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Pan di Spagna al Caffè (dalla ricetta Etoile)
340 grammi di uova intere,
65 grammi di tuorli,
290 grammi di zucchero,
225 grammi di farina*
20 grammi di fecola di patate
*200 farina e 25 frumina
ho aggiunto 10 grammi di caffè liofilizzato in granelli
Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".
3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.
4) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 180° - in forno già caldo - per 20 minuti a forno chiuso e per venti minuti circa a forno in fessura.
Un paio di consigli:
- qualora non siate sicuri di avere montato perfettamente le uova (per esempio, se avete usato uno sbattitore troppo poco potente), potete aggiungere alla farina un cucchiaino raso di lievito in polvere e setacciare assieme i due ingredienti prima di aggiungerli alla montata d'uova.
Per pesare una porzione di uovo intero - nel caso, per esempio, vi restino da aggiungere 10 grammi - pote sbattere un uovo in un piatto (come per una frittata) e pesarne parte in una tazzina prelevandolo a cucchiaiate.
Bavarese al Caffe' (Pinella)
6 tuorli
150 gr di zucchero
400 gr di latte intero fresco
8 gr di gelatina
500 gr di panna montata
una tazzina di caffè espresso
8 cucchiaini di caffè liofilizzato
Lavora come stessi facendo una bavarese.Crema inglese con tuorli, zucchero, latte e caffè.Poi gelatina e infine panna semimontata
Fai la crema inglese.Con il caffè regolati tu, ma è importante il liofilizzato che con pochi cucchiaini ti esalta il sapore .
Aggiungi a caldo la gelatina e passa al colino. Fai freddare la crema, direi fino a circa 35°.
Monta la panna ma lasciala morbida. Metti un po' di panna nella crema e con un frustino girala senza precauzioni.Poi allarga la panna nella ciotola, mettici in tre volte la crema e gira dall'alto i basso.
Crema Tiramisù (I.Massari)
400 gr di panna montata
400 gr di mascarpone
300 gr di crema pasticcera*
Per la crema pasticciera:
500 gr di latte 150 gr di zucchero 50 gr di farina 5 tuorli, 1 bacca di vaniglia scorza grattugiata di limone
2 gr di gelatina in fogli
Ammorbidire il mascarpone con una frusta. Montare la panna e aggiungerla al mascarpone . Amalgamare al composto la crema pasticcera nella quale è stato precedentemente sciolto un foglio di gelatina ammorbidito in poca acqua fredda.
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NB: ho utilizzato mezza dose di Bavarese, lo stesso per l' impasto per il PDS per una teglia 28 cm di diametro e per la crema tiramisù
