° Sformatini di fegatini di pollo e noci riduzione di porto

[Sandra]

Sformatini di fegatini di pollo e noci riduzione di porto e spugnole

Ingredienti per 4 ciotoline

180 gr di fegatini di pollo puliti
due pizzici di 4 spezie
sale pepe
2 uova
15 cl di panna liquida
50 gr di noci tagliate in modo grossolano

burro per gli stampini

3,5 (circa) dl di porto per la riduzione e 30 gr di burro

30 gr di spugnole essicate o altri funghi coltivati freschi.
Una besciamella liquida fatta con brodo buono e non con latte

Preparazione

Fare dorare le noci tritate in una padella.
Pulire i fegatini e metterli nel frullatore con 4 spezie ,sale e pepe.Frullare una prima volta fino ad ottenere una crema.
Aggiunegere le uova e frullare ancora circa 30 sec.
Mettere la crema in una teglia ,incorporare la panna ,poi le noci.
Nel frattempo avrete ben imburrato gli stampini,versatevi il composto.Coprire con la pellicola
Metteteli in una vaporiera se l’avete (io no),in tegame con la margherita o in uno scolapasta di acciaio,coprire con uno strofinaccio ed il coperchio ,fare cuocere al vapore per 25 minuti dal bollore.
Nel frattempo avrete cotto i funghi,fatto la besciamella lenta,ridotto il porto tanto da farlo diventare quasi caramello.
Legare la riduzione di porto con burro usando la frusta,un pizzico di sale e pepe da mulino.
Versare la bescialella sui funghi cotti in un po’ di burro,salati e pepati,mescolare.
Servire,piatti caldi come antipasto o come secondo se volete stare leggeri !!!
Sanno pochissimo di fegato,sono leggerissimi e la riduzione di porto dolcetta sta divinamente bene

Ricetta liberamente tratta da Saveur del mese di Novembre N° 164

[cinzia cipri']

bella che sembra questa!
mi e' sbummichiato il pititto! (si capisce vero?)

[Clara]

Ma non dice che "gli si è smorcato il pititto" Montalbano ?

Bellissima Sandra

due domandine e se gli stampini li faccio cuocere a bagnomaria in forno?
E le 4 spezie quali sono?
E poi se mi vuoi anche dire le dosi per la besciamella al brodo

[Donna]

Io adorooooooooooo il profumo del fegato mentre cuoce...quell'odore un po' acre , quella consistenza in bocca...quel..insomma! denghiu mersi

[maxsessantuno]

Ciao Sandra, mi interessa la ricetta perchè mi fa venire in mente la Royale di fegatini che ho mangiato da Oldani. Una cosa quasi inarrivabile per morbidezza e delicatezza.
Puoi spiegare meglio questi passaggi?

Frulli i fegatini di pollo ben puliti, lavati ed asciugati- aggiungi le uova intere e rifrulli ancora fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.Non passi a setaccio? Aggiungi la panna- versi il composto negli stampini imburrati e dopo averli chiusi con pellicola li cuoci a vapore. Giusto?
Ingredienti aromatici a parte e salse di accompagnamento a piacere, il procedimento è questo?
Io metterei il composto in uno stampino per savarin e poi, una volta cotti e sformati, al centro ci colerei una bella crema di cipolle fondenti al porto o Marsala. Un paio di cubetti di polenta frtta a completare.
Grazie in anticipo per le spiegazioni che vorrai darmi.
LA MAX61°

[Sandra]

Ciao Sandra, mi interessa la ricetta perchè mi fa venire in mente la Royale di fegatini che ho mangiato da Oldani. Una cosa quasi inarrivabile per morbidezza e delicatezza.
Puoi spiegare meglio questi passaggi?

Frulli i fegatini di pollo ben puliti, lavati ed asciugati- aggiungi le uova intere e rifrulli ancora fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.Non passi a setaccio? Aggiungi la panna- versi il composto negli stampini imburrati e dopo averli chiusi con pellicola li cuoci a vapore. Giusto?
Ingredienti aromatici a parte e salse di accompagnamento a piacere, il procedimento è questo?
Io metterei il composto in uno stampino per savarin e poi, una volta cotti e sformati, al centro ci colerei una bella crema di cipolle fondenti al porto o Marsala. Un paio di cubetti di polenta frtta a completare.
Grazie in anticipo per le spiegazioni che vorrai darmi.
LA MAX61°

