Torta delizia

[rosanna]

dal libro "Le mie passioni" del maestro Paolo Fulgente

Ingredienti :

pandispagna
bagna al maraschino
farcitura con creme miste al 50%
Crema pasticcera
Pasta di mandorle
Copertura di pasta di mandorle intrecciate
Maraschino 40 % vol.

Pandispagna:

• 550 gr. uova
• 550 gr. zucchero
• 150 gr. glucosio
• 340 gr. tuorli
• buccia gratt. di un'arancia
• 600 gr. farina
• 180 gr. fecola

Montare le uova con lo zucchero ed il glucosio, incorporare a poco a poco i tuorli e la scorza d'arancia. Setacciare la farina con la fecola. Miscelare il tutto delicatamente a mano con la spatola. Cuocere a 170-180 °valvola a perta per circa 20-25 min.
Utilizzare stampi alti 4-5 cm

Crema pasticcera:

• 1 lt latte
• 300 gr. zucchero
• 250 gr. tuorli
• 80 gr. farina
• 1 bacca vaniglia
• buccia d'arancia

Bollire il latte con la bacca di vaniglia e la scorza d'arancia. A parte battere i tuorli con lo zucchero e la farina. Incorporare le due masse e portare a cottura a 85°

Pasta di mandorle per l'intreccio:

• 1 kg di mandorle bianche
• 800 gr. zucchero
• 300 gr. cubetti di arance
• 15 tuorli sodi
• 100 gr. albumi montati

Raffinare ai rulli (?)le mandorle leggermente bagnate con lo zucchero, i cubetti d'arancia e la vaniglia. Quando la massa e' ben liscia e raffinata, incorporare a mano o in planetaria i tuorli passati al setaccio. Correggere la massa con gli albumi sbattuti.

Bagna

• 300 gr. acqua
• 200 gr. zucchero
• 100 gr. maraschino

Far bollire e quando lo sciroppo e' freddo unire il liquore

Crema per la farcitura

• pasta di mandorle raffinata con i tuorli sodi gr. 500
• crema pasticcera gr. 500
• liquore Maraschino gr. 100

Miscelare il tutto per farcire

Montaggio:

Tagliare il pandispagna in due dischi. Bagnare ciascun pezzo e procedere allla farcitura. decorare la torta con la pasta di mandorle per l'intreccio. Far riposare per un minimo di dodici ore, affinche' la pasta di mandorle si presenti con la consueta crosta. Cuocere in forno a 200-230°possibilmente dando il massimo calore al cielo del forno. Appena e' cotta decorare con gelatina di albicocche calda

[farfallina74]

Grazie Rosanna sei sempre così gentile
scusa mi puoi spiegare cosa significa "a valvola aperta"

[rosanna]

Cielo aperto o Valvola aperta...
i forni professionali hanno un comando che permette l'uscita dell'aria...noi casalinghe mettiamo una presina..i pasticceri aprono la valvola...

[Sandra]

Rosanna come al solito stupenda!!Ma c'é una torta che tu non conosca e di cui tu non abbia la ricetta?

[bewiched]

non so come ringraziarti..non immagginavo esistesse pure la ricetta!
e dire che volevo farmela comprare!

i pan di spagna non li ho mai fatti...ho paura a cimentarmi in una torta così!tu l'hai mai fatta?..devo trovare la pasta di mandorle..alla metro potrei trovarla o devo chiedere in una pasticceria?

[Donna]

mai mangiata adesso vado a vedere su internet come si presenta....

[susyvil]

Pasta di mandorle per l'intreccio:
! kg di mandorle bianche
800 gr. zucchero
300 gr. cubetti di arance
15 tuorli sodi
100 gr. albumi montati
Raffinare ai rulli (?)le mandorle leggermente bagnate con lo zucchero, i cubetti d'arancia e la vaniglia. Quando la massa e' ben liscia e raffinata, incorporare a mano o in planetaria i tuorli passati al setaccio. Correggere la massa con gli albumi sbattuti.

Rosanna grazie per la ricetta! ..questa è una torta molto in uso nelle pasticcerie del mio paese e mi ha sempre incuriosito.
Avrei però difficoltà a reperire il glucosio.....ma dove si compra ...e poi un'altra cosa...... non ho ben capito
il procedimento della pasta di mandorle per l'intreccio

[kimberlyn]

Questa è una delle mie torte preferite, non sempre la trovo buona nelle pasticcerie, a volte è troppo dolce, quasi stucchevole, altre troppo il liquore...io non mi sono mai cimentata nel farla, adesso che ho una bella ricetta , magari...
Grazie Rosanna

[milene]

Cielo aperto o Valvola aperta...
i forni professionali hanno un comando che permette l'uscita dell'aria...noi casalinghe mettiamo una presina..i pasticceri aprono la valvola...

ciao rosanna è una delle mie torte preferite grazie per la ricetta ,da provare
ma dimmi se ho capito la doratura dell'intreccio va fatta con calore del grill con lo sportello del forno appena aperto ,appunto con una presina

Pasta di mandorle per l'intreccio:
! kg di mandorle bianche
800 gr. zucchero
300 gr. cubetti di arance
15 tuorli sodi
100 gr. albumi montati
Raffinare ai rulli (?)le mandorle leggermente bagnate con lo zucchero, i cubetti d'arancia e la vaniglia. Quando la massa e' ben liscia e raffinata, incorporare a mano o in planetaria i tuorli passati al setaccio. Correggere la massa con gli albumi sbattuti.

e raffinare ai rulli intende frullare ? e gli albumi vanno montati a neve o leggermente con una forchetta ?
ultima domanda :
la pasta di mandorle raffinata con i tuorli sodi gr. 500 x la Crema per la farcitura va presa dalla pasta di mandorla per l'intreccio ?

[Luciana_D]

Cielo aperto o Valvola aperta...
i forni professionali hanno un comando che permette l'uscita dell'aria...noi casalinghe mettiamo una presina..i pasticceri aprono la valvola...

Rosanna,manca la quantita di mandorle necessaria

[Luciana_D]

Cielo aperto o Valvola aperta...
i forni professionali hanno un comando che permette l'uscita dell'aria...noi casalinghe mettiamo una presina..i pasticceri aprono la valvola...

ciao rosanna è una delle mie torte preferite grazie per la ricetta ,da provare
ma dimmi se ho capito la doratura dell'intreccio va fatta con calore del grill con lo sportello del forno appena aperto ,appunto con una presina

Pasta di mandorle per l'intreccio:
! kg di mandorle bianche
800 gr. zucchero
300 gr. cubetti di arance
15 tuorli sodi
100 gr. albumi montati
Raffinare ai rulli (?)le mandorle leggermente bagnate con lo zucchero, i cubetti d'arancia e la vaniglia. Quando la massa e' ben liscia e raffinata, incorporare a mano o in planetaria i tuorli passati al setaccio. Correggere la massa con gli albumi sbattuti.

e raffinare ai rulli intende frullare ? e gli albumi vanno montati a neve o leggermente con una forchetta ?
ultima domanda :
la pasta di mandorle raffinata con i tuorli sodi gr. 500 x la Crema per la farcitura va presa dalla pasta di mandorla per l'intreccio ?

Vedi quest'esempio per la tecnica d'intreccio