Stinco di maiale

[clelia]

Ho due stinchi di maiale che saranno il nostro pranzo della domenica. Vorrei cuocerli in forno con il metodo di cottura lenta, 140/150° per almeno sei ore. Dato che non avrei molta voglia di svegliarmi alle 6 di domani mattina per farli rosolare per bene prima e poi schiaffarli in forno fino all'una, mi chiedevo se potevo rosolarli e farli cuocere per un paio d'ore stasera e "finire" la cottura per le restanti 4 ore domani mattina....posso farlo o viene un disastro? questo perchè vorrei degli stinchi stracotti e che si sciogliessero in bocca... Ultima cosa, non possiedo la pentola a pressione quindi non posso velocizzare in questo modo i tempi.......

[Sandra]

Clelia ci racconti la ricetta per favore?Potremmo penso consigliarti meglio.6 ore per due stichi di maiale anche a bassa T mi sembrano parecchi.Potresti al limite cominciare subito ,finire questa notte e scaladare domani ma dipende dalla ricetta

[clelia]

Certo Sandra, anche se non è proprio una ricetta...
Avevo salvato tempo fa un intervento del Signor Alberto Baccani credo sul sito di Coquinaria dove spiegava questo metodo.
Ecco quello che avevo salvato da una sua risposta:
"Cara Stefania intanto devi chiarire se sono di maiale o di vitello., quelli di maiale sono piccolini circa una spanna e mezzo di lunghezza quelli di vitello con poco meno di un avanbraccio di facciulla.
Una volta chiarito il punto occorre per quelli di vitello pulirli bene e togliere tutti i nervetti.Armati di pazienza uno spelucchino o un coltello da sfilettare e pulisci bene lo stinco.Indi in autunno o inverno lo metto in una pentola capiente coperto di latte per 24 oppure messo nel vino biano a seconda del gusto.Il giorno dopo lo togli prepari un sofritino classico rosoli il tutto per circa 10 minuti in olio e burro e poi metti il tutto in forno ben coperto a fuoco medio ( 140/150) PER OLTRE 6 ORE.
Si per oltre sei ore ( io lo cuocio dalla 13 alle 20 quando arrivano i commensali.
L'ultima ora alzi il fuoco a 170° per fargli dare la crosticina e fare in modo che la superfie esterna abbia il colore del cuoio e sia bella croccoante.
Al momento di servire la pelle si sarà ritirata completamente dall'osso si potrà mangiare con il cucchiaio ( veramente da tanto è diventata morbida la carne) e servito il tutto con patate al frono è un assoluto successo.
Questo per lo meno in autunno inverno qui a Milano.
Prendi di queste note quello che ti può servire."

Io non ho avuto il tempo di metterli a riposare nel latte o nel vino per 24 ore, pensavo di sofrriggerli per bene in olio e poi procedere con la cottura lenta...
Sperando di non aver "offeso" nessuno pubblicando quando scritto dal Signor Alberto, spero di riuscire a cucinarli decentemente, avevo provato a farli tempo fa ma pur cuocendoli 2 ore circa a 180° a mio padre erano comunque parsi poco cotti..

[Sandra]

Forse Alberto ti rispondera' se passera' di qui!! La ricetta mi piace molto e mi incuriosisce,se fossi in te li cuocerei per 5 ore il giorno prima poi l'ultima cottura scoperta la farei il giorno seguente.Temo sia tardi,allora mettili a bagno questa sera e cuocili domani mattina presto alle 7 ad esempio,bastera' trattandosi di stinchi di maiale piu' piccolini rispetto al vitello.

[clelia]

Ok Sandra, farò come mi hai consigliato ....anche perchè sono distrutta e tempo un'ora me la dormirò beata . Li metto in "ammollo" nel latte, punto la sveglia alle 7 e procedo, spostando il pranzo alle 13:30. Metterò il forno sui 140° max visto che è un forno a gas. Grazie per l'aiuto, domani pomeriggio ti dirò com'è andata. Se poi passerà di qui il Signor Alberto sarei felice di conoscere la sua opinione!

[Sandra]

Non posso non esternare quello che da un po' mi frulla in testa,non é che in realta' questa moda delle cotture a bassa temperatura non sia un ritorno alla tradizione ,ovvero quando questi piatti venivano cotti nelle vecchie stufe a legna con annesso forno ,dove le temperature non erano mai elevatissime?
Speriamo che qualcuno ci risponda

[clelia]

Io non ne so molto di questo genere di cotture (come del resto di tutto quello che riguarda la cucina! ), è solo che stavo cercando un modo per avere della carne tenera tenera, che si scioglie in bocca appunto, e girovagando su internet tempo fà ho trovato spesso menzionato questo genere di cottura per aver, appunto, carne morbidissima......non so, aspettiamo delucidazioni!

[CRISTINA ORNELLA]

Non posso non esternare quello che da un po' mi frulla in testa,non é che in realta' questa moda delle cotture a bassa temperatura non sia un ritorno alla tradizione ,ovvero quando questi piatti venivano cotti nelle vecchie stufe a legna con annesso forno ,dove le temperature non erano mai elevatissime?
Speriamo che qualcuno ci risponda

Sandra, mi viene in mente il tuo Agnello delle sette ore. Non era così +o-? Anche quello da mangiare con il cucchiaio, tanto è morbido

[Mariella di Meglio]

Leggendo la ricetta di Alberto, mi sembra che lui parli di 6 ore per lo stinco di vitello. Per quello di maiale,essendo più piccolo,credo ci voglia una cottura più breve.

[Alberto Baccani]

Mariellla ma io passo sempre presto o tardi per monitorare la situazione quindi giustamente è stato detto " quando ripassa"
Eccomi. per le 6 ore si tratta dello stinco di vitello oviamente, e poi dipende dalla grandezza.
Le 6 ore o 5 dipendono dalla bassa temperatura di cottura iniziale circa 140 e dal fatto che viene coperto da un foglio di alluminio per evitare che si colori.La coloratura viene data alla fine quando si alza la temperatura e ci finisce di cuore a circa 180° in modo che che la carne già cotta all'interno si caramelli ed acquisti il colore del cuoio.
Per gli stinchetti di maiale io ho sempre preferito farli al vino rosso, procedura identica salvo che si mette un ottimo vino rosso che crea una base aromatica ove cuocere gli stinchetti.
Se avete bisogno chiamatemi io sono sempre qui in giro.......

[Sandra]

Sandra, mi viene in mente il tuo Agnello delle sette ore. Non era così +o-? Anche quello da mangiare con il cucchiaio, tanto è morbido

Si Cristina Ornella ecco L'agnello delle sette ore,trattasi di grosso cosciottto d'agnello e le sette ore ci voglino tutte