Intanto rispondo a te perche' piu' complesso!! In realta' hai capito tutto
-non passo al setaccio
-Ok per la cottura,ricordati le noci o le nocciole tostate da unire al composto
-Ingredienti aromatici:pepe e 4 spezie Ducros oppure un misto di:cannella ,zenzero,chiodi di garofano,noce moscata ,é la stessa che uso per il foie gras.
-stami piccoli da Savarin,quindi con buco,vedi tu
-la cipolla potrebbe andare,attento che é delicatissimo
-la polenta fritta non la vedo troppo,si deve lavorare di delicatezza,forse una polentina bianca della forma che vuoi,per me le spugnole e la riduzione di porto stavano da dio!!
per Clara
-per la besciamella vado ad occhio Clara ,uso il brodo al posto del latte é piu' una crema che una besciamella ed uso maizena invece della farina.

[Danidanidani]

Sandra,lo farei e lo mangerei goduriosamente....ma,c'è un ma.Come tuo marito non mangia pesce,il mio aborrisce le frattaglie sotto ogni forma! Non posso farlo,sennò,come minimo,me lo tirerebbe sulla fronte o scapperebbe di casa...oppure sopporterebbe con un milione di smorfie e di commenti se me lo facessi per me....idem per mio figlio e mia nuora.....non capiscono un tubo...

[maxsessantuno]

Grazie Sandra. Sai che non è mia abitudibe dscutere o criticare le ricette senza provarle.
Io, personalmente, non metterei le noci nell'impasto. Tenderei ad ottenere una cosa liscia, fine ed omogenea. tipo foiegras. Se ce la faccio poi comincio a tartufarla.......n.d.r.

Domani sono da OLDANI e chiederò ragguagli.

E' chiaro che la polenta deve essere solo un accenno e non una fettazza alla brutos.

Per le cipolle in crema fondente non è un problema.


Per 3xDani
Purtroppo quando i gusti divergono è un bel rebus. Tu fa lo stesso. Preparati qualcosa e mangialo da sola (in presenza della controparte) vedrai che un interesse comincerà a serpeggiare. Certe volte ci inzucchiamo a "scatola chiusa".

Saluti
LA MAX61°

[Sandra]

Io, personalmente, non metterei le noci nell'impasto. Tenderei ad ottenere una cosa liscia, fine ed omogenea. tipo foiegras. Se ce la faccio poi comincio a tartufarla.......n.d.r.

Non ha assolutamente ne la consistenza del foie gras ne il sapore!!E' piu' una mosse ,un souflée leggerissimo!!
Comunque asptto notizie dopo la tua visita

[Danidanidani]

Per 3xDani
Purtroppo quando i gusti divergono è un bel rebus. Tu fa lo stesso. Preparati qualcosa e mangialo da sola (in presenza della controparte) vedrai che un interesse comincerà a serpeggiare. Certe volte ci inzucchiamo a "scatola chiusa".

Saluti
LA MAX61°

Grazie Max dell'interessamento....ma sai quante volte ci ho provato a fare come tu suggerisci? Non c'è verso ed ormai ci ho rinunciato.E capisco pure:mio marito,come chirurgo,ha avuto per anni le "frattaglie" in mano...e non può sopportare a vederle nel piatto...che gli vuoi dire alla fine? Io me le mangio a volte semiclandestinamente...

[maxsessantuno]

PER 3 XDANI
In tal caso ha la mia comprensione.



Per Sandra.
Infatti io vorrei riuscire una via di mezzo tra mousse e foiegras......LA ROYALE.
Ciao
LA MAX61°


P.S. Segue eventuale ricetta

[Sandra]

Infatti io vorrei riuscire una via di mezzo tra mousse e foiegras......LA ROYALE.

Max mi spieghi cosa intendi tu per foie gras?Cosi' dopo forse riesco a capire,grazie!!

[Sandra]

se gli stampini li faccio cuocere a bagnomaria in forno?

Si Clara scusa ,puoi cuocerli penso a bagnomaria in forno ma a 100/120°per una mezz'oretta.Prova e mi dirai
Credo sia uno dei segreti della riuscita di questo piatto la cottura non a temperature elevate.Poi penso abbia ragione Max si potrebbe filtrare, ovvero passare al cinese per renderla piu' omogenea ,anche se in questo caso non lo é visto la presenza delle noci o nocciole.
In realta' come dice Max potrebbe assomigliare ad una Royale di fegatini di volatili.

