Spaghetti in nero

[Rossella]

Pasta con il nero.jpg (10.61 KiB) Osservato 157 volte

Pasta con il nero di seppie di Rossella

ingredienti

• 500 gr di spaghetti
• 800 gr di seppie freschissime naturalmente
• 3 grosse cipolle
• 2 denti d’aglio
• Olio evo di oliva, mezzo bicchiere (anche un pò di più)
• 500gr. di pomodori maturi o pelati, oppure 1 cucchiaio di “ 'Strattu”* concentrato di pomodoro.
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• peperoncino

procedimento

Pulire le seppie, o farsele pulire dal pescivendolo facendo attenzione a non rompere le sacche del nero.
In un tegame rosolare le cipolle tritate, in abbondante olio evo di oliva, a fuoco moderato, per 15m. circa, le cipolle dovranno quasi sfarsi senza colorirsi troppo.
Dopo avere tagliato le seppie a striscioline sottilissime e , quando la cipolla avrà raggiunto il punto di cottura ideale aggiungerle nel tegame insieme alla cipolla, lasciare che prendano colore, sfumare con il vino.
Aggiungere i pomodori pelati , portare a cottura, ci vorrà poco meno di un’ora a fuoco moderato,
10m. prima che sia pronto prendere i sacchetti col nero romperli direttamente nel tegame, aggiungere se necessario sale (poco) cuocere fino a quando avremo una salsa semidensa.
lessate gli spaghetti molto al dente.
Mettere nel piatto servendo con pecorino grattugiato

*La ricetta prevede anche utilizzo dell’'Strattu", concentrato di pomodoro, che viene usato al posto del pomodoro pelato, diluito con un po’ d’acqua calda, prosegue la ricetta nello stesso modo.

Nota
L’origine di questo piatto è controversa.
La rivendicano i messinesi ma anche i Catanesi se ne attribuiscono la paternità ;-) .
E’ certo che nasce nella Siciliaorientale.

[ZeroVisibility]

Spaghetti al nero di seppia

• X2
• 180 gr di spaghetti
• 1 seppia sui 4/500 gr.
• 1 piccola scatola di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino biancor
• Olio EVO
• Burro
• 1 cucchiaio di farina
• Fumetto di pesce
• Peperoncino
• Sale/pepe

preparazione

Pulire la seppia togliendo tutta la pelle e conservando la vescicola col suo inchiostro nero. E’ abbastanza facile da individuare mentre pulite la seppia . Sta nella zona esterna alle interiora e la potrete riconoscere dal colore grigio/azzurrino. Toglietela delicatamente e conservatela. In ogni caso, siccome non si e’ mai sicuri di quanto nero si potra’ recuperare, e’ buona norma tenere in casa un paio di bustine di nero che troverete con facilita’ al Supermercato o dal pescivendolo.
Tagliate la seppia a dadolini e fatela rosolare in una casseruola con un paio di cucchiai di olio , nel quale avrete imbiondito preventivamente uno spicchio d’aglio che poi andra’ eliminato.
Sfumate col vino e quando questi sara’ evaporato, unite la passata di pomodoro. Aggiungete una meta’ del nero messo da parte e dopo aver regolato di sale e pepe , e unito una presa di peperoncino, portate a cottura in circa 30 minuti. Per ottenere delle seppie ben morbide, a cottura terminata, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate riposare il tutto senza mai scoperchiare per circa mezz’ora.
Nel frattempo, in una padella avviate un roux con circa 30/40 gr di burro e la farina. Quando il roux comincia ad imbiondire, unite il fumetto freddo regolandovi con la quantita’, e il nero di seppia rimanente e lasciate addensare questa sorta di bechamel nera fino a che abbia una bella consistenza cremosa.
Cuocete gli spaghetti e dopo averli scolati saltateli in padella con la bechamel aggiungendo le seppie, mantecando il tutto.

[Donna]

Mai provati a fare.
Li mangiai alcuni anni fa ad una trattoria tradizionale a Senigallia, erano divini con i pomodorini che facevano risaltare un pò il colore....

non sapevo del roux per mescolare il nero di seppia....perchè l' hai fatto?

[anavlis]

Vi do anche la mia versione di spaghetto i al nero di seppia.

A Palermo il pescivendolo la pulisce salvando, a richiesta, la sacca del nero e separatamente mi faccio dare anche la sacca marroncina - é quella che conferisce il sapore -

Seppia
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di malvasia
1 nocina di strattu
1 ciuffetto di finocchietto selvatico

Si spella la seppia e si taglia a pezzetti o striscioline- separare i tentacoli sciacquare e scolare bene, poi tamponare con la carta casa.

Rosolare lo spicchio di aglio e tuffare dentro i pezzetti di seppia, mantenendo la fiamma viva e appena si sbianca aggiunge il Malvasia. Cuocere tutto in un paio di minuti. Togliere la seppia e dentro la padella sciogliere lo strattu e aggiungere il finocchietto tritato finemente aggiungendo un poco di acqua. Dopo un po' aggiungere anche il contenuto della sacca marrone. Cuocere a fiamma bassa per 15 minuti circa. Alla fine si aggiungono le seppie cotte e si apre la sacca del nero. Aggiustare di sale e pepe nero.

Ottima la versione di Scicli, sul fondo del piatto prima di aggiungere la pasta condita con il nero si mette la ricotta di pecora emulsionata con un po' di acqua di cottura della pasta....questa versione ha il suo perché!

[Gaudia]

Silvana io non uso l' aglio ma una grossa cipolla tritata che faccio stufare con acqua e olio. Quando l'acqua si è assorbita aggiungo le seppie tagliate a striscioline e faccio insaporire; sfumo con vino bianco. Per il resto faccio come te ma non uso il finocchietto

[cinzia cipri']

io adoro il nero di seppia

[miao]

Anch'io ľ adoro lo spaghetto o linguine,non sapevo della sacchetto marrone indaghero'in proposito

[anavlis]

Gaudia prova con un po' di finocchietto, va bene anche un cucchiaino di paté di finocchietto in olio.
Prima non lo usavo ma quando ho avuto modo di mangiarlo con questo leggero sottofondo di finocchietto, quando la preparo l'aggiungo sempre.

Anche la ricotta emulsionata ci sta da favola!

Matilde ne ha mangiato quasi 2 piatti

[Gaudia]

Silvana non è facile trovare qui il finocchietto selvatico; ci proverò.
Proverò anche a farne un patè da conservare sott'olio: sai come si prepara?

[anavlis]

Silvana non è facile trovare qui il finocchietto selvatico; ci proverò.
Proverò anche a farne un patè da conservare sott'olio: sai come si prepara?

Il paté di finocchietto si trova in vendita, ormai ovunque. Io non l'ho mai preparato perché trovando facilmente il finocchietto, al massimo lo surgelo pulito, tagliato a pezzetti, crudo - non ho questa necessità.

[Rossella]

[CETTY]

Buonaaa...premetto che mangio solo il condimento, la ricetta di mia madre è simile alla ricetta di Rossella,il finocchietto mia madre lo usa solo per la pasta con le sarde o a volte quando prepara la pasta con il pesce spada.