da anello di 30 cm di diametro
Pandispagna per torte farcite
Ricetta di Giovanni Pina
Zucchero semolato 440 g
Miele di acacia 10 g
Uova 450 g
Tuorlo d’uovo 270 g
Farina 00 400 g
Fecola di patate 80 g
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero e il miele per circa 10 minuti in planetaria
Aggiungere i tuorli e continuare a montare scaldando il recipiente con un cannello, per far raggiungere il massimo volume alle uova montate
Incorporare delicatamente le farine miscelate e setacciate
Con l’aiuto di un tarocco, tenendolo in posizione obliqua (per evitare che inglobi aria)
disporre l’impasto nell'anello per 3/4 e cuocere per 20-25 minuti a 190°
Una volta cotto passare un coltellino a lama liscia sul bordo interno dell’anello per staccare la torta.
Cremoso al cioccolato
di Leonardo Di Carlo
latte fresco intero 385 gr
panna fresca 35% mg 385 gr
zucchero semolato 80 gr
tuorli 150 gr
gelatina 5gr
copertura fondente al 55% 550gr
Portare a bollore il latte con la panna, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a 83-85* max.
Fuori dal fuoco inserire la gelatina ammollata e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un passino a maglia fine e direttamente sulla copertura tritata ; emulsionare con un minipimer evitando di incorporare aria. Mettere in contenitore e coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo per un minimo di 12-24 ore prima dell'utilizzo.
Crema chantilly
da spalmare sulla sommità
crema pasticcera 250 gr
panna 125 gr.
granella di pistacchi 200 gr.
granella di nocciole 50 gr.
Bagna agli agrumi
500 gr. acqua
250 gr. zucchero
scorze di 3 arance e 1 limone
rhum un bicchierino liquore cointreau o mandarinetto 2 bicchierini
secondo il gusto
al bollore di acqua e zucchero spegnere , aggiungere le scorze senza albedo, coprire e tenere da parte per una notte.
Assemblaggio
poggiare anello di 30 cm foderato di acetato sul piatto di portata
fare in anticipo il pandispagna avvolgerlo con pellicola alimentare e surgelarlo, anche per tagliarlo facilmente.
al momento dell'assemblaggio tagliare tre dischi e pulire il bordo ed il disco inferiore.
Quindi posizionare il disco inferiore nell'anello foderato e bagnarlo (meno dei successivi dischi, perché non si possa attaccare troppo al piatto).
con sac a poche e bocchetta liscia di un cm , stendere il cremoso facendo cerchi concentrici . Procedere allo stesso modo con il secondo disco
poi con il terzo su cui spalmare, dopo averlo bagnato, la crema chantilly . Mettere al centro una ciotola leggera e spargere la granella di pistacchi ,, sollevare la ciotola e spargere con attenzione la granella di nocciole .
Per la decorazione
Caramello
50 gr. di zucchero
25 gr. di acqua
portare a bollore acqua zucchero e poi aggiungere il glucosio , far addensare e portarlo al colore desiderato.
far raffreddare , intingere una forchetta nel caramello e velocemente fare delle spirali o altro su cartaforno . Sollevare delicatamente quando il caramello si è indurito e si stacca pertanto facilmente
