, con una bagna fatta con sciroppo di zucchero e fragole frullate.
riferisci a tuo figlio Adriano, stavolta l'ipirazione me l'ha data lui!!
grazie e un bacione

[Sandra]

Rossella é stupenda!!!Sara' buona ma é veramente splendida!!!Complimenti!!!

[rosanna]

L'ho fatta per Nicoletta che oggi compie due anni .

Torta Mimosa
( liberamente estratta da una ricetta di Iginio Massari)
dal blog di pinella
https://www.pinellaorgiana.it/2013/03/l ... dolce.html

Per una torta da 28 cm di diametro

Per il pan di di spagna

360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola

Montare con la frusta le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.
(L’aggiunta di acidi (come l’acido acetico dell’aceto, l’acido citrico del limone, l’acido tartarico, o un sale acido come il cremor di tartaro, alias tartrato acido di potassio) raggiunge lo stesso scopo -aiutare la montatura- con gli ioni H+ senza le controindicazioni del sale.)

Per la crema pasticciera

150 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
15 g di amido di riso
250 g di panna liquida fresca
250 g di latte intero
scorza di limone

Far scaldare il latte e la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Amalgamare i tuorli con una frusta. Unire lo zucchero, lavorare brevemente e completare con gli amidi. Unire i liquidi caldi dopo aver eliminato le scorze e portare sul fornello. Procedere con la cottura fino ad addensamento della crema.
Per la crema mimosa

1000 g di panna montata
500 g di crema pasticciera
12- 13 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
8 frutti della passione

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Tagliare a metà i frutti della passione, passare al setaccio per separare il succo dai semi. Scaldarne una piccola parte e sciogliervi la gelatina idratata. Unire il succo rimanente. Mescolare bene e unire il tutto alla crema pasticciera. Far raffreddare fino alla T di circa 30°C . Unire la panna mescolando dall'alto verso il basso.

Per la bagna al rum

300 g d'acqua
150 g di zucchero
100 g di rum a 40°C
semi di passion fruit

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Raffreddare e unire il rum e ciò che resta dei semi e succo dei frutti della passione. Lasciar riposare per 30 minuti poi filtrare e tenere da parte.

Composizione

Comporre la torta all'interno di uno stampo oppure all'interno di una fascia ad anello. Rivestire i bordi con una striscia di acetato. Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte. Terminare con un disco di biscotto di circa 24 cm e uno strato di crema. Riporre il dolce in freezer per circa 30 minuti. Quindi, estrarre il dolce dalla fascia e disporlo su un cartoncino. Con un coltellino affilato smussare gli angoli in modo da dare una leggera bombatura e rivestire il dolce con la crema residua.
Nel frattempo, raffreddare in freezer il pan di spagna cotto nella teglia più piccola in modo che si compatti e sia più agevole tagliarlo a cubetti. Quindi, ritagliare delle strisce, eliminare i bordi scuri e con un coltello affilatissimo cubettare dei dadetti regolari. Disporre i cubetti su tutta la superficie della torta senza lasciare spazi e vuoti. Premere delicatamente con una spatola per compattarli. Volendo, si può inumidire delicatamente la superficie con un velo di bagna che servirà a tenere uniti i dadini.
Per lei bagna con acqua, zucchero e succo di ananas . Farcia con pezzetti di ananas .. ho dovuto evitare fragole ecc

e qui mi sono fermata per ora , la decorazione finale la farò prima di accendere le candeline

[Rossella]

AUGURI NICOLETTA
STUPENDA ED ELEGANTE !!!
L'avevo già ammirata, amore a prima vista non c'è che dire
Una curiosità, l'aceto nella preparazione del pan di spagna a cosa serve?
Per questa torta, hai utilizzato le quantità di creme che leggo? Ossia 1000 kg. di panna fresca?

Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte.

Sono tre dischi di pan di spagna?

[rosanna]

Una curiosità, l'aceto nella preparazione del pan di spagna a cosa serve?
Per questa torta, hai utilizzato le quantità di creme che leggo? Ossia 1000 kg. di panna fresca?

Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte.

Sono tre dischi di pan di spagna?

due dischi di pds di 28 cm ed uno di 24 cm e tre strati di crema (compresa al copertura) . I kg di panna e 500 gr. di crema pasticcera . Ho bagnato il pds con acqua zucchero e succo di ananas, si può usare anche succo di arancia . Ho usato ananas perchè ho aggiunto pezzetti di ananas.
Aceto non so, era in ricetta cerchiamo :-)
Spero di riuscire a fare foto della torta decorata

[elisabetta]

Torta classica di pan di Spagna,alle fragoline di bosco

Messaggioda elisabetta » 6 giu 2013, 21:20
Una torta per mio nipote,per i suoi 26 anni.Pds classico e solita crema,un po' più pannosa.Immagine
Pan di Spagna:

6 uova da 70 gr
90 gr di zuccchero
80 gr di farina debole
25 gr di fecola
1 pizzico sale
vaniglia liquida poche gocce

Montare su un bagnomaria a 60° le uova intere con lo zucchero e il sale,per 10 minuti.Togliere dal bagnomaria e montare ancora per 10 minuti.Unire la vaniglia e le farine setacciate,con una spatola,delicatamente per non smontare il composto.Versare in un due stampi ben imburrati da 30 cm di diametro ,dividendo i'impasto a meta'.Infornare a 160° per 25 minuti circa.

