torta fritta di Parma

[Gaudia]

La mangiavamo nelle trattorie di Parma accompagnata dai loro salumi, quando mio marito lavorava lì.
Poi una signora parmigiana mi ha mandato la ricetta:

Farina 00 : gr 500
Strutto : gr 60
Lievito di birra : gr 40
Strutto o olio per friggere
Sale

PREPARAZIONE:

Versare la farina sulla spianatoia, unire un cucchiaino di sale, lo
strutto e il lievito di birra diluito in ¼ di litro di acqua tiepida
(oppure latte).
Lavorare bene gli ingredienti, avvolgere la pasta in un tovagliolo e
lasciarla lievitare – in un luogo tiepido – per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo, stendere la pasta con il mattarello (o la
macchina) facendo una sfoglia di circa 3 mm di altezza.
Tagliare la pasta in rombi della grandezza desiderata e friggerli nello
strutto o olio bollente.
Quando saranno dorati, scolarli e posarli su carta assorbente.
Sono buonissimi con salumi e/o formaggi e – il mattino seguente se
avanzano - nel caffelatte …
la feci allora e ricordo che ho diminuito il lievito ma di quanto

[TeresaV]

Grazieeee Gaudia

[Clara]

Ah ma è come un gnocco fritto!

Che buoni, grazie Gaudia

[anavlis]

belli!
il lievito va ridotto e di parecchio è davvero eccessivo e andrebbe inserito prima del sale ed alla fine aggiungere lo strutto.

[Gaudia]

belli!
il lievito va ridotto e di parecchio è davvero eccessivo e andrebbe inserito prima del sale ed alla fine aggiungere lo strutto.

Silvana hai ragione ed io mi sono regolata come dici tu per quello che riguarda il lievito e il sale però ho cercato la ricetta su un libro di ricette parmensi che mi aveva regalato la stessa persona e là viene riportata uguale uguale.
Per quello che riguarda lo strutto so che vado contro le regole ma io lo inserisco sempre all’inizio

[miao]

Bellissimi gaudia

[Patriziaf]

Il lievito dipende anche dalla quantità di tempo che abbiamo per aspettare la lievitazione .
Secondo i miei canoni per 500gr di farina 1 O 2 gr sono sufficienti impastando il giorno prima.
Lo stesso giorno ne possono bastare 5gr.
Che ne dite?

[anavlis]

Il lievito dipende anche dalla quantità di tempo che abbiamo per aspettare la lievitazione .
Secondo i miei canoni per 500gr di farina 1 O 2 gr sono sufficienti impastando il giorno prima.
Lo stesso giorno ne possono bastare 5gr.
Che ne dite?

Perfetto! E se si prepara prima il lievitino ancora meglio. Io impasto gr 2 di ldb con acqua e farina in una tazza da latte e copro con la pellicola. Bastano anche 4 ore (lo lascio a temperatura ambiente tutta la notte e al mattino presto impasto) per avere il crescente e con quello fare l'impasto.

Purtroppo le ricette del dopo guerra hanno tutte un eccesso di ldb. Stessa cosa quando le nostre mamme scoprirono il lievito Bertolini, nelle ricette se ne trovano almeno 2 buste!

[anavlis]

belli!
il lievito va ridotto e di parecchio è davvero eccessivo e andrebbe inserito prima del sale ed alla fine aggiungere lo strutto.

Silvana hai ragione ed io mi sono regolata come dici tu per quello che riguarda il lievito e il sale però ho cercato la ricetta su un libro di ricette parmensi che mi aveva regalato la stessa persona e là viene riportata uguale uguale.
Per quello che riguarda lo strutto so che vado contro le regole ma io lo inserisco sempre all’inizio

Gaudia, anch'io non capivo la regola dell'inserimento dei grassi alla fine, dopo l'incordatura. Adriano, ma ho letto anche altri interventi, spiega che inserirlo prima il grasso fa "scivolare" la maglia glutinica che non si serra bene come dovrebbe. La spiegazione mi é sembrata logica e quindi accetto il consiglio degli esperti e procedo secondo questi canoni.

[TeresaV]

Signore care,
è vero che oggi (fortunatamente per la salute e per il gusto) si usa sempre meno ldb e che i grassi andrebbero aggiunti alla fine per le ragioni esposte da Silvana ma suggerirei anche di “contestualizzare” un po’ il discorso: qui stiamo parlando di “torta fritta”, “gnocco fritto”o “crescentine” che dir si voglia.
Lo avete mai mangiato?
Non c’e’ alcuna mollica all’interno, nessuna alveolatura, quindi probabilmente non ha molto senso porsi il problema di dover ben serrare la maglia glutinica.
È uno di quei classici impasti casalinghi che in Emilia si fanno il pomeriggio per la sera per accompagnare i loro tipici salumi ed i formaggi, non è una pizza da mettere in frigo il giorno prima. E vada pure per il lievitino, se si hanno tempo e voglia a disposizione, ma come Patrizia stessa diceva, la quantità di ldb dipende solo dal tempo che abbiamo a disposizione e sotto i 40gr di ldb ci sono tante grammature ragionevoli tra cui scegliere senza per questo dover impastare il giorno prima anche una cosa così semplice come lo gnocco fritto.

[Donna]

Bbbono lo gnocco fritto!

[Sandra]

Buone le crescentine

[Dida]

Mia suocera, modenese, lo faceva solo con bicarbonato, niente lievito. E mio marito lo fa ancora cosi'.

[anavlis]

Mia suocera, modenese, lo faceva solo con bicarbonato, niente lievito. E mio marito lo fa ancora cosi'.

Dida, metti la ricetta! grazie

[cinzia cipri']

sto provando a farli senza glutine ai multicereali.
Segno subito che per la miscela che ho usato servono 70 grammi di acqua in più.