/ spuma di faraona

[elvira]

A me piace perchè un po' diversa dai soliti patè ma non forte come la mousse di fagiano, che ha un gusto po' troppo selvatico per i miei gusti!
Compero una faraona già tagliata a pezzi( eventualmente la fiammeggio e la sciacquo)di solito è sul kg.
Faccio rosolare con pochissimo condimento perchè è già grassa di suo, aggiungo una cipolla grossa affettata, due coste di sedano a rondelle e un paio di carote a pezzetti un paio di bacche di ginepro e 2 chiodi di garofano.Bagno con due bicchieri di brandy (deve arrivare ai tre quarti della carne), sale, pepe. Cuoccio con coperchio per circa tre quarti d'ora.
Tolgo ginepro e chiodi di garofano, lascio intiepidire, disosso la carne (eliminando la pelle) e frullo tutto comprese le verdure e aggiungendo il fondo di cottura in quantità utile per avere la consistenza di una mousse.
Quando è ben fredda unisco un etto di burro morbido, metto nello stampo e in frigo per una notte. La mattina dopo faccio una gelatina profumandola al marsala e copro la mousse. Lascio raffreddare la restante gelatina in una teglia e quando è fredda la taglio a cubetti (banalmente faccio delle righe orizzontali e delle righe verticali e poi stacco dal fondo con una paletta), la servo in una ciotola accompagnando la mousse