torta leggera con cacao e nocciole (no uova, no burro)

[giornalista.cuoco]

Fatto lo scorso mese di maggio ispirandomi liberamente a una ricetta trovata sul forum di Cookaround, questo dolce ha la particolarità di essere senza uova, con una piccolissima quantità di grassi aggiunti (olio vegetale). Ricorda quello dolci piuttosto grassi come le torte di fango (mud cakes).

La ricetta si presta a numerose varianti e può essere adattata facilmente nel caso si debba seguire particolari regimi alimentari o semplicemente si desideri un prodotto più leggero.

Se tagliato ancora caldo, ha delle variegature tipo soufflé, che poi si solidificano con il raffreddamento. Dopo tre giorni la consistenza al palato è quella di una crema.



Ingredienti

- 150 grammi di farina di grano tenero bianca debole* (W >130)
- 75 grammi di cacao in polvere amaro
- 50 grammi di nocciole tritate finemente o farina di nocciole
- 250 grammi di zucchero semolato
- 40 grammi di olio monoseme
- 350 grammi di latte
- 100 grammi di yogurt al naturale (io l'ho prelevato da un secchiello; se usate i vasetti da 125 o 150 grammi metteteli pure interi riducendo il latte)
- 1/2 bustina di agenti lievitanti

* sono indicate le seguenti farine:
- farina 00 Moneta che ride (linea primo prezzo della Coop)
- farina 00 Castello (Lidl)
- farina 00 Frumenta Grandi molini italiani
- tutte le farine specifiche per creme, torte e dolci non lievitati ad eccezione della Tre mulini, che è più forte delle 00 standard della stessa linea
- tutte le farine autolievitanti per dolci (omettendo il lievito chimico), ma solo se si prepara la versione con cacao e frutta secca (in una versione bianca, cioè con sola farina di frumento, la quantità di agenti lievitanti contenuta nella farina sarebbe eccessiva per poter determinare l'effetto fondente)
Tutte le altre farine 00 standard vanno indebolite tagliandole al 20-30% con amido o fecola




Possibili varianti

Farina di frumento: farina di riso, fecola di patate, amido di mais, amido di riso, amido di tapioca (teoricamente anche l'amido di frumento, che però potrebbe contenere tracce di glutenina e gliadina, dunque se lo fate per la celiachia evitate... ma lo sapete meglio di me).

Farina di nocciole: farina di noci, farina di mandorle, farina di castagne, farina di cocco. Si può anche omettere aumentando proporzionalmente la farina di frumento.

Latte:[/u] qualcuno l'ha fatta con acqua, ma non garantisco. Una volta io ho assaggiato il latte UHT toalmente scremato Stelirgarda, trovandolo davvero molto buono. Potreste usare quello. Andrebbe bene pure il latticello (siero), ma in Italia pare sia prodotto solo da Mila e distribuito solo sul mercato locale (Alto Adige; evidentemente è usato in tradizioni proprie delle culture germaniche e dunque sarà richiesto dai cittadini di madrelingua tedesca, che da quelle parti sono all'incirca otto su dieci). Altrimenti latte ad alta digeribilità, latte ovino, bevande vegetali simili al latte.

Yogurt: se lo usate dolce (al limone, all'albicocca, alla nocciola, al caffè, al cocco), riducete un po' la quantità di zucchero. Si può anche omettere, aumentando il latte (forse ce ne vuole un po' meno).

[i]Dulcis in fundo (è proprio il caso di dirlo), non trattandosi di un dolce montato è possibile sostituire perfino il saccarosio, per esempio con miele o fruttosio. Sconsiglio gli edulcoranti artificiali o sintetici per una questione di volume.



Realizzazione

Setacciare farina e cacao insieme.
Miscelare gli ingredienti con una frusta a mano o una forchetta, oppure con una frusta elettrica a *bassa* velocità, aggiungendo i liquidi per ultimi (l'olio a filo) mentre si amalgama.
Versare il composto in uno stampo in silicone, o uno stampo imburrato e infarinato o ricoperto di carta da forno. Io ho cotto in forno elettrico piccolo ventilato, con ventilazione non escludibile, a 150 °C (preriscaldato) per circa 40 minuti. Ci si regola a occhio (la prova stecchino per i dolci fondenti non ha molto senso).