Crema leggera chantilly

4 dl di latte
20 gr di amido di mais
20 gr di farina
120 gr di zucchero
4 tuorli
pizzico di sale

Riscaldare il latte a 80° e versarlo sui tuorli miscelati col minipimer, l'amido e lo zucchero.Portare ad ebollizione e mescolare bene con una frusta.Unire una noce di burro per fluidificare la crema.Unire anche 2 cucchiai di limoncello o Cointreau.Aromatizzare con limone grattugiato o arancia.

Mettere 2 fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.Sgocciolarli e uniirli alla crema calda.

Montare 250 gr di panna molto fredda con 40 gr di zucchero a velo e appena la crema sara' fredda,unirla alla panna montata,con fruste in movimento.

Bagna:

600 gr di fragole mescolate con 300 gr di zucchero e un bicchiere di limoncello.Tenerle in frigo due ore.Bagnare i due dischi di PDS con questa bagna.

Farcire la torta assemblando i due dischi e farcire con la crema chantilly leggera.mescolata con le fragoline o ananas

[Rossella]

Splendida anche la tua Elisabetta
La feci tanti anni fa, da una ricetta di Adriano, proverò le vostre
p.s.
Ho copiato qui la tua foto!

[Rossella]

Meravigliosa, dal pan di spagna alla crema!!!
Iginio Massari Ovvio!

Messa in forma ieri, stamattina ho completato aggiungendo della stessa crema alleggerita con altra panna fresca, ho ricoperto tutto intorno e formato la cupoletta!
Prima del trasporto aggiungerò un nastro, se riesco fotograferò a casa da Flavia!

[Patriziaf]

bella Ross,e un pan di spagna eccezionale,la ricetta del PdS dove la troviamo?
Devi guernirla ancora, vero?

[Rossella]

bella Ross,e un pan di spagna eccezionale,la ricetta del PdS dove la troviamo?
Devi guernirla ancora, vero?

La ricetta la trovi in terza pagina, realizzata da Rosanna, è di Iginio Massari!
Che dire, FAVOLOSA!
Pan di spagna ne ho provati tanti, questo li batte tutti!!!

Luce terribbile, il colore potete vederlo nella foto precedente :sad:

Riporto la ricetta:

Torta Mimosa
( liberamente estratta da una ricetta di Iginio Massari)
dal blog di pinella
https://www.pinellaorgiana.it/2013/03/l ... dolce.html

Per una torta da 28 cm di diametro

Per il pan di di spagna

360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola

Montare con la frusta le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.

Per la crema pasticciera

150 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
15 g di amido di riso
250 g di panna liquida fresca
250 g di latte intero
scorza di limone

Far scaldare il latte e la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Amalgamare i tuorli con una frusta. Unire lo zucchero, lavorare brevemente e completare con gli amidi. Unire i liquidi caldi dopo aver eliminato le scorze e portare sul fornello. Procedere con la cottura fino ad addensamento della crema.
Per la crema mimosa

1000 g di panna montata
500 g di crema pasticciera
12- 13 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
8 frutti della passione

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Tagliare a metà i frutti della passione, passare al setaccio per separare il succo dai semi. Scaldarne una piccola parte e sciogliervi la gelatina idratata. Unire il succo rimanente. Mescolare bene e unire il tutto alla crema pasticciera. Far raffreddare fino alla T di circa 30°C . Unire la panna mescolando dall'alto verso il basso.

Per la bagna al rum

300 g d'acqua
150 g di zucchero
100 g di rum a 40°C
semi di passion fruit

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Raffreddare e unire il rum e ciò che resta dei semi e succo dei frutti della passione. Lasciar riposare per 30 minuti poi filtrare e tenere da parte.

Composizione

Comporre la torta all'interno di uno stampo oppure all'interno di una fascia ad anello. Rivestire i bordi con una striscia di acetato. Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte. Terminare con un disco di biscotto di circa 24 cm e uno strato di crema. Riporre il dolce in freezer per circa 30 minuti. Quindi, estrarre il dolce dalla fascia e disporlo su un cartoncino. Con un coltellino affilato smussare gli angoli in modo da dare una leggera bombatura e rivestire il dolce con la crema residua.
Nel frattempo, raffreddare in freezer il pan di spagna cotto nella teglia più piccola in modo che si compatti e sia più agevole tagliarlo a cubetti. Quindi, ritagliare delle strisce, eliminare i bordi scuri e con un coltello affilatissimo cubettare dei dadetti regolari. Disporre i cubetti su tutta la superficie della torta senza lasciare spazi e vuoti. Premere delicatamente con una spatola per compattarli. Volendo, si può inumidire delicatamente la superficie con un velo di bagna che servirà a tenere uniti i dadini.

[susyvil]

Sono d'accordo Ross, Iginio Massari è un mito!!
Più scopro sue ricette, e più me ne innamoro!!
P.S. Anche con luce pessima, si vede quanto è bella la tua mimosa!!

[TeresaV]

Ross,
la tua mimosa è bellissima!
Sai che non ho mai fatto una mimosa in vita mia?

[anavlis]

per dare quel bel giallo intenso, ho letto qua e la, che alla montata per il pandispagna si aggiunge zafferano o polvere di curcuma.

[anavlis]

Luciana quella di Massari tanto economica non è

Massari usa una quantità di uova paurosa anche per il pandispagna! conviene comprare mezzo pollaio

[anavlis]

Da provare la torta inserita da Rosanna!