[maxsessantuno]

Allora Sandra, mi chiedevi di spiegarmi bene riguardo al FG.

IL PATE' DI FEGATO fatto con fegati di varia natura (volatili-selvaggina -pollo-vitello ecc. ) data la presenza di burro o altro grasso, ha una consistenza più "stopposa". Un po' di crema di latte ingentilisce o anche la cottura in burro chiarificato e poi messi in terrina e ricoperti con il medesimo.

IL PATE' DI FG, fatto con gli scarti di lavorazione del FG è bbono e sta ad un livello superiore

IL FG è un sol blocco cotto con varie tecniche: in terrina, al torcione(canovaccio) e sottovuoto - il meglio

La consistenza che vorrei ottenere io con la Royale (così per come me la ricordo dopo l'unica volta che l'ho degustata) deve essere una via di mezzo tra la leggerezza della spuma di fegatini e la pastosità del FG. Spero di averti reso l'idea.

E' chiaro che non potrà mai (per questioni proprio organolettiche) essere sostitutiva del FG. Spero solo di riuscire a renderla il più possibile alternativa.

Qualche esperimento con il FG in terrina noi l'abbiamo fatto, ottenendo risultati anche eccellenti. Poi, per questioni proprio cerebral/culturali non ce la siamo più sentita di perpretrare e/o avallare la tortura delle OCHE.
Da qui il rimpiazzo con patè e terrine di varia natura che adoriamo.
Ciao
LAMAX61°

[Sandra]

La consistenza che vorrei ottenere io con la Royale (così per come me la ricordo dopo l'unica volta che l'ho degustata) deve essere una via di mezzo tra la leggerezza della spuma di fegatini e la pastosità del FG. Spero di averti reso l'idea.

E' chiaro che non potrà mai (per questioni proprio organolettiche) essere sostitutiva del FG. Spero solo di riuscire a renderla il più possibile alternativa.

Qualche esperimento con il FG in terrina noi l'abbiamo fatto, ottenendo risultati anche eccellenti. Poi, per questioni proprio cerebral/culturali non ce la siamo più sentita di perpretrare e/o avallare la tortura delle OCHE.
Da qui il rimpiazzo con patè e terrine di varia natura che adoriamo.
Ciao

Era questo che volevo capire
la Royale di fegato grasso (foie gras per me )se ricordo bene anch'io(mangiata una volta) é come la descivi tu.Mi hai fatto venire voglia di provare,il fegato grasso lo trovo anche surgelato a prezzi abordabili ,quindi é una prova da fare.Ho trovato anche una ricetta,provo e ti so dire

Per il fegato grasso in terrina l'ho abbandonato da tempo,lo faccio relativamente spesso ma con il metodo cottura con il grasso caldo.
Devo prepararne due per Natale,avrei voglia di tentare la cottura in torchon(pezzo di stoffa) in vino di Cahors rosso ma ho qualche perplessita',in questi casi non uso Foie gras surgelato ma fresco e caruccio,buttarlo mi dispiacerebbe

Se capisco bene tu vorresti quindi fare una Royale di fegato di volatili,non di fegato grasso é cosi'?Per salvare le anatre dalla tortura Vero non é carino come vengono trattate,le si fa vivere bene in prati e stagni poi zac,in gabbia e mangiare

[Rossella]

bella ricetta Sandra

[ugo]

Sandra bel risultato e ben fotografato(io con la macchinetta che ho faccio foto un po' smorte non mi applico!)
Ho letto con interese la diatriba sul F.G. tra te e Max .
Personalmente ho provato anni fa con due kg di fegato fresco di oche di Mortara(costa meno farseli spedire in ghiaccio secco a Malpensa dal Perigord!!!....se interessa dovrei avere l'indirizzo:quantitativo minimo 2 kg. )
L'esperimento,purtroppo,andò male(anche se mi applicai in modo maniacale )sapore ottimo ma consistenza friabile-granulosa....
Se qualcuno lo prepara e lo posta magari leggo e riprovo...

Ugo

[Sandra]

Se qualcuno lo prepara e lo posta magari leggo e riprovo...

Metodo infallibile Ugo,anche senza concentrarsi troppo!!