Cuocendola in una teglia tonda (diametro 20-24 centimetri), si può usare come base per torte, anche senza bagnarlo perché è molto umido. Consiglio di non tagliarlo al centro ma di cuocerlo in più volte (si può anche usare una teglia da 26-28 centimetri di diametro e preparare due dischi), perché, specie quando è ancora caldo, è molto friabile.

[Luciana_D]

Grazie Francesco.
Le tue spiegazioni sono sempre molto accurate

[cinzia cipri']

molto interessante questo dolce.
Ma secondo te, posso usare tranquillamente latte e yogurt di riso?
Oggi con Maya abbiamo provato il formaggio di capra, ma si e' screpolata tutta pure con quello (ogni volta sembra che si ustioni.... non oso immaginare cosa capiti nel suo stomaco!)
lo chiedo perche' cosi' mancherebbe proprio ogni forma di grasso... non saprei altrimenti cosa aggiungere...

[giornalista.cuoco]

molto interessante questo dolce.

Quando avrò un po' di temo per scaricarle da un altro sito (purtroppo su questo hard disk non le trovo; magari è su quello del computer che non si avvia) e ricaricarle sul server di ImageShack posterò qualche foto; per ora fìdati sulla parola

Ma secondo te, posso usare tranquillamente latte e yogurt di riso?

Ma certo!

Oggi con Maya abbiamo provato il formaggio di capra, ma si e' screpolata tutta pure con quello (ogni volta sembra che si ustioni.... non oso immaginare cosa capiti nel suo stomaco!)

Maya è tua figlia?

lo chiedo perche' cosi' mancherebbe proprio ogni forma di grasso...

Scusami, ma sei sicura che il latte di riso sia totalmente senza grassi? Com'è possibile? Comunque non credo che l'allergia o intolleranza sia ai grassi, dunque puoi andar tranquilla.

[giornalista.cuoco]

Grazie Francesco.
Le tue spiegazioni sono sempre molto accurate

Grazie a te; spero che non sia ironia
Se non fosse perché non voglio fare concorrenza a Cinzia mi metterei a scrivere libri di cucina

[cinzia cipri']

il latte di riso dovrebbe essere il prodotto dell'ammollo del riso in acqua in un determinato attrezzo: insomma lo stesso procedimento che si usa per la soia no?
Nei negozi specializzati lo vendono e potrei pure farmelo a casa, ma per ora non se ne parla, visto che, comunque, la piccola non cerca spasmodicamente il latte (il formaggio invece si'!).
Tendenzialmente i prodotti derivati dal riso non contengono quantitativi di grasso: allo yogurt di fatto viene aggiunta xantana (sempre se non ricordo male, perche' non ho verificato: sto rispondendo a memoria di vecchi articoli pubblicati su cucina naturale, che seguo da una decina di anni), altrimenti non si otterrebbe l'effetto cremoso.
Nei prossimi giorni, sperimentero' il kefir con latte di riso: riuscira'? non si sa, ma tentar non nuoce.
In effetti, eliminando il latte e tutto cio' che lo contiene, la piccola sta anche perdendo peso e ha eternamente fame (povera gioia: le proteine del latte le infilano ovunque!)
Per questo cerco di trovare dolci che le possano piacere: almeno riusciamo a sollevare il quantitativo di calorie nell'arco di una giornata e diamo un po' di piacere alla sua grama alimentazione.

