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Per le meringhette invece, ho seguito le dosi di Giovanni Pina.
Ingredienti
Per la pasta frolla
75 g di burro salato
60 g di zucchero di canna
90 g di farina 00
2 tuorli
3 g di lievito per dolci
scorza grattugiata di limone q. b.
In una ciotola, sabbiate il burro con lo zucchero, unite la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone grattugiata. e i tuorli. Mescolate brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendetelo tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 o 4 cm , lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.
Ritagliate l'impasto con un coppapasta rotondo di 6 cm di diametro, ponete su teglia rivestita con carta forno e fate cuocere in forno a 180° per circa 10/12 minuti.
Per la crema di limone
85 g di succo di lime
85 g di succo di limone
6 g di scorza di limone non trattato
80 g di zucchero
65 g di burro morbido
3 g di gelatina in fogli
2 uova intere + 4 tuorli
semi di 1/2 bacca di vaniglia
Mettete in ammollo i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda.
In una ciotola, con una frusta a mano, mescolate le uova e i tuorli con lo zucchero, unite il succo di lime e di limone, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Versate il composto in un tegame e portatelo sul fuoco. Portate alla temperatura di 82°/85° mescolando in continuazione, togliete dal fuoco ed unite i fogli di gelatina ben strizzati. Mescolate ancora e lasciate raffreddare.
Montare il burro a crema ed incorporatevi poco per volta la crema al limone quando quest'ultima avrà raggiunto la temperatura di 38°/40°. Con l'aiuto di una sac a poche versate il composto in stampi di silicone a semisfera di 5 cm di diametro.Lasciate rapprendere in congelatore.
*Per le meringhe (ricetta di Giovanni Pina)
425 g di zucchero
125 g di albume
100 g di zucchero
Montate i soli albumi, quando incominciano a strutturarsi inserite 425 g di zucchero in tre volte. attendendo che il composto torni ad essere spumoso e compatto prima di ogni aggiunta.
Quando la massa sarà pronta, aggiungete i 100 g di zucchero mescolando quel tanto che basta perchè il composto montato lo assorba. Quest'ultimo inserimento servirà a rendere friabili le meringhe.
Con una sac a poche munita di bocchetta liscia piccola, formate su una teglia rivestita con carta forno tante piccole "gocce". (Ne dovrete fare tante, calcolatene 12/13 a tartelletta) Cuocetele in forno statico in fessura (infilando un cucchiaio di legno nello sportello per permettere all'umidità di fuoriuscire) a 120° per circa 40 minuti.
Composizione
Sformate le semisfere di crema ancora congelate e poggiatele sui dischi di pasta frolla, riponete in frigorifero e lasciate scongelare per un'ora. Spennellate della gelatina neutra lungo il bordo inferiore delle semisfere e sistematevi a raggiera le gocce di meringa. Decorate la superficie con scorza di lime e limone.
*Per le meringhe, sarà sufficiente mezza dose ( se non di meno), io ho preferito farla per intero perchè la restante l'ho utilizzata per un'altra ricetta.
