da 
Croissant yogurt e fragola
Pre-impasto
200 g Farina 00 320 w p/l 0,5
120 gYogurt bianco magro 0,1%
10 g Lievito di birra
Impasto
350 g Purea di fragola al 10% di zucchero
40 g Sciroppo di fragola
150 g Tuorli
140 g Zucchero
800 g Farina 00 – 320 w p/l 0,5
35 g Lievito
80 g Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi
120 g Yogurt bianco magro 0,1%
20 g Sale
2 g Bacca di vaniglia Tahiti
Incasso:
600 g Margarina Corman Premi’Or – placche
Preparate il pre-impasto con gli ingredienti elencati. Iniziate poi l’impasto sciogliendo purea di fragola, tuorli, zucchero e sciroppo di fragola, aggiungere farina, pre-impasto, lievito e impastate per 5 minuti.
Aggiungete il sale e, dopo circa 15 -18 minuti che l’impasto lavora in macchina, il burro miscelato con vaniglia e yogurt. Fate puntare la pasta a 22°C per 30 minuti, quindi copritela bene con un telo di plastica e lasciarla in frigorifero per tutta la notte. L’indomani laminate la margarina Premi’Or a 7 mm, stendetela su 2/3 della pasta e date la prima piega a mano, ripiegando al centro prima il lato della pasta senza margarina e poi il lato con la margarina. Date in successione altre 2 pieghe a 3 con la sfogliatrice e fate riposare 30 minuti. Laminate a 3 mm e formate. Lievitate a 28°C per circa 3 ore. Cuocete a 175°C per 18 minuti, di cui i primi 14 con valvola chiusa.
MILLESU – Tiramisù rivisitato con la sfoglia
Pasta sfoglia al mascarpone
1250 g Farina 280/300 w p/l 0,45
500 g Mascarpone fresco
350 g Acqua
25 g Sale
Incasso:
1000 g Margarina Corman Premi’Or – placche
Impastate in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Fate riposare 1 ora in frigorifero. Laminate in sfogliatrice la margarina Premi’Or a 8 mm di spessore, posizionate la al centro del pastello, precedentemente allargato, quindi date 2 pieghe a 4 e fate riposare 1 ora. Date una terza piega a 4 e fate riposare un’ulteriore ora, quindi dare l’ultima piega a 4.
Crema Chibouste al caffè
300 g Latte Intero
100 g Tuorli
90 g Zucchero
30 g Amido di riso
30 g Caffè solubile
10 g Fogli di gelatina
30 g Acqua
Bollite il latte. Mescolate zucchero e amido, allungate con un po’ di latte e i tuorli. Quando il latte ha raggiunto il bollore, versatelo sulla pastella e riportate a bollore, quindi abbassate il fuoco e continuate a cuocere per 2 minuti Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e il caffè.
Meringa per crema Chibouste
240 g Zucchero
50 g Acqua
120 g Albumi
250 g Mascarpone fresco
Cuocete 200 g di zucchero con l’acqua a 121°C. A 110°C incominciate a montare gli albumi con 40 g di zucchero, versate lo zucchero a 121°C sugli albumi e montate fino al completo raffreddamento. Incorporate delicatamente il mascarpone sbattuto e la crema chibouste.
Mise en place
Laminate la sfoglia a 0,7 mm di spessore, stendetela su teglie senza sponde o in alternativa su teglie rovesciate, foratela con il buca sfoglia e fate riposare 1 ora. Cospargete di zucchero semolato, coprite con foglio di carta e appoggiatevi sopra una teglia per limitarne e regolarizzarne lo sviluppo, cuocete a 185°C per circa 35 minuti, evitando la caramellizzazione dello zucchero. Una volta raffreddata, sagomate con stampo rettangolare 3 forme per ogni torta, montare con 2 strati di semisfere di crema chibouste al caffè. Decorate a piacere.
Sfogliatine alla mela
Pasta sfoglia
1250 g Farina 280/300 w p/l 0,45
250 g Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi
480 g Acqua
25 g Sale
Incasso
1000 g Margarina Corman Premi’Or – placche
Impastate in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Fate riposare 1 ora in frigorifero. Laminate in sfogliatrice la margarina Premi’Or a 8 mm di spessore, posizionatela al centro del pastello, precedentemente allargato, quindi date 2 pieghe a 4 e fate riposare 1 ora. Date una terza piega a 4 e fate riposare un’ulteriore ora, quindi date l’ultima piega a 4.
Mele saltate
3000 g Mele golden o grammy smith
150 g Burro Liquido Corman 99,9%
280 g Zucchero di canna
10 g Cannella in polvere
4 g Noce moscata
Sbucciate le mele e dividetele in 6 spicchi, scaldate il burro liquido in una padella anti-aderente, versare le mele, aggiungere zucchero e cannella, spadellare qualche minuto, quindi rovesciare in una teglia 60×40 rivestita con carta da forno e mettere a cuocere per 10 minuti a 250°C, mescolare le mele e finire di cuocere per altri 15 minuti. Raffreddare in abbattitore.
Mise en place
Stendete la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e coppate con coppa pasta di diametro 8 cm, spennellate con uovo sbattuto e cospargete di zucchero, adagiatevi le mele padellate, formando una cupola al centro. Fate riposare un’ora e cuocete a 160°C per 50 minuti a valvola aperta. Raffreddate ed eventualmente decorate con zucchero a velo e granelle varie.
