da in rosso le mie modifiche:
PAN DI SPAGNA AL CACAO (ricetta di Giovanni Pina)
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
75 di uova
80 g di farina 00
15 g di cacao
10 g di fecola di patate
BAVARESE AL CIOCCOLATO al latte (ricetta di Luca Montersino)
50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte intero
125 g di cioccolato bianco( cioccolato al latte)
4 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l’uno
250 g di panna fresca semi montata
1 bacca di vaniglia
COMPOSTA DI CILIEGIE (sostituito con 150gr di scaglie di cioccolato fondente)
350 g di ciliegie
50 g di zucchero
2 cucchiai di Maraschino
BAGNA AL MARASCHINO (liquore strega)
70 ml di acqua
30 ml di maraschino(liquore strega)
25 g di zucchero
DECORAZIONE
100 g di cioccolato fondente
Procedimento ( copio e incollo)
Preparate il pan di spagna almeno 6 ore prima del montaggio della torta.
In planetaria, o con uno sbattitore elettrico, montate le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà soffice e ricca d’aria.
Aggiungete i tuorli continuando a mescolate ad alta velocità fino a rendere il composto stabile e spumoso.
Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina, la fecola ed il cacao precedentemente setacciati.
Versate il composto in una teglia rotonda di 20 cm di diametro, precedentemente imburrata e spolverizzata di farina, e cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Sformate la torta e lasciatela raffreddare su una gratella.
Preparate la bavarese al cioccolato bianco.
Fate fondere il cioccolato bianco nel microonde, o a bagnomaria, e tenete da parte.
Idratate la gelatina con 20 g d’acqua ( 5 volte il suo peso).
Ponete il latte in un tegame sul fuoco con la scorza della bacca di vaniglia.
Intanto, mescolate i tuorli con lo zucchero e l’interno della bacca di vaniglia.
Aggiungete il latte caldo a filo e, sempre mescolando, portate a cottura fino ad arrivare alla temperatura di 82°C.
Unite la gelatina ben strizzata, mescolate con una frusta e passate la crema al setaccio. Incorporate il cioccolato bianco, mescolate fino ad ottenere un composto ben omogeneo e lasciare raffreddare.
Quando la crema avrà raggiunto una temperatura di 30°C, unite qualche cucchiaiata di panna
semi montata per fluidificare il composto.
Unite la restante panna in più riprese, delicatamente, con movimenti dall’alto verso il basso.
A questo punto incorporare anche le scaglie di cioccolato fondente.
MONTAGGIO DELLA TORTA
Rivestite con pellicola alimentare la stessa teglia in cui avete cotto il pan di spagna.
Tagliate il pan di spagna in due dischi, posizionate uno strato sul fondo della teglia e pennellatelo con la bagna.(io ho fatto tre strati al pandispagna)
Versate la bavarese al cioccolato al latte e livellatela con una spatola.
Ricoprite con il secondo disco di pan di spagna e pennellate con la bagna.fate così anche con il terzo strato di pan di spagna
Ricoprite la torta con pellicola alimentare, trasferitela in frigorifero per ⅘ ore poi, capovolgetela sul piatto di portata.
Misurate l’altezza della vostra torta e ritagliate una striscia di carta forno con la stessa altezza e lunga 62 cm.
Fate fondere 100 g di cioccolato fondente e, con l'aiuto di un cornetto di carta forno, versatelo sulla striscia disegnando dei ghirigori.
Attendete alcuni minuti poi, sollevate delicatamente la striscia e fatela aderire intorno alla torta.
Quando il cioccolato si sarà rappreso, eliminate il foglio con molta cautela.
Ho decorato con zucchero a velo bucaneve e scagliette di cioccolato fondente, e qualche cioccolatino.
