Prima che finisca questa fantastica raccolta, ho pensato di proporvi anche un piatto salato ;-))
Yo-yo alle arachidi (di Luca Montersino)
Ingredienti per 120 persone
Per la dacquoise alle arachidi400 g di albumi
140 g di maltitolo
140 g di inulina
400 g di arachidi salate
100 g di farina 180 W
6 g di sale
Per la granella400 g di arachidi salate
Per la chantilly alle arachidi300 g di panna montata
80 g di arachidi salate
4 g di gelatina in fogli
400 g di "crema pasticcera" salata preparata con
200 g di latte intero fresco
50 g di panna
9 g di amido di mais
9 g di amido di riso
50 g di Parmigiano Reggiano
1,5 g di sale
noce moscata
60 g di tuorli (3 tuorli)
20g di burro
Per la dacquoise, raffinate le arachidi salate con la farina ed il sale; in una planetaria con la frusta montate l'albume con il maltitolo e l'inulina. Versate le polveri a mano e poco per volta sugli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto.
Modellate su carta da forno e cospargete di granella di arachidi. Infornate a 180°C con valvola chiusa.
A fine cottura (note mie: circa 20 minuti) abbattete immediatamente in positivo la temperatura.
Preparate la "crema pasticcera" salata (è una salsa al formaggio, non ha niente a che vedere con una crema pasticcera, ne vuole solo riprendere l'aspetto).
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata ed uniteli alla panna fredda; non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora qualche minuto.
Togliete dal fuoco ed unite il burro. Abbattete immediatamente la temperatura in positivo, quindi lisciate in planetaria.
Per la chantilly alle arachidi, prelevate una parte di crema pasticcera salata, unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e fate scaldare nel forno a microonde fino a farla sciogliere. Unite la crema fredda rimanente e la pasta di arachidi, alleggerite con la panna montata.
Per la finitura, accoppiate a due a due i biscottini dacquoise unendoli con la crema chantilly alle arachidi.
Note mie: ho sostituito il maltitolo con lo zucchero comune, dimezzandone la quantità ed ho del tutto omesso l'inulina.
Invece di formare dei cerchi di dacquoise sulla carta forno, l'ho stesa e poi coppata da cotta con un coppapasta quando era ancora calda, ma staccando i cerchi solo una volta fredda.
da 
diana
)
