Testa di Turco di Castelbuono

[anavlis]

Sfolglio (Testa di Turco di Castelbuono)

Dolce tradizionale siciliano composto da strati di sfoglia fritta alternati a una delicata crema di bianco mangiare, aromatizzata con cannella e cacao. La leggenda narra che fu creato per celebrare la vittoria dei Normanni sugli Arabi.

2025-04-08
Ingredienti

Per la sfoglia

• 200 g di farina
• 1 uovo
• 1 noce di sugna o burro (circa 40 g)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• ½ bicchiere di vino rosso o Marsala (bicchiere da vino)
• Olio di arachide o sugna per friggere

Per la crema bianco mangiare

• 1 litro di latte
• 80 g di amido
• 150 g di zucchero
• Scorza di 2 limoni
• Vaniglia q.b.

Per completare

• Cannella in polvere q.b.
• Cacao in polvere q.b.
• Gocce di cioccolato q.b.

Preparazione

1. Preparare l'impasto per la sfoglia mescolando farina, uovo, sugna (o burro), sale, zucchero e vino. Impastare fino a ottenere una pasta soda, aggiungendo farina se necessario. Lavorare bene e far riposare 1 ora avvolta in pellicola.
2. Tagliare l’impasto a pezzi e stendere dei dischi sottilissimi o losanghe. Friggerli in abbondante sugna o olio di arachide, girando subito per una frittura veloce e uniforme. Scolare su carta assorbente.
3. Per la crema, sciogliere l’amido in poco latte freddo, poi unire il resto del latte, zucchero, scorza di limone e vaniglia. Cuocere a fuoco basso mescolando fino ad addensamento. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare. Prima dell’uso, montare con le fruste per renderla cremosa.
4. Assemblare il dolce alternando strati di sfoglia e crema, spolverando ogni strato di crema con cannella. Terminare con uno strato di crema, cannella, cacao e gocce di cioccolato.

La ricetta me l'ha mandata oggi un'amica di Castelbuono. Curiosamente, le losanghe di sfoglio che avevo preparato ieri con la ricetta delle chiacchiere di Massari (metà dose) le somigliano molto!

Nota: esiste in Sicilia anche un altro dolce chiamato "Testa di Turco", tipico di Scicli, ma completamente diverso: una sorta di turbante di simil pasta bignè, farcito con crema di ricotta o bianco mangiare.

[Clara]

Che dolce strano e particolare Silvana, sei veramente la specialista delle ricette storiche
Grazie

[Sandra]

Decisamente stranissimo . Grazie Silvana !!

[Gaudia]

Che dolce particolare Silvana; ne ignoravo l' esistenza

[anavlis]

Che dolce particolare Silvana; ne ignoravo l' esistenza

Andavo spesso nella medievale Castelbuono, a casa della mia amica Adele, ed ho conosciuto questo dolce locale che mi é piaciuto molto.

[Gaudia]

Andavo spesso nella medievale Castelbuono, a casa della mia amica Adele, ed ho conosciuto questo dolce locale che mi é piaciuto molto.

Allora è da provare

[anavlis]

Allora è da provare

E' stata letteralmente assaltata!! Anche il dirigente (di poche parole e che non si lascia mai coinvolgere) ha gradito molto, e proprio adesso, mentre mi firmava alcune determinazioni, mi ha ripetuto i suoi complimenti, per un dolce che anche lui sconosceva, perché lascia in bocca il gradevole sapore di cannella e limone. Da fine pasto è perfetto.
Solo che alla prossima dovrò preparare 2 teglie, molti avrebbero fatto volentieri il bis!

Gli strati di sfoglio creano una sorta di millefoglie e la crema non è assolutamente sdegnosa. Sto usando lo zucchero di uva

[Gaudia]

Allora è da provare [/quote

Gli strati di sfoglio creano una sorta di millefoglie e la crema non è assolutamente sdegnosa. Sto usando lo zucchero di uva

Bene; ti confesso che avevo dei dubbi proprio sulle sfoglie; pensavo che la crema le ammollasse. Come ti sei regolata col dosaggio dello zucchero d'uva?