Ballotine de foie gras

[maxsessantuno]

Sandra bel risultato e ben fotografato(io con la macchinetta che ho faccio foto un po' smorte non mi applico!)
Ho letto con interese la diatriba sul F.G. tra te e Max .
Personalmente ho provato anni fa con due kg di fegato fresco di oche di Mortara(costa meno farseli spedire in ghiaccio secco a Malpensa dal Perigord!!!....se interessa dovrei avere l'indirizzo:quantitativo minimo 2 kg. )
L'esperimento,purtroppo,andò male(anche se mi applicai in modo maniacale )sapore ottimo ma consistenza friabile-granulosa....
Se qualcuno lo prepara e lo posta magari leggo e riprovo...

Ugo

A tua richiesta eccoti il metodo

Fino a qualche anno fa lo preparavo abbastanza regolarmente, poi mi son stufato e, a dire il vero, non ne sono un grande estimatore.
A Mortara, da Gioacchino Palestro (CORTE DELL'OCA) potrete reperirlo abbastanza facilmente. Di recente l'ho visto anche alla METRO, ma chi si fida?
Quando si dispone del foie gras (una volta macellato lo mettono sotto vuoto e lo tengono al freddo) vi troverete davanti un blocco di grasso di 7hg e a volte anche di 1 kg. compatto, tipo plastilina Pongo, di colore caffelatte chiaro.
Va messo in acqua a temperatura di circa 30° e quando si sarà smollato, si comincia con l' asciugarlo e a pulirlo. Eliminare le parti verdastre che son state a contatto del fiele. Dividere i due lobi e dopo aver praticato un incisione per tutta la loro lunghezza si individua la vena centrale che li attraversa, la si asporta e si asportano anche tutte le altre venuzze e grumi di sangue, oltre alla pellicina che ricopre il fegato.
A questo punto si può lasciarlo a marinare in Cognac-Armagnac-porto o similari e picchettarloo con bastoncini di tartufo nero. 1/2 ora di marinatura
Si asciuga - si sala e si pepa e lo si ricompone in una terrina di adeguate dimensioni che va passata a bagnomaria in forno preriscaldato 140°-150°scoperta per 35-45 minuti secondo la dimensione e la qualità del fegato.
Chi preferisce il foie gras NATURE passa direttamente alla saltura e pepatura saltando la marinatura.

Si può anche mettere sottovuoto e far cuocere in acqua a 75°costanti per 15/20 minuti. Controllare la cottura che sarà ok quando qualche goccia di sangue apparirà in superficie. Vale anche per la cottura in terrina

Molto dipende dal blocco di fegato e dall'attrezzatura impiegata e occorre almeno provare due o tre volte, ma dopo, il risultato è assicurato.
Una volta cotto va lasciato raffreddare e poi riposto in frigorifero e mangiato il giorno dopo, meglio aspettare due giorni e anche di più. Io rimetto sottovuoto la terrina completa e aspetto 5-6 giorni.
La cosa che ho trovato difficoltosa è la giusta salatura. Meglio insipido che troppo salato.
Accompagnare con vino liquoroso servito con crostini di pane.
LA MAX 61°

[Danidanidani]

Sandra bel risultato e ben fotografato(io con la macchinetta che ho faccio foto un po' smorte non mi applico!)
Ho letto con interese la diatriba sul F.G. tra te e Max .
Personalmente ho provato anni fa con due kg di fegato fresco di oche di Mortara(costa meno farseli spedire in ghiaccio secco a Malpensa dal Perigord!!!....se interessa dovrei avere l'indirizzo:quantitativo minimo 2 kg. )
L'esperimento,purtroppo,andò male(anche se mi applicai in modo maniacale )sapore ottimo ma consistenza friabile-granulosa....
Se qualcuno lo prepara e lo posta magari leggo e riprovo...

Ugo

Va messo in acqua a temperatura di circa 30° e quando si sarà smollato, si comincia con l' asciugarlo e a pulirlo. Eliminare le parti verdastre che son state a contatto del fiele. Dividere i due lobi e dopo aver praticato un incisione per tutta la loro lunghezza si individua la vena centrale che li attraversa, la si asporta e si asportano anche tutte le altre venuzze e grumi di sangue, oltre alla pellicina che ricopre il fegato

Maròòòòò,una vera e propria operazione chirurgica...per mangiare poi! lo devo dire a mio marito,ma non sono sicura di riportarvi la sua risposta!