temperature di montatura

[giornalista.cuoco]

La panna si monta freddissima, in contenitori freddi possibilmente d'acciaio.
Le uova secondo i più si montano a temperatura ambiente; secondo alcuni addirittura il loro rigonfiamento dipende dal surriscaldamento e, pertanto, si farebbe prima a montarle su una fonte di calore costante (come si fa per la pâte génoise).
Il burro si monta a temperatura ambiente.

Premesso che non ho mai avuto problemi con le montate, sin dalla prima volta, qualcuno saprebbe spiegarmi il perché di quanto sopra? Dopo che Dario Bressanini ha sfatato il mito del sale negli albumi, vorrei capire quanto di mitologico e quanto di reale residua da certi principî.

[Sandra]

Bressanini!!!!!!!!!!!!!!!Bressanini!!!!!!!!!!!!!!!

Proviamo a chiamarlo non si sa mai,interesserebbe anche a me!!

[cinzia cipri']

il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

Non vorrei dire ma mi pare che chimico non esista piu' tra gli utenti.

[Luciana_D]

il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

Non vorrei dire ma mi pare che chimico non esista piu' tra gli utenti.

Esiste,esiste

[giornalista.cuoco]

il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

E io cosa ho scritto?

[Luciana_D]

il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

E io cosa ho scritto?

Era inteso come: visto che ha sfatato la montata dei bianchi proviamo a sentire cos'ha da dire sui rossi

[giornalista.cuoco]

il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

E io cosa ho scritto?

Era inteso come: visto che ha sfatato la montata dei bianchi proviamo a sentire cos'ha da dire sui rossi

Il punto non è questo. Il punto è capire quanto la temperatura influisce (su tutto: albumi, tuorli, uova intere, panna e burro). Mentre i suoi esperimenti (almeno quelli di cui ho cognizione io) riguardavano l'aggiunta di sale e ingredienti acidi (e forse acqua) per montare gli albumi.

[Luciana_D]

Allora aspettiamo che Riccardo Frola passi di qui

[cinzia cipri']

Allora aspettiamo che Riccardo Frola passi di qui

domani lo chiamo. mi manca un casino