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L'impasto che ho usato e quello del Pane con farine miste e buconi
Non essendo troppo idratato si presta a essere strapazzato
Oggi le farine sono un mix diverso che specifichero' nella ricetta che riportero' anche qui.
Pane Tabacchiera
Si chiama cosi' perche' in cottura la lingua d'impasto appoggiato sul pane si alzera' come il coperchio di una tabacchiera
Ingredienti:
LM,200gr
LdB,2gr (facoltativo)
Acqua,430gr
Farina segale,100gr ( farina tedesca presa alla Lidl )
Farina di farro,300gr
Farina 0,300gr
Melassa di uva,1 cucchiaino (oppure malto)
Sale,14gr (2%)
Procedimento:
In planetaria con la frusta fare schiumare il LM con una parte dell'acqua,il LdB e la melassa.
A parte unire le farine all'acqua rimasta (risultera' asciutto) e riservare per l'autolisi di 30'
Unire il lievito e impastare con il gancio per qualche minuto dopodiche' aggiungere il sale e incordare
Qualche minuto di lavorazione restituira' un'impasto bello liscio.
Direttamente nella ciotola dare un paio di pieghe del tipo "stretch and fold" ossia del tipo 2,sigillare e riservare a TA per 60'.
Sempre nella ciotola ripetere l'operazione delle pieghe,sigillare e riservare per 45'.
Ripetere per altre due volte le pieghe a distanza di 45' (in totale 4 volte)e degasando sempre con delicatezza.
Con l'ultimo giro di pieghe riservare per 10' e poi procedere con la formatura del pane.
Arrotondare il pane,pirlare e stenderne una lingua partendo dal bordo ,come in foto, usando un mattarellino.
Ne ho creato uno con il gambo di un cucchiaio di legno
Spolverare della farina sotto alla lingua o si incolla.
Ungere con dell'olio EVO i tre lati della lingua ottenuta e ripiegarla sul pane.Spolverare abbondante semola.
Preparare un cestino foderato con un telo spolverato con della semola e trasferirci il pane ribaltandolo,richiudere i lembi e coprire con della plastica.
Intanto portare a temperatura il forno a 250* con una refrattaria oppure la leccarda ribaltata ,sul fondo la teglietta per il vapore.
Ribaltare su una paletta oppure una graticola per la pizza,infornare,abbassare a 240* e versare 1/2 tazza di acqua nella teglietta.
Dopo 15' abbassare a 220* e dopo 40' totali mettere in fessura e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare su una gratella.
Il Pane Tabacchiera appartiene alla tradizione francese ........ ma ho gia diverse cose "fantasia" che mi frullano per la testa
Spero che questa iniziativa sara' di vostro gradomento