[Luciana_D]

Grazie Francesco.
Le tue spiegazioni sono sempre molto accurate

Grazie a te; spero che non sia ironia
Se non fosse perché non voglio fare concorrenza a Cinzia mi metterei a scrivere libri di cucina

Nessuna ironia,tranquillo
A Cinzia non faresti concorrenza ma a Dante si

[anavlis]

- 40 grammi di olio monoseme

Grazie! sono molto interessata a ricette che non prevedono l'utilizzo di uova - Qualche precisazione su l'olio "monoseme"

[giornalista.cuoco]

A Cinzia non faresti concorrenza ma a Dante si

Esagerata
...E poi io mica scrivo in versi

[giornalista.cuoco]

Grazie! sono molto interessata a ricette che non prevedono l'utilizzo di uova

Figurati. Se la fai fammi sapere

Qualche precisazione su l'olio "monoseme"

Un qualsiasi olio proveniente da seme unico, cioè non olî di semi vari e olî specifici per fritture. Personalmente sto usando quello di germogli di mais del Lidl (bottiglia comprata appositamente per l'uso forse più di un anno e fa e che sta ancora lì sotto a tre quarti...), ma mi sa che quando finisce passerò a quello di girasole (che mia madre usa per friggere e di cui dunque abbiamo una certa scorta. Considerato pure che in casa non si stanno facendo più fritture, non credo sia il caso di comprare un'altra bottiglia di olio apposta per fare i dolci, visto che ci metto così tanto tempo a consumarla). Naturalmente va bene anche quello di arachidi, che però a differenza degli altri due è un po' più saporito, dunque non mi fido di usarlo per i dolci come questo, per i quali l'olio ha una funzione meramente tecnologica e non deve influire sul sapore. Per lo stesso motivo sconsiglio quello di soia (trovo che abbia un sapore e soprattutto un odore forti e sgradevolissimi) e quelli di oliva (conosco solo un dolce per il quale è prescritto l'olio d'oliva, che mi pare sia portoghese ed è agli agrumi, in cui l'olio d'oliva è fondamentale proprio perché riveste un ruolo determinante nella definizione del sapore del dolce). Ovviamente sono assolutamente vietati gli olî di colza e palma (il primo fino a poco tempo fa in Italia era pressoché sconosciuto, mentre il secondo si usava solo a livello industriale; ora sto cominciando a vedere entrambi nella GDO, se non sbaglio il primo al Lidl e il secondo recentemente all'IperCoop, mi sembra di marca Trasimeno, proprio il giorno dopo o il giorno stesso che avevo detto che queste cose al consumatore finale non si vendono...), mentre su quello di riso non sono ancora in grado di pronunciarmi (ho letto delle cose inaspettatamente terribili su di esso che sembravano molto convincenti, ma non sono sicuro dell'attendibilità della fonte; nel dubbio, e con quello che costa, ). Mio fratello, studente di medicina, mi riferisce che quello di lino è molto buono, ma – a parte il fatto che non ho la più pallida idea di dove si possa trovare – ho letto proprio ieri (in un post sul forum di Cookaround di una ragazza siciliana, di Bagheria che non sbaglio, su come sostituire le uova nei dolci; la fonte originaria, da lei citata, pare fosse una discussione su forumetici.it) che il lino ha un sapore particolare e piuttosto marcato.

[Luciana_D]

Negli USA usano molto l'olio di canola...... sembra sia eccellente.
In italia non si trova ma qui da me si..........e comunque mai usato.

[Anne]

Abbiamo scoperto ieri che Matteo è allergico alle uova
Questa ricetta me la segno assolutamente! Grazie

[cinzia cipri']

dubbi dunque sull'olio di riso (che invece io uso perche' oltretutto non mi dispiace affatto quando non devo marcare il sapore).
Pero' voi usate l'olio di girasole per friggere? non mi trovi d'accordo (anche se e' alla base di tanti composti per oli per frittura delle marche piu' note).
L'olio di lino lo trovi in frigorifero nei negozi NaturaSi, in bottigliette da 250 ml.
Io ho anche olio di semi di zucca ottimo per condire i crostacei se si vuole dare un tratto particolare alla preparazione.
Se posso permettermi, pero', quell'olio aperto da un anno e piu' non lo utilizzerei...

[giornalista.cuoco]

150 grammi di farina di grano tenero bianca debole* (W >130)

Ovviamente intendevo W <130, cioè inferiore a 130.

[giornalista.cuoco]

Grazie

Figurati; è un piacere

[giornalista.cuoco]

dubbi dunque sull'olio di riso (che invece io uso perche' oltretutto non mi dispiace affatto quando non devo marcare il sapore).

