tecniche di cottura

Dubbi, consigli, attrezzi & c

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, anavlis, Donna, Patriziaf

tecniche di cottura

Messaggioda maxsessantuno » 3 giu 2008, 15:56

Riccardo Frola ha scritto:Bravissimo....e mantiene molto fredda l'alimento e gli fa sprigionare piano piano gli aromi e ne mantiene la qualità



;-)) ;-)) ;-)) Un Bacione


Questo avviene anche a caua dello shock termico.
Mi piacerebbe sentire il parere di Ricky riguardo alla cottura del rognone. Sarebbe mia intenzione provare la cottura sottovuoto ma ho paura di compromettere la struttura stessa del rognone. Hai qualche idea al riguardo?
Forse, se io faccio fare solo una parziale fuoriuscita di aria dal sacchetto, senza comprimere il rognone, unto, salato e pepato-con aglio a filetti e poi sigillo la busta e la vado a cuocere per 4-5 ore a 60-70° può essere?
Grazie.
Ciao
LA MAX61°
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
Messaggi: 1103
Iscritto il: 29 gen 2007, 22:08

Re: Passata di ceci con calamaretti mignon

Messaggioda Riccardo Frola » 3 giu 2008, 16:18

maxsessantuno ha scritto:
Riccardo Frola ha scritto:Bravissimo....e mantiene molto fredda l'alimento e gli fa sprigionare piano piano gli aromi e ne mantiene la qualità



;-)) ;-)) ;-)) Un Bacione


Questo avviene anche a caua dello shock termico.
Mi piacerebbe sentire il parere di Ricky riguardo alla cottura del rognone. Sarebbe mia intenzione provare la cottura sottovuoto ma ho paura di compromettere la struttura stessa del rognone. Hai qualche idea al riguardo?
Forse, se io faccio fare solo una parziale fuoriuscita di aria dal sacchetto, senza comprimere il rognone, unto, salato e pepato-con aglio a filetti e poi sigillo la busta e la vado a cuocere per 4-5 ore a 60-70° può essere?
Grazie.
Ciao
LA MAX61°



:no: :no: :no: attenzione....è un po complicato....
Dovresti avere una macchina del sottovuoto professionale che ti consenta di mettere gas inerte all'interno delle buste.....
Puoi al limite....non tirare completamente a vuoto totale....ma lasciare dell'aria all'interno....anche se non corretto....
La temperatura sarebbe si 60/70 ma non per tante ore così il rognone di piccole dimensioni e delicato...rischia di diventare un legno....lascerei la cottura leggermente rosata..... io direi 2/3 ore.....


Lo shock termico serve per tante cose anche per quelle verdurine nel gihiaccio che ti parlavo....anche su altro forum.....




;-)) ;-)) ;-))
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
Avatar utente
Riccardo Frola
 
Messaggi: 355
Iscritto il: 29 mag 2008, 16:44
Località: Genova Ovest Sampierdarena

Re: tecniche di cottura

Messaggioda Sandra » 3 giu 2008, 21:37

Ecco fatto, ho spostato questo interessantissimo argomento cosi' potrete e potremo sbizzarirci!! :D
Grazie!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 7761
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: tecniche di cottura

Messaggioda Riccardo Frola » 4 giu 2008, 13:53

Sandra ha scritto:Ecco fatto, ho spostato questo interessantissimo argomento cosi' potrete e potremo sbizzarirci!! :D
Grazie!!



Grazie a te Sandra :D
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
Avatar utente
Riccardo Frola
 
Messaggi: 355
Iscritto il: 29 mag 2008, 16:44
Località: Genova Ovest Sampierdarena


Torna a Carabattole e pignate

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee