Tartare di tonno : Dalla padella alla brace

da **maxsessantuno** » 2 dic 2007, 20:30

Questa ricetta la dedico espressamente a Ettore. Nulla di trascendentale. Vuole solo dimostrare che tanto è dovuto all'esperienza nell'uso del coltello e all'occhio per l'accostamento cromatico.

Tonno pinna gialla (regolarsi secondo proprio appetito)

Brunoise millecolori ottenuta da carotina, parte verde di cetriolo mangiatutto-sedano-qualche pomodoro datterino e poco cipollotto di Tropea. Salare poco e condire con olio evo solo un attimo prima di impiattare.
Tagliare, sensa battere, il tonno e metterlo in una ciotola. Condire con poco sale-olio evo e pepe macinato al momento. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e tenere a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

Con il cilindro apposito, posto al centro del piatto, preparare un primo strato di Tartare di tonno.
Inserire uno strato di brunoise appena condita. Terminare con altra tartare di tonno.
Togliere il cilindro. Decorare a piacere ed irrorare con un ultimo filo d'olio.

Volendo; accompagnare con una punta di sale grosso.
Lo so che non è nulla di eclatante ma, ancora una volta, la differenza la fa la materia prima e l'equilibrio nel dosare gli ingredienti. Personalmente evito sale e pepe in eccesso e olio giusto per "lucidare" il tonno. Limone fuorilegge.
Tempo di realizzazione velocissimo.

lamax61°

da **Rossella** » 2 dic 2007, 20:53

maxsessantuno ha scritto:Questa ricetta la dedico espressamente a Ettore. Nulla di trascendentale. Vuole solo dimostrare che tanto è dovuto all'esperienza nell'uso del coltello e all'occhio per l'accostamento cromatico.

Tonno pinna gialla (regolarsi secondo proprio appetito)

mai nessuno mi dedica qualcosa :sigh:

non posso nemmeno dire che sono piccola e nera :cry:

nessun commento!!!
grazie per la foto ^angel^

da **maxsessantuno** » 2 dic 2007, 21:49

Promesso. La prossima è tua.
Ciao
LAMAX61°

da **Danidanidani** » 2 dic 2007, 22:12

...non mangio pesce crudo... :oops:

magari potrei provarla con la carne!

da **stroliga** » 2 dic 2007, 22:14

laMax stavolta cerca ti tenere lontano dalla Camilla la tua nuova macchina fotografica :lol:

da **maxsessantuno** » 2 dic 2007, 22:18

stroliga ha scritto:laMax stavolta cerca ti tenere lontano dalla Camilla la tua nuova macchina fotografica

La macchina è quella vecchia che avevo dato a mio figlio che, sebbene azzannata dalla bestiaccia, ieri, dopo paziente lavoro della mia orologiaia sfizzera (moglie) siam riusciti a far funzionare.
LAMAX61°

da **maxsessantuno** » 2 dic 2007, 22:23

Danidanidani ha scritto:...non mangio pesce crudo... magari potrei provarla con la carne!

Lo stesso sistema lo puoi usare con la carne. Eventualmente togli il cetriolo, ci metti un pezzettino di peperone verde, olive nere o tartufo nero e in sommità, dopo aver rassodato un uovo, passi il tuolo al settaccio fine, lo fai asciugare in forno a 70° per 15 minuti e decori con questa specie di polvere granulosa di tuorlo. Se ti piace puoi anche emulsionare poco olio-panna fresca e senape leggera come salsa.
Ciao
LAMAX61°

da **Danidanidani** » 2 dic 2007, 22:29

maxsessantuno ha scritto:
Danidanidani ha scritto:...non mangio pesce crudo... magari potrei provarla con la carne!

Lo stesso sistema lo puoi usare con la carne. Eventualmente togli il cetriolo, ci metti un pezzettino di peperone verde, olive nere o tartufo nero e in sommità, dopo aver rassodato un uovo, passi il tuolo al settaccio fine, lo fai asciugare in forno a 70° per 15 minuti e decori con questa specie di polvere granulosa di tuorlo. Se ti piace puoi anche emulsionare poco olio-panna fresca e senape leggera come salsa.
Ciao
LAMAX61°

Grazie, mi piace! :lol: