spiegatemi i dosaggi..

[Danidanidani]

Premesso che non farò mai panettoni sia per mancanza di attrezzature.sia perché non mi ritengo capace negli impasti così impegnativi per mancanza di mentalità e di pazienza...però leggo sempre quello che voi postate per una mia fondamentale curiosità e per mia cultura personale.Ultimamente ho letto le ricette dei panettoni di Massari e Rinaldini e sono rimasta stupita (no,meglio sconcertata) dalle dosi...Leggendo "acqua 134...burro73...miele 17..uvetta 167...arancia candita 67...tuorli 69.. zucchero 42..."
Vorrei che qualcuno mi spiegasse se questi dosaggi corrispondono a reali necessità della ricetta e come mai non è possibile fare le stesse con dosaggi più "umani",ovvero più semplici. Chessò: succede cosa se si adopera 150 di acqua e 80 grammi di burro...oppure 170 grammi di uvetta o 80 gr di tuorli o 50 gr di zucchero?
Insomma deve essere così,oppure questi dosaggi sono la firma del pasticcere che li ha creati?
Scusate.forse sembrerà una domanda stupida,ma a me farebbe piacere sapere.anche perché il panettone si fa da tanti anni,anche a mano (quando non c'erano attrezzature) e non c'erano neppure bilance di precisione.

[Luciana_D]

Dani,i dosaggi sono la firma dei pasticceri che li hanno creati.
Se ti sconcertano quei numeri non "tondi" e a volte assurdi perche' frazionati ,sappi che noi ci arriviamo partendo da ricette con quantita' industriali dove i numeri sono come li vorresti tu,tondi e precisi,ma per scalare a impasti casalinghi e' inevitabile che si creino numeruncoli
Chiaramente e' impossibile rispettare il gr, che il piu' delle volte rimane incollato al contenitore un po' come la parte di liquido calcolata per l'ago della siringa.
Insomma,ci di districa

[anavlis]

Luciana ti ha dato la risposta esatta, le divisioni sui grandi numeri il risultato è spesso con i decimali peraltro ho verificato, spatasciando, che in pasticceria e con i lievitati importanti il peso deve essere esatto. Le dosi sono legate ad una esatta alchimia tra gli ingredienti, per variarla bisogna avere una elevata conoscenza. Con il salato si riesce a creare facilmente con questo tipo di lievitati, no

[Danidanidani]

Dani,i dosaggi sono la firma dei pasticceri che li hanno creati.
Se ti sconcertano quei numeri non "tondi" e a volte assurdi perche' frazionati ,sappi che noi ci arriviamo partendo da ricette con quantita' industriali dove i numeri sono come li vorresti tu,tondi e precisi,ma per scalare a impasti casalinghi e' inevitabile che si creino numeruncoli
Chiaramente e' impossibile rispettare il gr, che il piu' delle volte rimane incollato al contenitore un po' come la parte di liquido calcolata per l'ago della siringa.
Insomma,ci di districa

Ho capito...i pasticceri lavorano con grandi quantità,perché devono produrre e vendere le loro creazioni,ma non hanno interesse a fornire ricette semplici o semplificate per coloro che desiderano riprodurle,per cui bisogna frazionare all'estremo sperando che così si riesca a fare ciò che "loro" in fondo conservano gelosamente.Io almeno credo così.altrimenti ci/vi aiuterebbero a fare panettoni senza troppi patemi.
Per quanto riguarda l'ago della siringa sbagli...la parte di liquido(farmaco) nell'ago della siringa fa parte integrante della dose e non vi rimane affatto "incollata"...ci mancherebbe altro!

[anavlis]

Per quanto riguarda l'ago della siringa sbagli...la parte di liquido(farmaco) nell'ago della siringa fa parte integrante della dose e non vi rimane affatto "incollata"...ci mancherebbe altro!

Danielina, era solo una metafora

[Rossella]

Per quanto riguarda l'ago della siringa sbagli...la parte di liquido(farmaco) nell'ago della siringa fa parte integrante della dose e non vi rimane affatto "incollata"...ci mancherebbe altro!

Danielina, era solo una metafora

SIETE UNICHE!!!

[Danidanidani]

Danielina, era solo una metafora

Ah sì? mi sembrava piuttosto una similitudine,o meglio una analogia....

[anavlis]

...pensavo a Troisi nel film il Postino: la metafora! ricordo delicato ma ogni tanto ci gioco pure

[Parker1]

Vorrei che qualcuno mi spiegasse se questi dosaggi corrispondono a reali necessità della ricetta e come mai non è possibile fare le stesse con dosaggi più "umani",ovvero più semplici. Chessò: succede cosa se si adopera 150 di acqua e 80 grammi di burro...oppure 170 grammi di uvetta o 80 gr di tuorli o 50 gr di zucchero?

[Patriziaf]

Vorrei che qualcuno mi spiegasse se questi dosaggi corrispondono a reali necessità della ricetta e come mai non è possibile fare le stesse con dosaggi più "umani",ovvero più semplici. Chessò: succede cosa se si adopera 150 di acqua e 80 grammi di burro...oppure 170 grammi di uvetta o 80 gr di tuorli o 50 gr di zucchero?

[Luciana_D]

Vorrei che qualcuno mi spiegasse se questi dosaggi corrispondono a reali necessità della ricetta e come mai non è possibile fare le stesse con dosaggi più "umani",ovvero più semplici. Chessò: succede cosa se si adopera 150 di acqua e 80 grammi di burro...oppure 170 grammi di uvetta o 80 gr di tuorli o 50 gr di zucchero?

I dosaggi vengono fuori dalle percentuali assegnate a ogni ingrediente.
Chiaramente 1gr in + o - di uovo fa poca differenza .
1gr in + o - di gelatina puo' invece farne tanta.
Buon senso e lettura attenta della ricetta