supreme

[Danidanidani]

Vorrei avere delle spiegazioni, da chi sa, cosa si intende per supreme...sono stata incuriosita leggendo la ricetta di zero: se è un piatto solo di carne e quale, oppure anche con altri ingredienti....caldo? freddo? in gelatina?...ho qualche vaga riminiscenza, ma confesso la mia totale ignoranza

[Dida]

Nella terminologia di cucina si intende con Supreme il petto di pollo, almeno a me hanno insegnato così.

[Sandra]

Suprême:
Désigne le blanc du poulet ou le filet d'un gibier ou encore le filet d'un poisson fin. Désigne également un velouté de volaille monté à la crème et au beurre.

Traduzione:
Si dice del petto di pollo o dei filetti di cacciagione o ancora dei filetti di pesce .Designa anche una vellutata di volatili montata con crema e burro.

Nota aggiuntiva:
Potrei aggiungere che in linea di massima tutti i petti di volatili si chiamano suprême, da queste parti !!

[Sandra]

Questa ad esempio piacerebbe molto ad Ettore ed a Ugo:

Suprême di quaglie al foie gras

400g de filets de cailles
80 g de foie gras de canard frais
2 belles carottes
1 pâte feuilletée
8 pommes de terre moyennes
100 g de champignons de Paris
2 échalotes émincées
½ verre de floc de Gascogne
25 cl de fond de veau
90g de beurre Persil, sel et poivre

Préchauffez le four a 180°. Épluchez et lavez les pommes de terre et carottes. Râpez les pommes de terre. Formez des petits paillassons et poêlez les dans 30g de beurre. Réservez les au chaud. Taillez les carottes en bâtonnets et faites les cuire a la vapeur. Coupez la pâte feuilletée en lamelles de 2 cm de large. Disposez les sur du papier sulfurisé puis passez les au four pendant 10 min.
Réservez au chaud. Faites saisir les filets de caille dans 30g de beurre. Salez et poivrez. Saisissez le foie gras de la même façon. Réservez au chaud. Sauce. Émincez les champignons. Faites les revenir avec l'échalote et 30g de beurre. Déglacez avec le floc, poivrez.
Mouillez avec le fond de veau, laissez réduire. Dressage. Nappez chaque assiette avec un filet de sauce, puis disposez par dessus les filets et le foie gras. Déposez une pomme paillasson et quelques bâtonnets de carottes et décorez d'un teillage de pâte feuilletée.
Posez un brin de persil pour le décor.

Ora penso di aver chiarito cosa si intende per Suprême!!

[ugo]

Si Sandra credo proprio che mi piacerebbe!
Grazie.
vero, oltre ai petti supreme definisce creme...il che può ingenerare qualche incomprensione.
Ugo

[Sandra]

Traduzione:

Supreme di quaglie al foie gras

400 gr di filetti di quaglie
80 gr di foie gras di anatra fresco
2 belle carote
1 pasta sfoglia
8 patate medie
100 gr di funghi coltivati
2 scalogni tritati
½ bicchiere di floc di Gascogne (un aperitivo che si beve fresco prodotto con uva e giovane Armagnac)
25 cl di fondo di vitello
90 gr di burro con prezzemolo

Riscaldare il forno a 180°.Pelare , lavare le patate e le carote.Grattugiare le patate (pommes paillasson ).Formare delle piccole fritelline e friggere in 30 gr di burro.Tenere al caldo.Tagliare le carote a bastoncini e cuocerle al vapore.Tagliare la pasta sfoglia a striscioline di 2 cm di larghezza.Mettere su carta forno e passatele al forno per 10 minuti.
Mantentele al caldo.
Fate dorare i filetti di quaglia in 30 gr di burro.Salate e pepate.fate la stessa cosa con il foie gras.Mantenere al caldo.
Salsa
Tritare i funghi, fateli rinvenire in 30 gr di burro con lo scalogno.Deglassare con il Floc, salare e pepare.Bagnare con il fondo di vitello e fare ridurre.

Preparazione del piatto:

Mettere un velo di salsa nel piatto, disporre i filetti di quaglia ed il foie gras, mettere anche una fritellina di patate, qualche carota e finire con i bastoncini di pasta sfoglia.
Decorare ancora con un rametto di prezzemolo.

