da Torta Paradiso moderna
( da Non solo Zucchero/vol.1 di Iginio Massari)
Per una tortiera da 26 cm di diametro imburrata ed infarinata
Forno: 170°C per circa 45 minuti
Note tecniche: l'alcoolato presente aiuta nello sviluppo della lavorazione. In casi che richiedono la sua assenza, si può aumentare leggermente la quantità di lievito chimico.
Ingredienti
250 g di burro chiarificato fatto personalmente *
250 g di zucchero al velo ben setacciato
100 g di tuorli
150 g di uova intere
50 g di zucchero semolato
100 g di fecola di patate
150 g di farina 00
5 g di lievito chimico
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone piccolo
1 g di sale
20 g di limoncello ( oppure Maraschino) Io maraschino pensando che fosse più alcolico..
fate sciogliere a fiamma bassa, in un tegame largo, 500 gr. di burro , finchè diventa giallo paglierino e trasparente. Ho usato burro tedesco della lidl e quello che mi è rimasto l'ho riposto in frigo . Si mantiene per lungo tempo anche a temperatura ambiente non contenendo più latteoppure cercate il burro chiarificato della Prealpi al supermercato
Portare il burro chiarificato a temperatura ambiente. io ho preferito che fosse ancora un po' freddo di frigo per poterlo montare meglio con lo zucchero
Versare i tuorli e le uova intere in due ciotoline separate.
Setacciare per due volte la farina con la fecola ed il lievito.
Pesare il liquore. Aprire la bacca di vaniglia per il lungo e asportare i semini interni.
Grattugiare il limone.
Impastare il burro con un cucchiaio di legno per ridurlo quasi in pomata. Versarlo in una ciotola e montarlo con l'ausilio di una frusta, meglio se elettrica. Aggiungere lo zucchero al velo, un cucchiaio per volta e montare fino ad avere un composto soffice e spumoso.
Aggiungere i tuorli, uno per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato. Completare con il sale, la scorza di limone, la vaniglia ed il liquore.
Nel frattempo, montare le uova intere con lo zucchero semolato fino ad avere una crema molto soffice.
Con l'aiuto di una spatola, a mano unire la montata di burro, zucchero al velo e tuorli alla montata di uova intere e zucchero ma alternando la lavorazione mediante l'inserimento delle farine setacciate.
Attenzione alla lavorazione che va sempre eseguita con cura.
Versare l'impasto nello stampo. Introdurre il dolce in forno e far cuocere finché, inserendo uno stecco di legno al centro del dolce, esso uscirà perfettamente asciutto.
Far riposare la torta dentro la teglia per qualche minuto.
Adagiare sul piano di lavoro un foglio di carta da forno, velarlo con qualche cucchiaiata di zucchero semolato e capovolgere su di esso la torta. Far freddare completamente e spolverizzare la superficie con zucchero al velo.
E' preferibile dare allo zucchero un aroma di vaniglia e di limone. A tale proposito si può aggiungere dello zucchero al velo alla bacca di vaniglia usata in precedenza e completare con qualche pezzetto di scorza di limone. In attesa della decorazione finale, lo zucchero avrà tempo di profumarsi e di ......stordirvi leggermente con un profumo delizioso.
Per il cremoso al mascarpone
250 gr. di crema inglese
250 gr. di mascarpone
Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio. Conservare in frigo fino all’utilizzo e montare con le fruste elettriche.
Per la crema inglese
250gr di panna liquida
55 gr. di tuorli
35 gr. di zucchero
½ bacca di vaniglia
Incidere per il lungo la bacca di vaniglia. Estrarre la polpa ed aggiungerla ai tuorli. Far riscaldare la panna insieme alla scorza. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla temperatura di 82-85°. Setacciare la crema con un passino fine.
