da Due versioni- quella ortodossa e quella eretica, con tutti i miei accorgimenti. in entrambi i casi, una roba da sballo...
SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ORTODOSSO
( da Sale&Pepe, Gennaio 2001)
per 4 persone
250 g di tagliolini freschi all'uovo
1,5 dl di panna fresca
un limone non trattato
burro
un bicchierino di vodka ( o di grappa)
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di uova di lompo rosse (o di caviale)
sale e pepe
Scaldare il forno a 200 gradi. Mettete la panna in una casseruolina con la vodka il succo e la scorza grattugiata del limone e fate scaldare a fuoco dolce. Togliete la salsa dal fuoco prima che arrivi ad ebollizione, incorporate i tuorli e il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepate. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli piuttosto al dente e conditeli con la crema preparata. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto di tagliolini. Distribuite la pasta in 4 pirofiline imburrate e cuocete in forno per 10-15 minuti; cospargete la superficie con le uova di lompo o il caviale e servite.
SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ERETICO
soufflè di tagliolini
1. aumento gli albumi da 2 a 4
2. li monto a neve densissima
3. che al posto della vodka ci si possa mettere la grappa, me ne sono accorta solo adesso, dal lontano 2001
4. ma intanto, non metto la vodka
5. riduco il succo di limone e aumento la scorza grattugiata
6. il parmigiano, anche no
7. cottura a forno statico
8. fino a quando non sono belli gonfi ( nel mio forno, sicuramente più del tempo indicato)
9. quando sono belli gonfi, mi inginocchio davanti allo sportello del forno ( questo è fondamentale, a i fini della buona riuscita del soufflè) e insieme alle accorate preghiere perché non si ammoscino, sorveglio ancora per qualche minuto la cottura
10. detesto le uova di lompo e il caviale non ce lo vedo per niente: per cui, li servo lisci, come da immagine
Alla fine il risultato è quello che vedete in foto e, particolare non secondario, a differenza dei suoi simili, non si ammoscia subito: prova ne è che è stato in posa per un bel po', prima che il marito trovasse l'inquadratura giusta, senza scomporsi un attimo
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