da Non e' complicata ma prevede diversi passaggi che si possono fare comodamente in diversi giorni.
Composizione:
Fondo di biscotto brownie alla nocciola
Disco di mousse al mango
Cremoso fondente 55%
Croccante alla nocciola
Biscotto Brownie
( da una ricetta di Francesco Elmi)
per un cerchio da 26cm
130 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
175 g di uova intere
35 g di albumi
115 g di zucchero semolato
115 g di zucchero di canna
70 g di farina debole
80 g di nocciole tostate
Ridurre in frammenti grossolani le nocciole tostate.
Setacciare la farina per 2 volte.
Sciogliere separatamente nel micro il cioccolato e il burro. Versare il burro intiepidito sul cioccolato in più ripreseed emulsionare.
Montare in planetaria uova (mentre si monta scaldare un poco la ciotola con il cannello) , gli albumi e lo zucchero fino ad avere una spuma soffice e chiara.
Unire il cioccolato lavorando dall'alto verso il basso,poi la farina e in ultimo la granella di nocciole.
Versare il composto in un cerchio da 26cm poggiato su carta forno e foderata di carta da forno (2 cm circa). Infornare a 160°C per circa 30 minuti.Prova stecchino che deve essere asciutto.
Cremoso fondente 55% - Leo di carlo
da preparare il giorno prima
La quantita' scritta a matita basta abbondantemente.Ne avanzera' circa 1/4 che potrete congelare.
Per la mousse al mango -Leo di carlo
Preparare il cerchio e tendere sul fondo (come un tamburo) della pellicola alimentare e trasferire su un vassoio adatto al congelatore.Colare il composto fino all'orlo,passare in frigo per 30' e poi in congelatore finche' duro come la pietra
La ricetta riporta fragola ma la si usa con qualsiasi purea.L'unico accorgimento e' di (eventualmente) aggiustare di zucchero qualora la purea non fosse zuccherata.
La quantita a matita basta abbondantemente per tre cerchi da 18cm H3cm
Glassa a specchio gialla - Cecile Farkas
da preparare il giorno prima del montaggio finale
acqua 63gr
zucchero semolato 150gr
glucosio 150gr
latte condensato 100gr
gelatina in polvere 200bloom 10gr (oppure in fogli ammollata in acqua fredda)
acqua 70gr (per la gelatina in polvere.Se usate fogli chiaramente e' di piu')
cioccolato bianco 150gr
colorante alimentare giallo qb (in GEL e' ottimo) non occorre liposolubile
1) Idratare la gelatina
2) portare ad ebollizione l'acqua (63gr) lo zucchero e il glucosio e versare sul latte condensato e la gelatina idratata
3) unire il cioccolato tritato finemente ed emulsionare
4) aggiungere il colorante e mixare con il frullatore a immersione facendo attenzione a non creare bolle.Nel caso filtrate con un passino fitto in altro contenitore.Riservare in frigo (coperto) fino al giorno seguente.
Utilizzare (colare) a 32* circa
Bastera' per due cerchi da 18cm.Se avanza si conserva congelato
Croccante alle nocciole
Qui sono andata a occhio.
Ho sciolto dello zucchero semolato a secco e quando era di un bel color nocciola ho unito quasi la stessa quantita' di nocciole tostate e triturate.Mischiato velocemente e poi tra due tappetini silpat ho appiattito con il mattarello.
Ho faticato perche' ha tirato subitissimo
Montaggio
Recuperare il cremoso e farlo acclimatare 30' perche' indurisce.Montarlo con le fruste e riservare
Sulla base brownie ho steso un velo di cremoso e distribuito del croccante in piccoli pezzi.A mio avviso non serve bagnare perche' rimane umidiccio.
Recuperare la mousse ormai bella congelata e tamponarla con della carta forno per eliminare eventuali cristalli di ghiaccio.Poggiarla su un cerchio di diam. minore (o una tazza.Ci si arrangia) su un vassoio,portare la glassa (nel micro) a 32* e colarla sulla mousse.Passare subito una spatola per livellare l'eccedenza.
Attendere che scola 1* ed eliminare le code che si formano.Trasferire subito sulla base aiutandosi con una spatola a gomito.
Serve un beccuccio
o altro che avete a disposizione.
Trasferite il cremoso montato (senza esagerare.basta che sia ammorbidito) nella sacca da pasticcere munito di bocchetta e sprizzate il cremoso a ciuffetti sullo spazio lasciato libero dalla mousse.
Decorate con pezzetti di croccante per richiamare l'interno.
Nota: Si conserva in frigo ma per degustarlo e' meglio una sosta a TA di 30'
Se qualcosa non e' chiaro chiedete lumi