Origine della ricetta:QUI

[Danidanidani]

Veramente questa ricetta piace molto anche a me...mi piacerebbe proprio assaggiarla! Per me impossibile da riprodurre per assoluta mancanza di molti ingredienti:foie gras, Floc;fondo bruno...per le quaglie poi, qui vendono al massimo le bestiole intere.In Francia vendono i petti da soli? E quante quaglie ci vogliono per fare 400 gr di filetti? E col resto che ci si fa?
Mi consolerò facendo le frittelline di patate..pommes paillasson, il che già mi piace assai! Magari accompagnandole con delle scaloppine al marsala, di sicula origine!

[Riccardo Frola]

SI DICE SUPREME IL PETTO CON L'ALA....NON IL PETTO DA SOLO ...NE L'ALA DA SOLA....!!!


Antonine Careme codifico 300 ricette con la supreme di tutti i volattili..... supreme detta in italiano suprema....era un taglio di pregio perchè riuniva il petto e l'ala....molto aprezzata ai tempi....


Un Bacione

[Sandra]

SI DICE SUPREME IL PETTO CON L'ALA....NON IL PETTO DA SOLO ...NE L'ALA DA SOLA....!!!


Antonine Careme codifico 300 ricette con la supreme di tutti i volattili..... supreme detta in italiano suprema....era un taglio di pregio perchè riuniva il petto e l'ala....molto aprezzata ai tempi....


Un Bacione

Forse ora le ali verranno usate per altri scopi , forse tu parli della "finta coscia"nel caso del pollo?

Un bacione

[Riccardo Frola]

, la supreme è il petto con l'ala!!!!! di sicuro e per certissimo!!!


un Bacione

[ugo]

Ai tempi di Careme sarà stato comprensivo di ala ma, per esempio, l'edizione 1902 della "Guide Culinaire" di Escoffier
(secondi piatti ed entree di pollame alla sezione serie dei filetti, o supreme, cotolette di pollo ecc) si riferisce al petto.
Poi, certo, dipende dai riferimenti e un po' di relativismo e dubbio , secondo me, sono meglio dei dogmi.
Ugo

[Riccardo Frola]

Ai tempi di Careme sarà stato comprensivo di ala ma, per esempio, l'edizione 1902 della "Guide Culinaire" di Escoffier
(secondi piatti ed entree di pollame alla sezione serie dei filetti, o supreme, cotolette di pollo ecc) si riferisce al petto.
Poi, certo, dipende dai riferimenti e un po' di relativismo e dubbio , secondo me, sono meglio dei dogmi.
Ugo

Intanto non amo tanto Escoffier , che non ha fatto altro che prendere le ricette di Careme e di rifarle secondo i suoi criteri.
Si è trovato la strada spianata da un grande Chef, e lui ha saputo aproffittarne nel momento giusto!!!

Poi...conosco bene quell'edizione... io..... forse se leggessi La grande cucina di Gianfranco Vissani, l'enciclopedia di Paul Bocuse, il libro della carne di Gualtiero Marchesi....e qui mi fermo....sapresti che la supreme....è con l'ala....altrimenti è un banalissimo petto!!!!!!

Dimenticavo......Pellegrino Artusi....l'ho appena guardato per togliermi un dubbio!!!!

Non pretendo e non voglio che quel che dico sia legge, ma visto che sono fresco di studi come dicono, visto che sono un continuo studiare, le cose buttate così mi danno addosso.....

Un bacione

[ugo]

Riccardo,
visto che eri stato tassativo ho ricordato il punto di vista di Auguste Escoffier.
"Intanto non amo Escoffier..."cosa vuol dire?Ci sono persone che non amiamo ma di cui dobbiamo tenere conto.
Non spetta a me fare la difesa della buonanima , tantomeno stabilire qual'è l'interpretazione autentica del termine supreme.
Hai scritto:"le cose buttate così mi danno addosso".Si trattava , semplicemente, di ricordare anche quell'interpretazione e non di contestare i tuoi studi.Tantomeno di gareggiare sul piano della cultura culinaria che, essendo tu cuoco ed io dilettante, è ovvio che sia diversa.Semplicemente ho detto la mia in questo bel giuoco che tutti noi partecipanti, ciascuno nei propri limiti, contribuiamo a fare vivere ed a condividere.

Ugo

[ugo]

Mi scuso ma per errore il messaggio è partito due volte...
Chiedo, gentilmente, di cancellare il doppione.
Grazie Ugo

[Sandra]

Ognuno ha la sua interpretazione, guardate Chef Simon