[anavlis]

Per paura che si ammollassero troppo, ho usato la crema raffreddata ma l'ho dovuta setacciare, la prossima volta la metterò solo intiepidita

Credo sia un falso problema, ovviamente lo sfoglio non può rimanere croccante come una chiacchera, ma rimane consistente. Non ha l'effetto del pandispagna che assorbe l'umidità e si ammolla o del savoiardo nel tiramisù, diventa un tutt'uno estremamente gradevole.

Metà zucchero d'uva e metà di canna

[rosanna]

che bella testa di turco ! Mi piace

[rosanna]

mi è piaciuta molto, delicata

[Clara]

Proprio detto e fatto !
Brava Rosanna

[anavlis]

Sono davvero contenta che hai avuto fiducia e l'hai realizzata in modo perfetto! Brava come sempre

Qualche notizia del BIANCOMANGIARE
"Il Biancomangiare è un dolce tipico inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). È una preparazione diffusa in tutta Italia, soprattutto in Sicilia, Valle d'Aosta e in Sardegna.
l biancomangiare era una pietanza preparata già in epoca medievale. Importata presumibilmente dagli Arabi, si diffuse in Italia, principalmente in Sicilia, verso il XII secolo, dove è presente in molti ricettari dell'epoca. Venne nominato tra le pietanze preparate da Matilde di Canossa per riappacificare papa Gregorio VII ed Enrico IV di Franconia.
La ricetta è riportata anche da Pellegrino Artusi nel suo famoso libro di ricette "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene"

[Gaudia]

Rosanna

[anavlis]

Rifatta, doppia dose per 2 teglie cuki (da portare in ufficio per insistente richiesta) ed ho usato lo zucchero raffinato per capire se la quantità inserita nella ricetta va bene.

Mi sono tenuta più bassa di zucchero e lo aggiungevo pesandolo. Secondo il mio gusto, la quantità dello zucchero va ridotto. Al massimo gr 250 per 1 lt di latte.

Come consigliano tutti i cuochi, mai fidarsi ciecamente di una ricetta! bisogna sempre assaggiare.

Ho fatto le dovute correzioni e integrazioni alla ricetta...per questo anche le ricette migliori vanno sempre verificate personalmente

[Gaudia]

Grazie Silvana

[Luciana_D]

Interessantissima !! specialmente la consistenza.
Mi ricorda qualcosa che non ricordo

[anavlis]

Mi era rimasto un poco di sfoglio e ne ho fatta un'altra per i miei amici vicini di casa.
La crema biancomangiare l'ho preparata mettendo solo zucchero di uva gr 200 e sinceramente mi piace molto di più! uno zucchero che non copre ma esalta il sapore della materia prima. Su ogni strato di crema oltre alla cannella ho aggiunto le gocce di cioccolata

[Patriziaf]

Veramente bello.
Sicuramente da provare.
Come si presenta il giorno dopo?
Silvana tu sicuramente lo avrai fatto il giorno prima per portarlo in ufficio.le sfoglie rimangono croccanti?

[anavlis]

Veramente bello.
Sicuramente da provare.
Come si presenta il giorno dopo?
Silvana tu sicuramente lo avrai fatto il giorno prima per portarlo in ufficio.le sfoglie rimangono croccanti?

le sfoglie le ho fatte prima e messe in una scatola di latta. Anche la crema l'ho fatta prima, la mattina ho solo assemblato dovo avere solo riportato la crema in uno stato "cremoso" con le fruste elettriche.
Non devono essere croccanti ma consistenti, la crema le deve ammorbidire. La ricetta originaria consiglia di prepararle almeno 2 ore prima di consumarla proprio per compattare consistenze e sapori.

Comunque ne ho assaggiata, la fetta della foto, il giorno dopo e la cosistenza delle sfoglie si è mantenuta abbastanza e ricorda quelle delle crespelle.