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ricetta del maestro Gianluca Tomasi
per quattro persone
n. 2 orate da 300 gr.
n. 4 capesante
200 gr. pioppini
60 gr. panna fresca
n. 2 albumi
n. 2 spicchi d'aglio
100 gr. di rapa rossa bollita
30 gr. cipolla
sale
pepe
olio ev
prezzemolo
pane grattugiato
brodo vegetale
farina di riso
Puulire e sfilettare le orate, togliere la pelle e tagliarle a pezzetti. Mettere la polpa nel cutter con la panna gli albumi ed insaporire con sale e pepe. Frullare e riempire 4 stampini monodose imburrati. Infornare a 150° per 15 minuti. In una casseruola con poco olio rosolare la cipolla tritata , unire 70 gr. di rapa tagliata sottile, coprire con brodo e bollire per 10 minuti circa. Aggiungere la rapa rimasta tagliata sottile e frullare con il mixer ad immersione.
Filtrare con il colino, rimettere la salsa sul fuoco ed addensare con farina di riso sciolta con olio. In una padella insaporire con poco olio uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato, versare i pioppini aggiungere eventualmente poco pbrodo e continuare la cottura per 5 minuti circa. Pulire le capesante e disporre la polpa in una teglia con poco olio, insaporire e cospargere con un trito di prezzemolo aglio e pane grattugiato. Infornare a 180° per 5 minuti.
Mettere la salsa su ciascun piatto, posizionare al centro lo sformato, la capesanta sopra ed i pioppini intorno. Condire con un goccio d'olio.
P.s. Il pesce lo preferisco alla brace o perlomeno meno lavorato possibile, crudo no Il sushi non mi attira. Questo è un modo diverso di gustarlo, proverò. Mai dire mai !
...a esserci 
