Terra, olio, zafferano e cioccolato Di G.Fusto

[cinzia cipri']

Gianluca Fusto, il maestro dei pasticceri...
ha creato un dolce bello, semplice (beh piu' o meno...), buonissimo. (poi metto la foto)
Per ora vi copio la ricetta.

Struttura di composizione:
salsa gelificata di zafferano
mele all'olio d'oliva (oh mamma che buone!)
olio in gelatina
eclats al cacao
granita di zafferano e olio
croccante al sesamo
crema di orizaba 39%
decoro al cioccolato

salsa gelificata di zafferano
75 g di succo d'arancia fresco
150 g di acqua
30 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH
0.25 di zafferano in pistilli
3.5 g di gelatina in fogli

Reidratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Miscelate l'acqua con il succo d'arancia appena spremuto ed intiepidire il tutto. Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero e la gelatina, portare a ebollizione, colare.
Incorporare i pistilli di zafferano a 30° e conservare al fresco.

mele all'olio di oliva
1 kg di mele golden delicious
85 g di zucchero semolato
100 g di acqua
5 g di sale d'infersa
80 g di olio extravergine d'oliva tenuta rocchetta (ho precisato l'olio, perche', alla manifestazione gli hanno dato il peruzzo, altro olio nocellara del belice e Gianluca lo ha trovato poco acido, quindi ha dovuto aggiungere una goccia di limone, altrimenti il gusto cambiava. Verificate dunque l'acidita' dell'olio e che sia nocellara del belice)
1/2 baccetto di vaniglia

Realizzare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e il sale.
Unire l'olio evo. Introdurvi le mele a tubetti (fatele con il cavatorsoli) e farle marinare per almeno 2 ore (meglio tutta la notte).
Cuocere in forno a 160° per 10/15 minuti (se dovessero risultare marroni, non temete, perche' la cottura in forno le fara' tornare bianche)

olio in gelatina
360 g di fondo di cottura delle mele
0.3 lecitina di soia
4.5 gel espessa

gelatina vegetale fatta con 500 g di acqua e 45 g di gelatina vegetale

In un contenitore conico, separare la parte grassa dalla parte acquosa del fondo di cottura delle mele. Porre l'olio ricavato in una caraffa graduata ed unirvi la lecitina, mixare qualche istante. Unire la parte acquosa poco alla volta, facendo attenzione alle bolle d'aria, sino ad ottenere una consistenza omogenea e brillante. Incorporare quindi il gel espessa e porre il tutto a congelare in forma sferica.
Portare a ebollizione l'acqua con la gelatina vegetale e raffreddare a 55°- Immergere le semisfere congelate 3 volte. Riporre in frigorifero a solidificare

nb per la cronaca, questa parte non l'ha mostrata. C'era poco tempo e abbiamo trovato il prodotto finito. Pero' posso contattare Gianluca per chiedergli ragguagli in merito: e' una persona molto disponibile e tiene molto a far capire bene quello che fa.

eclats al cacao
200 g di eclats valrhoma
200 g di sciroppo 39° Bé
40 g di cacao

Unire il cacao allo sciroppo tiepido. Incorporare gli eclats. Fare essiccare in forno a 100° per almeno 2 ore. Conservare in una scatola termica al riparo dall'umidita'.

granita di zafferano e olio
300 g di succo di arance fresche
375 g di acqua
35 g di glucosio
35 g di zucchero semolato
2 scorze d'arancia
1 g di zafferano in pistilli sardo
68 g di olio evo Tenuta rocchetta
3 g di gelatina

riscaldare l'acqua e gli zuccheri; aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Versate il succo d'arancia fresco, colare e incorporare lo zafferano. Aggiungere le scorze. Versare in un contenitore di plastica e surgelare. Mixare con il blender la granita assieme all'olio e metterla in uno stampo rettangolare di 15x15x2. Tagliare a parallelepipedi di 2x2,5x5,5 (nb. a noi lo hanno servito in un bicchierino, quindi fate lo stesso senza problemi)
Conservare in congelatore.

croccante al sesamo
130 g di zucchero semolato
2,5 g di pectina NH
125 g di burro
50 g di glucosio
100 g di sesamo dorato
50 g di sesamo nero
10 g di acqua minerale