Se riesco a ripescare le informazioni trovate in Rete te le linko.

Pero' voi usate l'olio di girasole per friggere? non mi trovi d'accordo (anche se e' alla base di tanti composti per oli per frittura delle marche piu' note).

Più che altro lo usa(va) mia madre. Se la frittura è sotto i 160 °C non ci sono problemi. Sopra ci vorrebbe l'olio di arachidi (ricordo che per un periodo è andato di moda quello di soia...). Sugli olî d'oliva francamente ho le mie reticenze. Pare infatti che il punto di fumo si abbassi al diminuire dell'acidità, intesa come contenuto di acido oleico, e gli olî d'oliva quanto più son buoni tanto meno sono acidi... dunque al massimo bisognerebbe usare olio d'oliva non extravergine.
Ovviamente quanto sopra per rimanere nella sfera dei grassi vegetali. Perché ‒ anche se nessuno lo dice ‒ i grassi migliori per friggere sono quelli animali, in particolare il burro concentrato (basta prendere il burro normale e chiarificarlo, cioè separarne la parte acquosa) e, soprattutto, lo strutto. Quest'ultimo ha un punto di fumo elevatissimo, mi pare sopra i 200 °C. Solo che nessuno dei due incontra i gusti del consumatore moderno: sicuramente influiscono sul sapore della frittura molto più dei grassi vegetali. Comunque, se portati alle temperature ideali, fanno fare rapidamente le crosticine a ciò che stanno friggendo e non vi penetrano all'interno, dunque, contrariamente a quanto si potrà pensare, i fritti non saranno molli. Caratteristiche simili, in quanto grasso saturo, sono possedute dall'olio di palma frazionato, molto usato nell'industria alimentare in quanto decisamente più economico rispetto a burro e strutto (quest'ultimo costa poco nelle quantità che si usano come condimento, ma sarebbe decisamente troppo costoso a essere utilizzato per le fritture, nelle quantità che richiederebbe), e anche molto meno saporito. In effetti i cosiddetti grassi tropicali fanno tutt'altro che bene, ma usati in frittura alle giuste temperature, in maniera tale che non penetrino nei prodotti, non dovrebbero essere poi così nocivi.

L'olio di lino lo trovi in frigorifero nei negozi NaturaSi, in bottigliette da 250 ml.

A che prezzi? Peraltro il negozio NaturaSì più vicino a casa mia sarà a venti chilometri...

Io ho anche olio di semi di zucca

Mai sentito

Se posso permettermi, pero', quell'olio aperto da un anno e piu' non lo utilizzerei...

Perché? L'ho usato per questo, accorgendomi che era ben sopra i tre quarti (d'altronde prelevandone 40 grammi alla volta...). È ben lungi dalla scadenza.

[cinzia cipri']

io lo strutto lo uso ancora e pure molto
Non ricordo chi mi diceva che usato in modo corretto, lo strutto non penetra assolutamente negli alimenti, in cottura, al contrario di altre sostanze grasse.

l'olio invecchia, come il resto degli alimenti: hai mai notato che spesso trovi olio di due anni, anche olio interessante e di buon livello, a prezzi convenienti?
Ma qui ci vorrebbe Ettore a dissipare ogni dubbio.

[anavlis]

l'olio invecchia

ci vorrebbe Ettore a dissipare ogni dubbio.

I grassi, l'olio è un grasso, con il tempo diventano rancidi (cattiva conservazione, contatto con aria, luce....)

Comunque preferisco che a parlare sia Ettore: QUI

[susyvil]

oggi pomeriggio ho fatto la torta leggera di Francesco...esecuzione facile e veloce, sapore ottimo!.....
volevo mettere le foto.... non ho potuto perchè mi è rimasta attaccata alla teglia!
eppure l'avevo imburrata e spolverata di farina!......cosa sarà successo?

[giornalista.cuoco]

I grassi, l'olio è un grasso, con il tempo diventano rancidi (cattiva conservazione, contatto con aria, luce....)

Certo, ma non è il caso di quell'olio