Torta Giulio di E. Knam

Ricette di pasticceria

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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2016, 6:00

Grazie per il reportage !! :clap: :clap:
Giustamente, come gia' detto da te,gli strati sarebbero dovuti essere dello stesso spessore : Sad :
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda Patriziaf » 7 nov 2016, 7:34

Luciana_D ha scritto:Grazie per il reportage !! :clap: :clap:
Giustamente, come gia' detto da te,gli strati sarebbero dovuti essere dello stesso spessore : Sad :
Sì, anche per evitare che il peso della ganache schiacci il caramello, !
La frolla comunque rimane un po dura,rispetto alla morbidezza del ripieno.
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 7 nov 2016, 8:56

miky ha scritto:
IMG-20161106-WA0007.jpg

consiglio per la dtessa quantità di frolla, una teglia 24/28, e di raddoppiare la dose del caramello,
io ho raddoppiato per teglia 24, solo la ganache , sarebbe stato meglio raddoppiare anche il caramello, che non è colante, solo morbido. E la frolla è avanzata per 8 crostatine piccole.
Molto buono il dolce, molto "dolce" : Thumbup :


Riepiloghiamo, io ne farò una da cm 22 e le dosi della ricetta sono per una da cm 20, però la frolla mi pare di capire "avanza" caramello e ganasce...? se non si raddoppia la ganasce forse la quantità di caramello dovrebbe bastare, giusto?
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda Patriziaf » 7 nov 2016, 16:25

anavlis ha scritto:Riepiloghiamo, io ne farò una da cm 22 e le dosi della ricetta sono per una da cm 20, però la frolla mi pare di capire "avanza" caramello e ganasce...? se non si raddoppia la ganasce forse la quantità di caramello dovrebbe bastare, giusto?

si, il caramello basta se fai da 20cm, ma la frolla avanza di parecchio
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 14 nov 2016, 21:07

Grazie! *smk*
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 15 nov 2016, 14:14

miky ha scritto:si, il caramello basta se fai da 20cm, ma la frolla avanza di parecchio


all'incirca quanto in più? così mi regolo.
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 17 nov 2016, 12:48

Ho fatto qualche ricerca e tarato la frolla sul diametro tortiera cm20/22.
La faccio e vi farò sapere.
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda Patriziaf » 17 nov 2016, 15:53

anavlis ha scritto:Ho fatto qualche ricerca e tarato la frolla sul diametro tortiera cm20/22.
La faccio e vi farò sapere.

scusa, ma ho letto solo ora.la frolla è avanzata per 8 tartellette da circa 6cm, quindi in base alla ricetta la frolla è per due crostate da 20cm.
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 17 nov 2016, 19:07

miky ha scritto:scusa, ma ho letto solo ora.la frolla è avanzata per 8 tartellette da circa 6cm, quindi in base alla ricetta la frolla è per due crostate da 20cm.

Nella ricetta iniziale si parla di crostata cm 20 non é precisato x 2 . Grazie per averlo fatto tu : Thumbup :

In effetti, mediamente per una crostata cm 20/22 è sufficiente gr 250 di frolla, 200 mi pare arrisicata!
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda Gaudia » 10 feb 2017, 13:30

Aspetto qualche ricorrenza per farla.
Grazie
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 14 mag 2017, 6:24

P1050766.JPG


fetta
fetta Knam Giulio.JPG


Stampo diam. 26 cm.

Pasta frolla al cacao

125 gr di burro
125 gr di zucchero
1 uovo
stecca di 1/2 vaniglia
5 gr di lievito in polvere
200 gr di farina 00
40 gr di cacao in polvere
4 gr di sale

Ganache al cioccolato
220 ml di panna fresca liquida
300 gr di cioccolato fondente al 60%

Mou salato
185 gr di zucchero semolato
185 gr di panna fresca liquida
165 gr di burro
3/4 gr di sale di Maldon più qualche fiocco per decorare

Con le stesse dosi di frolla viene una crostata da 26 di diametro! e con queste dosi, sempre nel rispetto delle rapporti, gli strati sono quasi uguali. Come consigliato da Luciana :wink: Infatti la massa del mou è di gr 535 e la ganache di gr 520.

Mi rimane un dubbio sulla quantità del lievito chimico per la frolla :|? tende a gonfiare troppo! e neppure i legumi messi sopra per la cottura la contrastano...

Ovviamente la ricetta originaria di Knam sarà perfetta! ma mi rimangono seri dubbi su chi fa le divisioni per relizzarne una piccola, infatti le dosi riportate sono un pò sballate.
silvana


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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda Luciana_D » 14 mag 2017, 16:54

torta giulio.jpg




Al minuto 9 trovate la sua spiegazione : Groupwave :
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 14 mag 2017, 21:03

grazie Luciana! : Thumbup :
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda Donna » 15 mag 2017, 9:34

Ma qua la nostra Silvana ci sta sempre piu´ stupendo con effetti speciali! :shock: :clap:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 15 mag 2017, 9:39

Donna ha scritto:Ma qua la nostra Silvana ci sta sempre piu´ stupendo con effetti speciali! :shock: :clap:


la mia povera torta ha dovuto superare il confronto con una torta portata, e preparata, dalla figlia di amici che ha frequentato l'ALMA - corso pasticceria - e adesso lavora nel laboratorio del maestro pasticcere Salvatore Cappello :result^

...a saperlo mi sarei buttata sul salato :ahaha: :ahaha: :ahaha:
silvana


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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda Patriziaf » 15 mag 2017, 20:29

anavlis ha scritto:la mia povera torta ha dovuto superare il confronto con una torta portata, e preparata, dalla figlia di amici che ha frequentato l'ALMA - corso pasticceria - e adesso lavora nel laboratorio del maestro pasticcere Salvatore Cappello :result^
...a saperlo mi sarei buttata sul salato :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Ti risulta abbia fatto dei commenti?
"Sicuramente brutta figura non facisti" :lol:
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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 16 mag 2017, 5:34

La madre, che ha pure una iperinsulinemia, ne ha mangiate 3 fette! è piaciuta a tutti e il merito va a Knam :wink:
Comunque pensando al menù del pranzo non andava bene né la mia né la sua . Una crostata al lemoncurd sarebbe stata più indicata .... Forseo anche la testa di turco che restituisce freschezza per la presenza della cannella.
silvana


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Re: Torta Giulio di E. Knam

Messaggioda anavlis » 7 dic 2020, 22:13

Ho seguito la ricetta della frolla... esattamente quella di Knam! Inserita da Luciana anche con un video.

Mi è avanzato un po' di caramello e le piccole l'hanno mangiato a cucchiaiate :lol:
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