Sciogliere il burro e aggiungere il glucosio con l'acqua. Incorporare la miscela di zucchero e pectina. Cuocere il tutto a fuoco lento senza mescolare troppo, unire il sesamo e stendere il croccante su fogli di silpat (nb. ho visto quanto utili possano risultare in cucina questi fogli e provvedero' quanto prima a procurarmeli).
Cuocere a 190/200° nel forno ventilato. Mettere in forma un terzo della massa ritagliando bande larghe 1,5 cm e incorniciare con quadrati inox per sistemare la granita (non temete: nella rapprentazione non l'ha fatto: vi bastera' tagliarli a bande di 7x1,5 cm e saranno stupendissime comunque).
Astuzia: questa miscela puo' essere conservata cruda nel congelatore e cotta al bisogno per i decori.

crema di orizaba 39%
200 g di latte intero
10 g di glucosio
4 g di gelatina
400 g di panna liquida 35% massa grassa
320 g di copertura orizaba 39%
20 g di burro di cacao

Sciogliere la copertura insieme al burro di cacao a 40/45°. Portare il latte a ebollizione con il glucosio e aggiungere la gelatina, precedentemente reidratata e strizzata. Versare poco sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante.
Mixare per perfezionare questa struttura. Versare e amalgamare la panna liquida fredda. lasciare cristallizzare una notte in frigo dentro un contenitore.

nb. ho assistito a quest'operazione rimanendo affascinata, vedendo da cosa si partisse e fino a dove si arrivasse. Il tutto era scomposto nella bastardella e, man mano che gianluca andava mescolando con la spatola con sempre maggiore energia, siamo arrivati ad avere una massa omogenea, densa, bellissima, che si staccava da sola dalle pareti. Sembrava un mare di cioccolato e l'unico pensiero era quello di tuffarcisi dentro... Quando lo ha messo a posto con la sac a poche (quello che era rimasto a riposare una notte), e' stato una rivelazione... uno spettacolo favoloso... era talmente soffice che avreste pensato fosse realizzato col sifone, invece, gianluca aveva fatto tutto a mano!

montaggio
con una sac a poche munuto di bocchetta liscia di 12 mm dressare cinque fiocchetti di crema di orizaba al centro del piatto. Porre in alto un quadrato di olio in gelatina e adagiare vicino un pezzo di mela all'olio. Unire un rettangolo di croccante al sesamo lungo l'altezza del fiocco centrale, con a lato il decoro del cioccolato. Rifinire con una foglia d'oro e il cerchio di cioccolato, infilato obliquamente. Dressare con l'aiuto della sac a poche dei punti di salsa gelificata allo zafferano (nb. sembrava oro...), terminare con un cubo di granita di zafferano e per finire l'eclat al cacao.

appena il mio pc vedra' il telefonino, vi mostrero' la foto del piatto finito in versione mignon (quello presentato da lui era mooooolto piu' grande!)

[Luciana_D]

GRAZIE CINZIA!!! perdonami ma dovevo urlarlo
Attendo il resto

[cinzia cipri']

eccovi la foto del dolce.
e' stata fatta col cellulare e nemmeno ho pensato di ingrandire l'immagine...

[cinzia cipri']

ce l'ho fatta ad avere la foto!

[adriana]

OOOOOOHHHHHHHH!!!!!!!!

[Luciana_D]

bello

[cinzia cipri']

io ho avuto la fortuna di assaggiarlo: e' qualcosa che va oltre l'essere buono...
e' semplicemente perfetto!
non e' eccessivo, non e' difficile da fare (l'ho visto davanti mentre lo creava e garantisco che e' davvero banale tutto il procedimento), il bocca senti sciogliere il sapore e la bocca rimane pulita a dispetto del grasso degli elementi scelti.
Oltretutto vi invito a tenere conto delle mele all'olio che sono fantastiche per altri dolci, ma anche nel salato

[cinzia cipri']

up: per ora mi serve la tecnica e non riesco mai a trovarlo col search.

[cinzia cipri']

la ganache e' pronta: ora deve riposare in frigo per le sue ore... poi la montero' e la mettero' in freezer per darle consistenza e poterla arrotolare nella gelatina al limone e nel biscuit di mandorle.
E' talmente buona che nemmeno ci credo che l'ho fatta io!